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铵的研究”，物理论文是：“关于液体旋偏振现象的研究。”
巴斯德整天呆在研究室里，研究他在学生时代就感兴趣的“酒石酸”。
酒石酸是瑞典化学家谢勒于1770年在葡萄酒精中叫做“酒石”的硬皮中
发现的。它在医药和染料工业中有着重要的用途。1820年凯斯特纳于设在唐
恩的酒厂制造酒石酸时，发现了副酒石酸。1828年G·吕萨克提议命名副酒
石酸为外消旋酸，确定这种酸在化学成分上与酒石酸相同。由于吕萨克提出
副酒石酸结构上的异构性概念，这种化合物变得重要了。毕奥和E·米切尔
里希确定，酒石酸及其衍生物溶液旋光向左，而外消旋酸及其衍生物对旋光
没有影响。1844年米切尔里希在一篇简报中提出，酒石酸和副酒石酸的铵纳
盐在结晶形状和原子排列方面是相同的，而光学活性却相反。
巴斯德生来就很有耐性，经过长时间的仔细观察，他发现酒石酸可分为
两类结晶，第一类为酒石酸和酒石酸盐的结晶，其上有细小的晶面，这些晶
面只存在于半数结晶的棱和相似的角上，形成半面晶形。这类晶体的映象不
能与结晶体本身重合。酒石酸盐的偏振光之所以向左，巴斯德认为与分子的
内部结构有关，形态上的不对称，与分子的不对称是一致的。第二类结晶是
在研究副酒石酸中发现的特殊的结晶，某些晶体的面向右，某些晶体的面向
左。巴斯德将结晶面向右和结晶面向左的不分拣开。将等量的两种晶体溶液
混合后，用旋光仪观察，发现溶液没有光学活性，方向相反的偏振光恰好相
互抵消，也就是左旋和右旋的外消旋酸。
对于这一新发现，巴斯德兴奋得心跳手颤，几乎无法再度控制仪器。“知
道了，知道了，都知道了！”他大叫着冲出研究室，一把抱住正在走廊里的
物理实验的助手。被抱住的助手莫名其妙，吃惊地问：“怎么啦，巴斯德先
生？知道什么了？”“发现了，我有新发现了。”“到底发现什么了？”过
了好一阵，巴斯德才平静下来，“好吧，听我说。”他热情地、详细地向这
位助手说明自己的发现。
巴斯德的恩师巴拉尔，对他的发现，视如自己的成就般的高兴。在科学
院的图书室里，巴拉尔得意地向院士们报道了巴斯德新发现的经过和内容。
科学院的毕奥对巴斯德的发现极为关切。巴斯德将左旋结晶和右旋结晶
送给毕奥检查，得到了毕奥的肯定。毕奥称巴斯德的发现“是美妙的发现！”
并拉着巴斯德的手说：“我一生深爱着科学。所以，你的这一发现，使我高
兴得可以听到自己的心跳。”毕奥接着又说：“这样的大发现，不能放着不
管。你的研究报告，我要在科学院正式发表。”他联合巴拉尔和另外三名学
者，将此一研究报告向科学院提出。
就在巴斯德准备与毕奥共同从事于新的研究时，教育部下了一道命令，
派巴斯德出任迪尊中学的物理教师。因为凡是高等师范学校的毕业生，必须
要在中学教一段时间的书，这是义务。
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毕奥先生对教育部的决定也感到遗憾，他认为巴斯德起码也要被任命为
大学的副教授，因为，此时他已获得大学教授的资格，可以胜任这一职务。
1848年11月，巴斯德告别了恩师们，心怀遗憾地离开了研究工作，赴
迪尊中学报到。在中学里，巴斯德热心努力地教导学生，争取做一名好的教
师。
由于恩师帮助，巴斯德在不久之后被任命为斯特拉斯堡大学的副教授。
1849年1月15日，巴斯德抵达斯特拉斯堡。布桑松中学时的同学贝尔
坦 （早巴斯德两年考入高等师范学校，早已提任斯特拉斯堡大学物理教授）
热情的接待了他，并领他参观了学校。
巴斯德到达斯特拉斯堡大学后15天时，向这所大学的校长递交了一份申
请书。这份申请书的内容使校长大吃一惊。刚来不久的巴斯德申请校长批准
他向校长女儿玛丽的求婚。巴斯德的父亲也特地来到斯特拉斯堡 （巴斯德的
母亲已于前一年的5月去世）。校长批准了巴斯德父子的求婚，并定下这年
的5月29日为巴斯德和玛丽的结婚日。玛丽不仅是一位善良的妻子，也是巴
斯德的得力助手。她有力地支持了巴斯德非常不善于做的那部分工作，使巴
斯德能专心于自己的工作。
娶得钟爱的女子为妻的巴斯德，重又步入研究工作。
巴斯德继续从事结晶体的研究。他最初发现的左旋结晶和右旋结晶是在
粗酒石酸精制留下的母液中得到的。那么能不能用酒石酸来制备出外消旋酸
呢？远在巴黎的恩师们也非常关心巴斯德的研究。
1853年6月的一天，巴斯德打电报告诉恩师毕奥和塞纳蒙：他用人工转
换的方法，由酒石酸制备出外消旋酸。同时还得到中性的、不旋光的酒石酸。
至此，巴斯德共发现34种不同的酒石酸，即右旋酒石酸、左旋酒石酸、左旋
和右旋结合的外消旋酸，以及不旋的酒石酸。
对于巴斯德的这一成就，巴黎药学协会马上给予奖励。该协会曾经宣布
要对发明副酒石酸制造法的人颁发奖金。
法国政府授予巴斯德荣誉军团勋章，以表彰他在结晶学上所作出的贡
献。
巴斯德的研究工作揭示了酒石酸的“同分异构”现象。这一科研成果对
立体化学起了决定性的推动作用，并开辟了新的途径。
三、发酵之迷
1854年9月，巴斯德被任命为法国北部里尔理学院教授兼教务长。
1856年的夏天，制酒商M·比尔找到巴斯德，说他的甜菜糖发酵酒精出
了毛病，糖液变酸了，请巴斯德帮他找出事故的原因。巴斯德当时并不懂得
发酵，但他还是同意帮助比尔查找问题的原因。每天一有空，他就到比尔先
生的工厂去。
早在20年前，卡尼亚尔·德·拉图尔在法国、泰奥多尔·施旺在德国就
分别发现：通过分裂而繁殖的细胞里有一种能使酒精发酵的酵母。他们揣测：
细胞在生长过程中对糖有影响。柏采雷斯假定，催化作用在有机体内终止。
当时，法国的发酵工业相当发达。为什么在甜菜汁里加进酵母，就能发
酵成酒精呢？当时的化学家认为，发酵是化学变化。酵母也许是活的生物，
但一经发酵，酵母就死了。发酵是死了的酵母分子的震动，引起甜菜汁分解
的结果。
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巴斯德在比尔先生来访前的四个月里，曾想着一个问题“发酵是什么？”
所以他对比尔提出的这一研究题目非常热心。
巴斯德认为发酵应该是活的酵母引起的。他开始了酵母的实验。
巴斯德把一些酵母液过滤，在过滤液里加些糖和白灰，然后把试管放在
烘炉里。
一般说，化学变化比较容易观察和证实。把一种化合物，倒入另一种化
合物，很快就能看出变化。要证明发酵是活的生物引起的变化，得有耐性，
因为这种变化需要时间，慢得很。巴斯德是个急性子。他一夜又一夜地不睡
觉，不安地在房间里走来走去，想看看到底会有什么变化。他从烘炉里取出
一根玻璃管，对着灯光摇一摇，闻一闻。他站着不动，入神地发呆。他把试
管扔了，用拳头死劲地捶着桌子，自言自语地说：“一定有一种方法，我非
找出来不可。”他思索着：也许是自己太性急了。
巴斯德这样不厌其烦地试验呀，试验，他做了一百多次试验。最后，酵
母液发浑了，变成了灰色，他高兴极了。这说明：酵母是活的，它们在活动
呢，巴斯德小心翼翼地取出一滴发浑的酵母液，放在显微镜下面一看，显微
镜底下，那些小小的长圆形的小东西都能活动，它们是活的小生物。
巴斯德把从工厂里取回的变酸和未变酸的样品，分别放在显微镜下检
查。他发现在没有酸的样品中，可以看到成簇的酵母菌，它们是小圆球形的。
在变酸的样品中，看到的却是