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煮杏酪粥法：用宿 麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细
簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。
曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱
去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛
粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下 麦米。唯须缓火，以匕
徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容
受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至
四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。
其大盆盛者，数捲亦生水也。
飧饭
作粟飧法： 米欲细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕
淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸 ，少时，以手挼，无令有块。
复小停，然后壮。〔凡停 ，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停 ，
则饭坚也。〕投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少
时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。 〔若下饭即搅，令饭
涩。〕
折粟米法：取香美好谷脱粟米一石， 〔勿令有碎杂。〕于木槽内，以汤
淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。
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炊时，又净淘。下 时，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼 ，良
久停之。 〔折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。〕投饭调浆，一如上法。
粒似青玉，滑而且美。〔又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。〕
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以
向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。
每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以
二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜
汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼
之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又， 赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合 之，即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留
一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干
下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”
作粳米糗 法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种
折。
粳米枣 法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲 。
率一升 ，用枣一升。
崔寔曰：“五用多作 ，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板
上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，
三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼
下酢中为“飘齑”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯米饭。〔蒯
者，背洗米令净也。〕”
素食
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与
胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡
芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。
蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂 ，令米毛，不 。以豉三升煮之， 箕漉
取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可
一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，
合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一
炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，
取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，
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以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
酥托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取
法，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，
一名“托中价”。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水
二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；
用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者， 〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大
饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；〔肉
须别煮令熟，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏
油，宜大用苋菜。〕细擘葱白， 〔葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑
豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉， 〔无肉以苏油代之。〕次瓜，次
瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水， 〔仅令相
淹渍。〕 令熟。
又 汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。
菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，
臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干
之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕
熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉；鸡、
猪肉亦得。肉 者，不须苏油。〔肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“ 瓜瓠
法”，唯不著菜也。〕
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者， 〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用
铁则渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香； 〔苏弥好。〕香酱清、擘
葱白与茄子俱下， 令熟。下椒、姜末。
饧
史游《急就篇》云：“馓、饴、饧”
《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有 。” 亦饧也。
柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴 可以养老自幼，故录之也。
煮白饧法：用白牙散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。
釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糵末五升，杀米一
石。
米必细 ，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，
使均调。卧于 瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。
冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一
尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔 取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下
甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，
然后出之。
用梁米、稷米者，饧如水精色。
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黑饧法：用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如棋石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米
一石。余并同前法。
煮 法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押
取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一
宿，则得一斛五斗�