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猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有
酸气，便可食。
《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，
细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合
和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚 裹之。两歧簇两条簇炙之——
簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙： 〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊
肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，
削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，
不着手——竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀
削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用
鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠
二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不
尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，
手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。
与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从
格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，
碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用
白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解
奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，
可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、
小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：铁 上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，
奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙
令暖。仰奠四，酢随之。勿太热——则韧。
炙鱼：用小 、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，
不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ，细切锻，盐、豉、酢和，以
渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，
不惟用一。
饼法
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟
下火，如作粥。
“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。
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酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。
面当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，
令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：〔一名‘乱积’。〕用秫稻米，绢罗之。蜜和水，
水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：
容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分
之一铛中也。”
膏环： 〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。
手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。
全奠一。
细环饼、截饼： 〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜
调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。
截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
馎 ： 〔起面如上法。〕盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得
十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其
起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦
不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖
口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭
叶，逐沸煮。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，
皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、 〔一名“棋子面”。〕麸 粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，
挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去
勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘。
袋盛，举置。须即汤煮，虽作臑浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
麸 ：以粟饭 ，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。
拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臑浇，甚滑美。得一月
日停。
粉饼法：以成调肉臑汁，接沸溲英粉， 〔若用粗粉，脆而不美；不以汤
溲，则生不中食。〕如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臑汁溲，
令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水
引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷两段，各方尺半，
依角大小，凿去中央，缀角著䌷。 〔以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，
举，得二十年用。〕裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臑浇。若著
酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。 〔一名“搦饼”。
著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。〕
豚皮饼法： 〔一名“拨饼”。〕汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小
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杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既
成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酪似豚皮。臑浇、麻、
酪任意，滑而且美。
治面砂 法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，
拌使均调。于布巾中良久挻动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三
升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
醴酪
煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。
其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而
死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，
又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而
食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。〔然麦
粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。〕
治釜令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝
黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著
水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪
肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视
汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复
渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜
缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿 麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细
簸拣。作五六等，必使别均调，勿令�