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以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠
近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日酘。二月中即
酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：
一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近
之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停
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之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛
之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
大州白坠曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别常钕福缓蠛虾汀�
之也。桑叶、胡龋丁鞫呶Вざ咝恚现笾估谩Ｈプ胰≈�
以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使
露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之。三
七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用
熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发使酘，不得失时。勿令小儿人狗食
黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。
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卷八
常满盐、花盐
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘
水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一
升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，
还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消
尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻
清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。
久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、
印二盐，白如珂雪，其味又美。
作酱等法
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮， 〔瓮津则
坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。 〔夏雨，无令水浸
瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有
妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕
用春种乌豆， 〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气
馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下， 〔不尔，则生熟不多调均也。〕
气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。 〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之
不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕
啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。 〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲
舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂
之而不碎。 〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆
黄。良久，淘汰，挼去黑皮， 〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱
不美也。〕漉而蒸之。 〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用
汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草 、麦曲，令极干燥。 〔盐色黄者发酱苦，
盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草 令酱芬芳； ，挼，簸去草土。曲
及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸
末一斗，白盐五升， 子三指一撮。 〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。
其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平
概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕
搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以
满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之， 〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横
裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井
花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆
内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸
三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕
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仰瓮口曝之。 〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每
日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水
入。 〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始
熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。 〔俗
人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而
与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈
肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末
五升，白盐两升半，黄蒸一升， 〔曝干，熟捣，绢簁。〕盘上和令均调，内
瓮子中。 〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕
泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便
熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。
勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕
作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好
酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升， 〔曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯
一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破
如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。
大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许， 〔满则
近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。 〔土薄火炽，
则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于
上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，
更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法： 〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用
切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用
黄衣三升， 〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，
〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。
〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。 〔余月亦得作，但喜
生虫，不得度夏耳。〕
干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，
一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，
黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布
置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一
石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆
著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。
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