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石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆
著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。
一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合
和，于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。
经春夏不败。
作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮
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两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和
生肉；酱清、姜、橘和之。
生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，
秋用苏、蓼，著之。
崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。
五月，可为酱。上旬 豆，中庚煮之。以碎豆作 ‘末都’。至六月、七月之
交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作 法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，
乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐
夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，
齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十
日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹， 〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得
则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 〔久则吐黄，吐黄则不好。〕
先煮薄糖， 〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须
极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死， 〔蓼宜少著，蓼多
则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，
百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，
风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不
及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
作豉法
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞
屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏
大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四
孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤
冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，
春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石
为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲
牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内
荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：
以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暧
者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。
若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新
翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖
则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，
厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸
豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。
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三日开户，复以锨东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀穊均调。锨铲沙，必
令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。
后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率
中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤
熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，
太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一
人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘
不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。
先多收谷 ，于此时内谷 于荫屋窖中，掊谷蒢作窖底，厚二三尺许，
以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席
覆之，以谷 埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，
冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然
香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪
狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难
于调酒。
如冬月初作者，须行以谷 烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，
则用汤浇黍罚юα钆螅愿捕苟选Ｃ糠梗挂猿跤檬蝠χ茉迅哺恰Ｈ舳�
作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微然烟火，令早暖，
不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令
泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，
渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席
上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，
要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。
凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。
以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不
满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更
蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”
作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作
一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸
去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，
以著瓮器中。掘地作坎，令足容瓮器。烧坎中令热，内瓮著坎中。以桑叶盖
豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。
又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。 治小麦，细磨为面，以
水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎，布置覆盖，一如麦
、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，
乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，
味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防
青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削却皮粕，还举。一
饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不
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如全煮汁清也。
作鱼鲊
凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，
兼生蛆；宜作选囈病！场�
取新鲤鱼， 〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以
上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，
广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。 〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中
始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均�