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一种“蒿味”，不喜欢吃。
蒌蒿是一种很价廉的野蔬，只是出产的时间不多，要在这春末夏初的季节才有，稍迟就老了不堪吃，所以上市的时间很短。江宁沿江一带多洲渚，这就是蒌蒿的产地。这一带的江边又盛产芦苇，我们家乡普通人家的主要燃料就是“芦柴”，因此，我又怀疑这个“蒌”应作“芦”。
“蒌蒿”可以炒腊肉，又可以先用开水的熟了，用酱麻油凉拌吃。若是与“白肉”一同吃，称为“蒌蒿白板肉”，更是暮春时节的名菜。白板肉就是将猪肉在白汤中煮熟了，捞出来切成薄片，点着上好的酱油来吃。这是江南人夏天吃肉的方法，因为这样就不觉得肥腻。
蒌蒿在沿江一带都可以吃得到。若是朱竹垞所咏的就是这东西，则鸳鸯湖滨也有出产，嘉兴人一定也喜欢吃了。可是我在上海住了多年，从不曾见过这种菜，可见上海人是不吃的
江南的野菜
清明前后，趁着扫墓踏青之便，从前江南的小儿女有一种很有趣的野外活动，称为“挑野菜”。这个“挑”字用得很有意思，因为有许多野菜都是生得扁平的贴在地上，要从土中将它们连根挑起，抖去泥土，放入带来的小竹篮或是手巾包内。
这是江南暮春天气最富有吸引力的活动，因为既可以玩，事后又有得吃。虽然有些野菜在市上也可以买得到，但是自己劳动得来的果实，虽是一勺微，吃起来也是别有滋味的。
在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油麻油醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。《本草纲目》有“马兰”之名：说它“湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，南人多采汋晒干，为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花”云云。所说颇似马兰头，但说它高二三尺，则又有点不似。不知是否我们在春天所摘的是嫩苗，到了夏天会长得那么高，还是另一种植物。
较容易找得到的是荠菜。这东西现在显然已有人种植了，因为在香港的上海馆子“新到上海时鲜”的广告中，也有养菜之名。但是在我的印象中，野生的总比菜园种出来的滋味更好，至少是吃起来更有风味。养菜不仅可吃，花也很美丽，江南人素有“三月三，养菜花儿赛牡丹”之谚。
荠菜可以炒来吃，可以切碎了加虾米或肉粒作豆腐羹，又可以作馅包馄饨或包子。《本草》说养菜有大小数种，我们现在所吃的乃是较小的一种。扁平的生在地上，摘的时候一定要连根从地上挑起来。据说《诗经》上所咏的“谁谓茶苦，其甘如荠”，所指的就是荠菜。如此说来，我们的祖先早已知道它的好滋味了。
另一种更普通的野菜是金花菜，一名三叶菜，古称首蓿，原本是马吃的，据说还是张赛出使西域从大宛带回来的，这就是今日上海人所说的“草头”。这种野菜现在也渐渐的成为“园蔬”了。除了可炒吃（即上海馆子的“生煸草头”），我们家乡还将它腌作咸菜，日久色泽微黄，吃起来甘中略带苦涩之味，是很好的“茶淘饭”小菜
谈镇江的肴
镇江著名的“肴”，近年也有外销的，甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品，一般人称为“肴肉”，但在镇江本地人口中，则简单的只称为“肴”。
外地人也许不大相信，镇江著名的“肴”，在当地并非当作菜肴，而是当作点心，当作小吃来卖的。因此，卖“肴”的地方，并不是酒楼饭店，而是喝茶吃点心的茶楼。
当然，酒楼也会有肴供应，作为冷盘之一，但是最好的肴，只有在茶楼面馆里才可以吃得到，在酒楼里是吃不到的，并且只有上午有。过了中午，多数大茶馆都收市，以便堂倌休息，应付第二天黎明就要开市的早市。
年轻时候在镇江念书，家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓“吃茶”，不只是吃点心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的，浇头是鸡火。
点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包，烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼，此外，还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面，再来几块“肴”。
“肴”是论件吃的，吃一件算一件。老茶客要“肴”的时候，总要向堂倌叮嘱一句：“多来几件眼镜儿”！这是腿肉的肉眼部分，即广东人所说的“老鼠肉”，切成件后恰好是两个圆圈，看来像是眼镜，因此称为“眼镜儿”，这是蹄肴中之最上品，一碟之中只有一两件。
“肴”是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃“肴”又贵新鲜，因此，茶馆总是在隔晚或是夜里将“肴”煮好，留在第二天早上应市，货品准备是有限度的，往往早市一过，肴就已经卖完，要明日请早了。
据老于此道的人见告，“肴”的原料所用的猪腿，前腿比后腿更好，经过用硝腌制的手续，煮熟就成了美味的“肴”。
“肴”是连皮吃的，因此猪肉要细嫩，据说从前镇江每天有人到四乡去收购猪腿，送交市中的茶楼供作制“肴”的原料。甚至还有人到瓜州扬州去搜购。可见“肴”的每天销场之大。可惜我从不曾认真的向善于制“肴”的老师傅请教过，为什么镇江当地所卖的“肴”，吃起来会那么又香又嫩。
镇江的“肴”，吃时是要用镇江特产的黑色滴醋，伴以姜丝，蘸着来吃，滋味就显得格外鲜美
笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的“五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍兴酒，两个人对酌，呷一口酒，随手摸几粒笋脯豆送入口中，是有一种淡泊家常的风味的。
当我们还是孩子的时代，没有雪糕，也没有朱古力，能从大人手上拿到一把像笋脯豆这样的零食，是会感到非常满足的。现在的年轻人读了，也许会暗暗的好笑，笑我们这一辈子的人要求这么简单，这么容易满足。
当然，现代的孩子们有他们的幸福，但是当我们想起我们的孩子时代，吃一把笋脯豆，玩几枚小钱一个的泥人，我们不论在精神上还是在物质上，都不曾感到有什么贫乏。反之，我倒觉得现在的孩子过早的被剥夺了天真淳朴的享受，使他们一下子就成为“准大人”，反而是一种损失了。
想想吧，我们现在老了，还可以吃一把笋脯豆，回味一下童年的滋味。现在的孩子们到了将来，有什么能供他们回味的呢？
“美人肝”与“胰子白”
近来在报上读到谈南京著名的特产食品“美人肝”的文章，使我不禁有一点感慨。
所谓“美人肝”者，乃是鸭肠的一部分。这东西在南京本地人称为“胰子白”，从来没有人称它为“美人肝”的。“美人肝”名称的由来，是军阀盘踞南京以后的事。达官贵人饱餍膏粱之余，垂青到这种小食，并且自命凤雅，给它题上了“美人肝”这个名称。
这貌似风雅，实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“