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礼至今。
浙菜的现状与发展
与中国的发展同步，在改革开放后的二十多年间，浙菜的发展有着突飞猛进的提高。在历届全国性烹饪大赛中都取得了令人瞩目的优异成绩。比如在1988年的全国烹饪技术大赛中取得全国的第一名，团体冠军；在1990年全国青年烹饪技术大赛中的第一、第二全由浙江代表队获得；在1991年的中国烹饪世界大赛浙江队又获得了团体金牌；在1996年浙江队在中国烹饪世界大赛中又获得了团体金牌等等。综上所述，所获得的这些成绩，就说明了浙菜拥有雄厚的技术实力。
浙菜作为中国八大菜系之一，主要是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表其中还有杭州千岛湖的有机鱼菜，湖州太湖的船菜等几个流派组成。杭州菜是浙菜的主流菜系，其代表菜肴由东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、八宝豆腐、西湖莼菜汤等。最近几年，杭州菜成为全国独树一帜的现象，杭州餐饮业已有近60家超过4000平方米的大型餐馆，一批国际餐饮名店，中华老字号、国家级、省市级知名企业脱颖而出。据上海餐饮界人士评价，杭州菜带动了上海家庭居民消费，将上海市民从家庭中请进了餐馆。现在，随着做杭州菜的餐饮企业生意越来越红火，杭州菜品牌越来越响，杭州的厨师、服务师和经营者的身价也在攀高。
就拿杭州本土来说，现有中国烹饪大师18人，杭州烹饪大师名师104人，中国服务大师名师25人，杭州服务大师名师58人，一批烹饪和服务新人，在知名企业学习和成长，成为杭州烹饪队伍中的中坚力量。杭州菜正在走向全国，当地知名企业在全国30余个城市进行了直接投资，极大地提高了杭州菜地品牌。随着杭州菜品牌在得到市场极大认可的同时，人力资源也充分扩展，也出现了近40家的餐饮专业咨询公司，扮演着职业经理、厨师的经济人形象，形成了餐饮管理职业化的新机制。
浙菜的代表菜系杭州菜之所以能推广成功，源于准确的市场定位。“面向大众化，立足于工薪族，高中低兼顾，突出中低档经营，精新优发展，全方位高质量的服务”。浙菜的经营方针及定位，具体来说，主要表现在以下几个方面：
首先是选址。从杭州到外地开店地情况分析，所选营业场所失误很少，已从原来地经验选址，转为科学开发的程序上来了。
其次是产品。杭州菜的菜品是以家常菜为主，说到杭州菜品时指的是大众化消费的杭州菜点。杭州菜有一个传统特点，那就是菜式因时令季节而变化，家常菜和创新菜是杭州菜的特色所在。
再次是环境。餐饮的消费者由厨师制作产品，经过服务员和顾客的沟通，是终会成交换买卖的过程。就餐环境是消费过程中不可缺少和代替的场所，是产品转化为商品的物质载体。安全、文明、赏心悦目、舒适是满意的就餐环境，既能吸引消费者又能让消费者得到菜点以外的满足。杭州菜的经营推动了其发展，从其经营方针出发，在就餐环境装饰营造上，都又有自己的风格，营造了一种江南古韵和现代气息相互交融的气氛，让顾客感到与其相供应的菜点是相吻合的。
最后是服务。杭州餐饮的服务人员，从整体上热情大方，温雅而又活力。
浙江菜的发展跟随着时代的发展，浙江菜以醇正鲜嫩、细腻典雅的特色为基础，博采众长，口味多变，赢得了市场，赢得了声誉，并以杭州菜为龙头正走向全国、走向世界。要想保持这种长久、持续地发展，浙菜不但要保持整体的菜系特色，而且要有自己的经营风格。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十六章 湘菜文化溯源
湘菜以浓郁的山乡风味成为八大菜系之一，是历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，其早在汉朝就已经形成菜系，而烹调技艺已经有很高的水平。湖南位居中国的西南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”之称。
湘菜，也就是所谓的湖南菜，它有着悠久的历史。早在汉朝，湖南的烹调技艺就已经有了相当大的发展，它是在湘江流域、洞庭湖和湘西山区孕育和发展的，湘菜在世界上也是具有很高的知名度，其中的湘菜名菜东安子鸡、长沙的臭豆腐等都已经进入了世界人们的生活中。湘菜是以辣为主的，但也不全是辣，而是酸辣，这种酸辣形成了湖南湘菜的一种独特的味道。
湘菜文化
在很早以前，学术界就曾经定义过一个“辣带”，意思就是能够吃辣的地区，其中湖南恰好在中间。而在不久前，学术界又提出了一个关于“古文化带”的论述，他是从北非的古埃及文化开始，一直延伸到中国东部的吴越文化，由于古时候湖南属于越国，所以湖南属于大溪文化的遗存，湖南文化也就在这个古文化带中。
湖南地处长江中游，三面环山，北向敞开一直到洞庭湖平原，在这种奇特地貌上形成了湖南的三大风味流派。三面环山及聚居在山间的苗族等少数民族，他们多用山间野味等作为饮食的原料，粗拙但很质朴，纯真自然，具有浓厚的山乡风味；而在水网密布的洞庭湖区，这里的渔农之家都是常用水产动植物作为饮食的主料，用煮、烧等方法制做菜肴，清鲜自然，充满着浓厚的乡土田园气息；而以长沙、株洲、湘潭等为中心的湘东地区，不仅是湖南的政治、经济、文化的集结地，也是湖南的饮食文化的集结地。这里的烹饪高手不仅继承了历史的传统，还荟萃省内外精华，创制出新的湘菜。
湖南人能吃辣，这是公认的，但湖南人的辣又不同于其他喜辣省份的辣。四川人喜欢吃麻辣的，而贵州人则是喜欢吃香辣的，云南则的鲜辣，陕南是咸辣，湖南人则是喜欢吃酸辣的，他们的酸有不同与醋的酸，而是酸而不厚，醇厚柔和，是一种独特的风味。
湘菜的个性是因其特定的时间加上特定的人文因素而形成的独特的湘菜文化。湘菜既高贵典雅，又清新淡雅，还质朴古雅，是中国风味中的一大流派。对于湘菜的风味特色，食客们并为因为湘菜的酸辣而止步，而是为之倾心，甚至是迷恋。历史上曾有过这样的诗句：麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。早在马王堆时期，就已经有了湘菜文化。
湘菜名菜
湘菜是以酸辣风味为主的，这不仅是一种饮食风格，还可以算得上是一种养生之道，是一种饮食养生文化的代表。
湖南境内大小河流遍布，并且还有不少的内陆湖泊，最大的内湖洞庭湖就在湖南境内。湖南也正处于孟加拉湾暖湿气流和太平洋暖湿气流相抗之地，年降水量达到一千多毫米，因此从山区到平原就成了“卑湿之地”，当地的人们经常受到由于寒暑内蕴而导致的湿热的侵袭，于是，发汗、祛湿的辛辣事物就成了湖南人的首选。另外，开放的辣与内敛的酸在相互制约的同时有相互协调，促进了当地百姓的养生与保健，使当地的百姓得以在这个湿热之地繁衍生息。酸辣的食风是湖南烹饪文化的内涵，也是湘菜文化的内涵。
湘菜制作讲究精细，用料却极为广泛，湘菜的特色就是油多，色浓。在品味上较注重酸辣，以腊菜出名；而洞庭湖的菜则是量大油厚，以炖菜和烧菜著称；¨wén ‘rén ‘shū‘ wū¨湘西的菜则擅长山珍海味，以腊肉等口味偏重的食物著称。著名的湘菜有东安子鸡，火宫殿臭豆腐，腊味合蒸，红椒腊牛肉等。
饮食文化是一个大文化，湘菜也有自己的文化。湘菜的文化历史悠久，这都源于湖南人对饮食的热爱和对生活的追求，他们从远古时期就开始了饮食的研究，所以，他们推动了湘菜的发展和进步。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十七章 湘菜的特色
中国的八大菜系犹如八位美人，各有千秋，各有特色。湘菜的总体特色是酸和辣，但这并不意味着所有的湘菜都具有这两个特色，湘菜中不乏清新淡雅的美味。湘菜的刀工也是一大特色，与粤菜的刀工可以相匹敌。湘菜正是因为具有了自己与众不同的特色，所以，才能够在今后的竞争中，创出一片属于自己的天地。那么，湘菜到底有什么特色呢？
湘菜特点
首先湘菜刀工精妙，形味兼美。在湘菜的