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而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。
酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不
得已，亦须且合新浆用也。
□造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费
力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为
此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能
去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久
浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，
用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然
匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘
控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
□假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱
漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、
面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手
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酒经 ·11·
搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如
浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。
以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，
余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用
五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，
夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不
如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。
□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，
不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。
汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。
宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性
新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间
须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若
用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得
所。汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起
三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外
列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。
若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有
如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，
不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一
遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入
汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之
类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮
沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已
酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，
恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，
冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然
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酒经 ·12·
后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡
薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若
浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，
瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，
或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米
不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死
却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓
之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，
以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦
得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手
试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，
泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不
住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。
浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，
勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛
漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，
人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。
须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，
勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次
上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生
米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在
紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背
相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有
生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大
气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将
煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既
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酒经 ·13·
已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂
成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗
案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊
得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别
水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水
□古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以
绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，
同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十
二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不
能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在
随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃
不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，
亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润
湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便
捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴
八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。
今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放
冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，
用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风
麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作
小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏□造，
日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴
粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化
迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人
亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐
酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭
用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□
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酒经 ·14·
饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，
着麴不可不知也。
□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所
以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面
上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造
酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微
温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭
时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，
直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，
酵塌可用。又�