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第六卷 细说中国鲁菜 第四十章 鲁菜的特色
鲁菜是我国八大菜系的代表，也是我国覆盖面最广的地方风味菜。鲁菜有着久远的历史，早在夏代，山东就已经有了用盐来调味的记录。鲁菜的烹饪技法达到30种以上，以爆、扒见长，用料广泛，讲究火候，既注重菜品的味觉享受和口味，也注重菜品的视觉享受。鲁菜有众多特色。
鲁菜的特色
首先鲁菜具有咸鲜的特色，主要是为了突出本味，擅长用葱姜蒜等调料。鲁菜的原料质地优良，用盐提取原料的鲜味，用汤增强原料的鲜味，而调出来的味道讲究纯正。而调料中的大葱则讲究用山东的特产大葱，这样的大葱多用于山东的名菜的制作中，比如葱烧海参。而作为原料的海鲜则要选择那些异腥味较轻的优质的海鲜品，然后以高汤提取鲜味。
第二，鲁菜的制作以“爆”见长，并且十分注重火候。鲁菜的制作是以爆和扒著名的，其中的爆又可以分为油爆、盐爆、葱爆等数十种爆的方式，这些充分体现了山东人在鲁菜的制作上用火的功夫。因此，山东厨师的火功在全国是相当有名的。
第三，山东人在制作鲁菜的过程中，比较精于汤的制作，并且也十分注重汤的应用。鲁菜中的汤有清汤和奶汤之分。清汤奶汤清浊分明，但都注重留住原料的原汁原味的鲜。
第四，鲁菜在烹制海鲜类的菜肴时，具有独到之处，尤其是海产品和小海味的烹制更是一绝。山东的海产品不管是什么种类的，只要经过当地厨师的烹制，都可以成为一道精美的佳肴。比如在胶东沿海的比目鱼，当地厨师可以运用不同的烹制方式，就可以将其烹制成数十道菜肴，并且均不缺乏色香味形，一条小小的鱼就可以做出百变花样。
第五，由于鲁菜是山东人的特色菜，所以，山东人的豪爽自然而然地就进入到了菜肴之中。山东人民风朴实，在饮食上喜欢用大盘大碗来盛放菜肴，这样就显得实惠，有可以看出菜肴的质量。鲁菜还具有典雅大气的特点。
总之，鲁菜比较讲究味道的纯正，具有鲜嫩香脆的特点，善于用葱来调味。在采用的制作过程中，不管是什么样的烹制方式，不管是制作什么样的菜肴，总是万万离不了的。
鲁菜以爆见长，并且注重火候，是菜之特色，而且鲁菜烹制有方，味美肉鲜，讲究色香味，鲁菜也含有山东人的豪爽与热情，常用大碗食之，但是其菜色却具有典雅大气，味道纯正，是难得的上等佳肴。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十一章 鲁菜的分类
经过长期的发展，鲁菜在不断的演变之中逐渐形成了胶东菜、济南菜、孔府菜，以及一些地方菜和风味小吃。胶东菜主要是在青岛、福山一带盛行，而济南菜则是在德州和泰安一带风行，其中的孔府菜素有典雅高贵的特点。
济南菜
济南菜在古代被称为历下菜，它吸收了湖菜的特长，形成了自己的独特风味。汤菜是济南菜的一大特色，而汤则有清汤和奶汤之分。
济南菜主要是在山东北部、天津、河北等地盛行。济南菜具有清香和鲜嫩的特点，并且精于制汤。济南菜中的名菜有九转大肠，它是将猪大肠经过多次洗涮后，加入香料放入开水中煮到松软再取出来，然后放入油锅油炸，再加入各种调料，至此就成了九转大肠。另外，济南菜的著名菜品还有德州扒鸡，济南烤鸭，奶汤蒲菜等。济南菜一种菜一种味道，并且多种菜的味道并不重复，所以济南菜很快就成了鲁菜中的代表菜类之一。
济南菜的著名品种有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、清汤燕窝、炸荷花、清汤银耳、宫保鸡丁等。
胶东菜
胶东菜是以青岛菜为代表的，它流行于胶东、辽东等地。胶东菜是以烹饪海鲜见长，因为胶东距离沿海较近，海产品丰富。烹制的海产品口味以鲜嫩为主，并且有点偏重清淡，十分讲究菜的花色。胶东菜具有咸鲜的特色，讲究清汤和奶汤的制作，清汤色泽清淡，奶汤色白醇香。
胶东菜以烹制海产品见长，并且注重保持原料的原味，用料广泛，风味微妙而繁复，其中胶东菜的代表是福山的胶东菜。福山是著名的烹饪之乡，福山也曾涌现出众多著名的厨师。胶东菜的名菜有香酥鸡，肉末海参，大虾烧白菜等数十种，胶东的特色小吃有：酱猪蹄、排骨米饭、烤鱿鱼、三鲜锅贴等。建国后，胶东菜增加了许多创新名菜，如麻粉肘子、白汁瓤鱼、奶汤核桃肉等。
胶东菜中有一道叫做海鲜小豆腐的小吃，小吃中的海鲜是用海参、虾仁等小海鲜，然后配上葱花豆腐炒成各式各样豆腐，味道鲜美，但绝不油腻，如果在吃的时候配上葱油饼就更好了。
孔府菜
孔府菜原是孔府内的私家菜，后来走出孔府，传向了民间。具有传统孔府菜风味的要数曲阜菜了。它盛行于山东西南部和河南的部分地区，孔府菜和徐州菜比较接近。孔府菜素有“食不厌精、脍不厌细”的儒家特征，用料之广与宴席的丰盛堪比过去的皇家御膳。
孔府烹饪有两大类，一类是宴会饮食，另一类就是日常饮食，但无论是哪样饮食，孔府的厨师都可以做的独具特色，味道独特鲜美，客人吃了虽知鲜美但不知是如何制作出来的，这些孔府菜的做法知道孔府的厨师公布出来人们才知道其中的秘密。
孔府菜用料讲究，并且刀工细腻，烹饪程序严格而复杂，制作出来的孔府菜口味清淡，软兰香醇，并且不失原料的原汁原味。孔府菜的著名菜品有一品寿桃、翡翠虾环、一品豆腐等数十种佳肴。
另外，孔府菜中的一道家常名菜叫做孔府地锅一绝，这道菜同广州的嗜嗜煲看起来相似，其实大不相同，因为它的配料很简单，只需巴鱼、萝卜、豆腐、青椒等蔬菜，还有玉米面做成的饼。吃的时候，把鱼放在玉米饼上面，加上豆腐和萝卜等，也不需要其他的作料，让菜中的汤汁渗透下来，就足以构成人间的美味了。
鲁菜有多类，而且各有千秋，每一个地方都有着不同种类的菜色，很适合大众口味，而且吃而不腻，最具代表的是济南菜、胶东菜、孔府菜，这些菜类有不同种的做法，其做法有别于其他菜肴，十分受人欢迎。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十二章 鲁菜的制作技法
鲁菜有着悠久的历史，所以在悠久的历史当中鲁菜也积累了一整套烹调方法，从烧到煮，再到炖等数十余中烹饪技法，鲁菜的多种多样的制作技法制作出了众多不仅味道好而且造型也是相当有深意的名菜，而且也正是这些名菜才让鲁菜成为中国八大菜系之首。那么鲁菜经典的烹饪技法都有哪些呢？
制作技法——爆
凡是品尝过鲁菜的人都知道，鲁菜的风味比较浓，这是因为鲁菜用料广泛，选料讲究，并且也十分讲究刀工的精细，火候的适当，而不同的烹饪方式也为鲁菜的风味增色不少，其中尤以爆、溻等方式最为出名，而且鲁菜也是制汤的代表。
鲁菜的“爆”有多种方式，比如油爆、汤爆、葱爆等，用“爆”的方式做菜，要求火是旺火，做菜应当速成，所以这种烹饪方式在最大程度上保留了原料的营养价值，尤其是蔬菜，如果是油爆蔬菜，必须是旺火快炒，连续操作，一气呵成，这样成菜才会挂汁均匀，菜尽盘光，这样的菜吃到嘴里又嫩又脆，油而不腻。
制作技法——溻
“溻”也是山东独有的烹饪技法。用于溻菜的主料事先应当用调料腌渍好，保证调料的味道可以进入到菜中，然后再粘上粉或者挂上点蛋糊，带菜的两面溻到金黄色，再放入调料和清汤，用慢火溻尽菜中的汤汁，使汤汁彻底进入到菜中，增加菜的鲜味。这种做法做出来的名菜有“锅溻黄鱼”，“锅溻鱼肚”，“锅溻菠菜”等，这些都是人们喜欢的名菜。
制作技法——制汤
众所周知，汤之于菜肴有着重要的作用，汤的质量的好坏严重影响着菜肴的质量。在山东，有句俗语叫做“唱戏的腔，厨师的汤”，这就说明了汤的重要作用，并且在国内的烹饪界有这样的一句话，叫做“马连良的腔，山东馆的汤”。制汤，就是把新鲜的、富含蛋白质和脂肪到呢个可溶性营养物质放在清水中加热，使其中的营养溶解在水中，进而达到提取鲜汤的目的。
山东的厨师都认�