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酱肘子·炉肉·熏雁翅
幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉熏雁翅，每天学校下午一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它酱肘子铺，乍一看只有一间门脸，并不十分起眼，其实是一家大盒子铺外带肉贡。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦非常入味，放学回家正是饥肠辘辘，食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的〃叉子火烧〃正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油，凡是吃过天福双肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块聊天谈起来，没有一位不是饶涎欲滴的。
炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉于烤两种，台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的驴肉一个滋味，把刚出炉的驴肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕翅席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。
熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则锯末子熏，据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜，北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味，现在回想起来，真令人有低徊不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉芝麻酱烧饼。笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的叫酱肘花，很少有人叫酱肉的，来到台湾酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事吗！
满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正式放定，男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用，当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁份子送的越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它炸响铃，把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜加上豆腐粉条，倒也不错，还有人特地到盒子铺买点炉肉熬大白菜呢！广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐同门没有金猪伴送，…则女方感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红红墩墩油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细，广东省吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为〃富贵双瓯〃，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯还能转运大吉呢！近十年来台北广东式的酒楼饭馆的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见，有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚，请想灌濯香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷的唐人街的耀华力路石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们烧猪肉明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹，并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就是从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子推到席面旁边来片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然，最近民生东路有一家润记小馆烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃，从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥盾入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的驴肉相互媲美了。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多，就是知道印象也不太深，再问卖熏油酱腌的铺子，十之八九也都含糊其辞，料想这个下酒的隽品，恐怕要等反攻大陆顺利成功回到北平吃庆功酒的时候，才能一边撕熏雁翅一边喝着海甸的莲花白呢！
下酒隽品乌鱼子
在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成鉅富，但是没有提到乌鱼子。
光复后来台，有一天跟舍亲张文甲、游弥坚在台北市西门闹区饭后闲溜，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：〃这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸邑润，是下酒的妙品啦。〃
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上〃冷〃字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常，特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花虽、茅台、五加皮一些高级酒类）喝个两三瓶面不改色，根本不算一同事，于是一些酒客共上尊号，叫她〃航空母舰〃。
她虽然不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时〃航空母舰〃在酒国里，也算响当当的人物。
我们因为不时到上林花饮酒，所以〃航空母舰〃看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼，点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿烂的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹秀，清鲜味永，芳而不濡，引卮品尝，无怪日本人把