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小食，并且自命凤雅，给它题上了“美人肝”这个名称。
这貌似风雅，实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“素火腿”、“素鸡素鹅”一样，既然不能忘情于火腿和鸡鹅，又何必吃斋？
如果觉得“胰子白”特别美味，一定要给它另题一个风雅的名字，也未尝不可，但是何必一定要在“美人”身上打主意？试想，如果喜欢吃鸭肠的人，就称之为“美人肝”，万一另有人觉得鸭腿特别美味的，就称之为“美人腿”，以此类推下去，这成何体统？
可知“美人肝”者，这名称貌似风雅，其实毫不风雅。不仅不凤雅，简直还伧俗。
我就从来不叫这东西为“美人肝”。前几年路过家乡，晚上抽暇到新街口闲逛，世界翻新，连东南西北都分不出了，但是乡音未改，记忆犹新，我随便走进一家鸭子店，向他们买了一包板鸭，又问他们有没有胰子白。老板说卤鸭肠就有，纯粹的胰子白可没有，我说我本来就是要买鸭肠，不过叫得好听一点罢了。这位老板比我的年纪还大，他从老花眼镜下面向我细望了一眼，笑着问：
“你老一定多年不曾回来过了吧？”
我点点头。我明白他这句话的用意，我想我若是问他有没有“美人肝”，他一定不会这么问我了。
南京是以板鸭出名的。其实盐水鸭、烧鸭、鸭杂、鸭四件，都同样的可口，其中如卤鸭肠，要是价廉物美，本是一般家庭的日常食品。可是自从那些达官贵人在我们家乡反客为主，妄加品题，一定要吃纯粹的胰子白，炒成一碟，而且还名之为“美人肝”，西子就真正蒙不洁了。
我很高兴在胰子白称为“美人肝”的时代，不曾回家乡去过。我是在家乡解放以后才回去的。官僚们不见了，“美人”也解放了，已经恢复它的本来面目，又成为胰子白了
采芝斋的熏青豆
从大华国货公司买了几包熏青豆回来。这是苏州采芝斋的出品，每一包的分量虽然不多，但是价钱真是太便宜了，每包三毫。
这本是很冷僻的小吃。不喜欢吃的不屑一顾，以为这不过是普通的豆类食品，至多是孩子们嗜食的，没有什么了不起。说到“了不起”，熏青豆当然没有什么了不起，不过这是一种季节性很浓的食品，像杨花萝卜一样，转眼即逝，并非一年四季常备的。
熏青豆的原料，并非普通所说的“青豆”，而是上海人所说的毛豆，并且要选用极嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市，我不懂采芝斋何以会有这样大量的熏青豆应市？也许这是去年的存货，或是现在内地的毛豆的成熟，已经不受季节的限制了。
我不大懂得熏青豆的制作过程，看来是用微盐将剥出来的新鲜嫩毛豆煮熟后，然后隔火烘干，使得它完全没有水分，粒粒如绿宝石，如细碎的翡翠，这样就成了熏青豆。可以久藏不变。
这是一种滋味很淡泊的小吃，可以用来送茶，也可以用来吃粥，大约送绍兴酒也不错。抓一小撮放在口中，嚼几嚼，起先仿佛淡而无味，渐渐的就有一种清香微咸而甘。尝着这种滋味，简直可以令你忘去了人世的名与利之争似的。
从前，在春光老去初夏莅临之际，上海稻香村、老大房一类的茶食店，就有应时的新鲜熏青豆上市。他们用大的白瓷盘盛着碧绿的熏青豆放在当眼处，往往喜欢放几只尖嘴红辣椒在青豆上面，嫣红翠绿，分外吸引人，这时我总要忍不住买一点带回家去尝新。
初夏的毛豆，正如蚕豆一样，是一种极可口的蔬食，几乎无论用什么炒在一起，煮在一起，都是可口的。嫩的时候可以炒咸菜，煮豆腐，老了可以炯肉，或者就用清水连壳煮了来吃。有些人用面粉少许，调成糊状同带壳的老毛豆同煮，仿佛吃面拖蟹那样，成为一种很可口的家常饭菜。
嚼着微硬的熏青豆，我想到田野，想到江南，想到家乡。这种清淡的滋味，只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比，这时的鱼翅牛扒之类，仿佛都成了俗不可耐的俗物了
镇江的鲥鱼
近日报上已有鳃鱼上市的广告。江南鲥鱼，首推产于镇江江面者，近读番禺屈氏的《粤东诗话》，也盛称焦山鲥鱼之美。
丙子初夏客金陵，同社欲择地为鲥鱼之会，予曰，渔洋诗云：鲥鱼出水浪花圆，北固楼头四月天。何等雅致，何不雅集焦山枕山阁乎，众称妙。时渔者放舟象焦两山间，得数尾，即烹而食之，鲜腴冠平生所尝。群贤称快。此一事也，翁山诗称鲥鱼以甘竹滩所产樱桃颊者为最佳，此又一事也。学海堂诗课，尝以鲥鱼命题，刘彤卷颔联，传诵一时，吾粤人视之，以为白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船一联，不能专美矣，此又一事也。言鲥鱼故实者，或亦乐道之。
所谓刘彤鲥鱼诗最受人传诵的一联，据同书所载，为“新滩甘竹水，凉雨苦瓜时。”甘竹滩在顺德，即屈翁山在《广东新语》中所称产樱桃颊鲥鱼的地点。鲥鱼在广东又名三鲡。广东食谱以苦瓜煮三鲡为一名撰，所以刘诗有“凉雨苦瓜时”之句。至于“炎天冰雪护江船”，则是在满清时代，长江鲥鱼初上市时，列为贡品，由地方官将渔船最初网得的鲥鱼呈封疆大吏，再由大吏以快马驰驿入贡京师，由皇帝荐诸太庙，然后臣下和老百姓才敢随便购食。鲥鱼贵新鲜，在初夏天气要用藏在地窖里的天然冰块来覆盖，所以有“炎天冰雪护江船”之句。
我不大喜食鲥鱼，因此诗人所艳称的镇江江中鲥鱼滋味之美，虽然尝过，却不大能道出究竟。年轻时家居镇江，在一家教会所办的中学念书，大哥则在镇江海关任职，同沿江一带的艇户渔家非常熟识，鲥鱼初上市时，往往能优先受到他们的馈赠，用竹篮盛了，上下护以柳叶。最好的吃法是用猪网油裹了来清蒸，加上几片上好的火腿，滋味据说非常腴嫩，尤其是鱼鳞下面所含的脂肪。可是我不喜肥腻，吃鱼只喜欢吃桂鱼一类少刺的鱼，又只喜欢吃鱼背，因此，虽然住过长江出产鲥鱼最好的地点，也吃过最新鲜的鲥鱼，却辜负了它，不能完全欣赏它的美味
肴肉白汤面
我时常说起，以蹄肴著名的镇江，当地茶楼所卖的白汤面也极有名，可惜在外地不易吃得到。最近才知道，新近在羊城开设的江苏餐厅，他们不仅有“肴”卖，更有白汤面卖。早市供应的肴肉白汤面，每碗五毛。五毛本是一客普通客饭的价钱。一碗面也是五毛，可知那质量一定是很不错的。
江苏餐厅也是开设在广大路的地方小吃店之一，但是规模较大，有三开间门面，因此供应的品种就包括了小吃、面点，以至菜肴。省境内的几种著名点心和菜肴，他们都常备供应，从红烧划水，腌笃鲜，以至狮子头，还有扬镇点心，无不应有尽有。他们的木牌上也有“百叶翅筋”名目，问了一下，却说目前暂不供应。
在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
江苏餐厅供应的镇江肴肉，每斤两元。斤量足，两元有一大包，切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外，色香味都够得上标准，是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉，制作外行，不合标准，他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下，向他们“取经”，就可以明白制肴肉的秘诀了。
我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下，却不是扬镇人，而是丹阳人。我向他提意见，指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系，过冻则失去鲜味，不够冻又不能使肴汁凝结。同时，广东所产的硝，性能不及长江北岸的好，往往分量加重而效果仍不好，“硝”是腌制肴肉的主要作料，他说将来从镇江运硝来用，成绩当可以较理想了。
一硝之微，不苟若此，这不是“拣饮择食”，而是一股干劲。不然，又何必提倡这种地方小吃呢？
地方小吃，恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演，有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝，广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏，都是充满了地方色彩的享受
肉骨头和京江蹄肴
提起无锡肉骨头，我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生，我读了他的报道后就去“按图索骥”，一连跑了好几家“上