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查。他发现在没有酸的样品中，可以看到成簇的酵母菌，它们是小圆球形的。
在变酸的样品中，看到的却是小得多的长圆条形的小生物。它们呈单独或不
规则排列的群体。巴斯德把这种拉长了的球状物叫做乳酸酵母，也叫做酵素。
现在我们知道这种拉长了的球状物叫做乳酸链球菌。
巴斯德告诉比尔，正常的酒精中只有小圆球形的小生物；而在变酸的酒
精中，却有比小圆球小得多的长条形的小生物。他要比尔在甜菜中加那种大
一些的、圆形的发酵小生物。要是在甜菜汁中发现了那种小一些的长条形的
小生物，就不要了，趁早倒掉。不要再花气力去干那些没有收获的事。巴斯
德以这种简单的观察法来判断发酵进行的好或不好，使酒精酿造失败的次数
大为减少。
巴斯德的发现，促进了法国发酵工业的发展。
巴斯德把酵母菌接种到含有酵母浸出物和糖液的试管里，培养后产生典
型的酒精发酵。把变酸样品的沉淀物接种到含有酵母浸出物、糖液和碳酸钙
的试管里，培养后产生的产品不是酒精，而是乳酸。
巴斯德把两种发酵与两种形态上不同的生物联系了起来，提出了全新的
发酵理论，认为发酵的真正原因是微生物。这一观点他是在1857年的《关于
乳酸的记录》一文中提出的。在这篇论文里。他用改变添加到培养基中碳酸
钙量的方法，第一次证明了PH对微生物代谢的影响。这篇论文被公认为是经
典著作，它不仅使人们知道了发酵的本质，还建立了导致传染病里由特定病
因引起的概念。同时巴斯德在论文中提出了配制培养基的基本原理，即碳源、
氮源、盐类、维生素和PH等。这篇论文为现代微生物学和微生物化学奠定了
基础，使微生物学由推测、观察时期，发展到培养时期。
1857年，巴斯德调往巴黎的母校——高等师范学校，担任行政副校长兼
理科主任，继续从事酒精发酵的研究。找不到适合做研究室的房子，他就把
一间学校弃置的阁楼改造成研究室。巴斯德在洞穴般的研究室里进行研究工
作。
在培养酵母的实验中，有一次，巴斯德在培养基中偶然没有加入酵母浸
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出物，却加了酒石酸铵。接种酵母菌后，酵母菌生长繁殖了。
巴斯德对发酵液中的酒石酸铵进行测定，发现铵盐减少了，也就是被酵
母菌利用了。
经过进一步的试验证明，酵母菌在没有糖和氮源的条件下能生长；在只
有糖的培养基中，酵母可以发酵，但不能繁殖；在加有糖和氮源 （酵母浸出
物或铵盐）的培养基中，酵母菌可以发酵，也能够进行繁殖。
巴斯德在这年12月向法国科学院提出了论述酒精发酵的论文。巴斯德的
结论是：没有活的酵母菌参与，糖绝不会进行酒精发酵。这说明了有生命的
酵母菌和糖发酵的酒精之间的因果关系。
在这以后，巴斯德研究了氧气对酵母菌生长和酒精发酵的影响。在有氧
时，酵母菌生长旺盛。产生1份酵母菌体要消耗8—10份的糖。在无氧时，
酵母繁殖菌体的量变少，产生1份酵母菌体要消耗60—80份的糖，同时产生
大量的酒精。这一工作开创了用定量方法研究微生物代谢的先例。酵母菌发
酵糖除产生酒精和二氧化碳外，巴斯德还测出产有甘油、琥珀酸及测定不出
来的其他产物。
由于巴斯德研究酒精发酵和乳酸发酵作出了杰出的贡献，法国科学院于
1860年1月30日授予他实验生理学奖。
从1861年起巴斯德开始研究醋酸发酵和制酸了。他发表了许多将理论和
工业生产相联系的论文。当时人们对醋酸发酵已有了深入研究，了解了酒精
经氧化生成醋酸的化学过程。这一概念与德国制醋的方法相同。巴斯德研究
醋酸发酵后发现，微生物对发酵是重要的，酒转变为醋是由醋酸醭酵母 （醋
酸菌）完成的。醋酸菌在发酵液表面形成菌膜，有时是平滑的，有时是有皱
纹的，摸上去有油腻的感觉。醋酸菌的生长需要空气，不然就会死去，它从
空气中吸取氧，把酒精氧化为醋酸。在发酵过程中，醋酸菌占优势，醋化便
可成功。如果染有杂菌，醋化就会失败，在醋化完成之后，如果醋酸菌继续
进行氧化，醋酸便进一步氧化为二氧化碳和水。这就给制醋业带来危害。
为了防止杂菌污染和醋酸菌的进一步氧化，巴斯德提出接种醋酸菌，发
酵完成之后，用55℃加热的方法抑制醋酸菌和杂菌的活动和生长。用这种方
法制醋，可提高产量3—5倍，并大大减少了醋酸的挥发。
四、生物是自然发生的吗？
巴斯德的研究证明，甜菜汁变成酒精是酵母菌活动的结果，它变成酸是
乳酸链球菌活动引起。可是，酵母菌和乳酸链球菌是怎样来的呢？巴斯德久
久地思索着。为了继续探讨这一问题，他又着手进行生物自然发生说的研究。
生物自然发生说早在希腊时代就有了。这种理论认为生物只能通过自然
发生才能产生，时时处处都在进行。16世纪开始有人认为生物只能由生物而
来，这种观点一度居于优势。17世纪末发明了显微镜并发现了微生物，信仰
自然发生说的人们把这一问题重新提了出来。在雨水中和暴露于空气中有机
物的浸出液里，都能观察到极小的生物。对这一观象，部分科学家认为只能
用自然发生说来解释。著名医生艾尔蒙甚至说：“把一些破烂的碎布和一块
干牛奶酪放在一起，不消多久，就能变成一只小老鼠。”
巴斯德反对自然发生的说法。他认为，微生物也有它们自己的父母，不
可能无中生有，自己长出来。要反驳艾尔蒙说的变小老鼠的戏法，还是比较
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容易的，你只要眼睁睁地守着那破布和牛奶酪，它就怎么也变不出小老鼠来。
可是，要反驳那种认为甜菜汁中的酵母菌是自己长出来的，却并不那么容易。
因为酵母菌这种小东西，用眼睛根本看不见。要反驳“自然发生说”的确得
动一番脑筋。
围绕自然发生说，意大利牧师斯巴兰扎尼和英国的尼达姆之间发生了论
战。尼达姆认为，经过煮沸然后密封在煮沸容器里的肉汤，可以自然地产生
微生物。而斯巴兰扎尼反对这一观点。他把肉汤在预先密封的容器煮沸，并
延长了加热时间。实验证明只要加热的温度在水的沸点以上，防止加热后外
界空气的进入，肉汤就能长久地保存，而不产生微生物。
1858年12月，法国科学院院士、里昂博物馆馆长普歇正式向法国科学
院提出一篇《人造空气和空气中自然发生的植物和动物原生体小论》的论文，
断言“生物自然发生是可能的”。他认为放在空气中的动物和植物，自己能
长出微生物。
巴斯德不同意普歇的观点，认为这些微生物不是自己长出来的，而是从
空气中进去后，在那里繁殖起来的。巴斯德没有公开反驳普歇，因为那时他
手里的证据不足，他要用实验来证实自己的见解。
恩师毕奥知道了巴斯德的想法，就想劝阻他。毕奥说：“巴斯德先生，
生物是否自然地发生，是个不可能解决的问题，你为什么想要研究这样的问
题呢？”巴斯德回答道：“因为这个问题和我至今仍在研究的发酵问题有密
切的关系。引起发酵的是叫酵母菌的微生物，我很想知道它是从那里来的。
如能彻底解决自然发生说这一问题，那么，我的发酵方面的研究就可以顺利
进行，所以，这个研究对我是绝对必要的。”恩师担心巴斯德一旦研究下去
就脱不得身，而且说不定不会有什么确实的证据，还会影响他的其他研究工
作，但固执的巴斯德还是执意回答：“总得试一试看。”
巴斯德的另一位恩师塞纳蒙听说了这件事，他深信巴斯德的才能，说道：
“巴斯德向来都耐心研究一些看来没法解决的问题，结果都解决了。说不定
这一问题也能被他解决，何不�