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第一卷 中国饮食文化 第二章 古代饮食观念及类型
中国作为一个古老文明的国度，它曾在古代世界上辉煌灿烂过，并且把文化一脉传承下去。中国这个古老又年轻的国家，没有随着文化重心的转移而转变，它顺利完成了从原始社会到一个国家的形成和蜕变。中国人用文字记载了五千年历史，不仅镌刻在了历史的丰碑上，也供全世界来瞻仰。中国文化是世界文化的瑰宝，历久而弥新，而中国古代的饮食观念对中国的发展却具有很重要的意义。
古代的饮食观念
俗话说：“民以食为天”，可见饮食是人们生活的主要方面，也是人类生存和发展的重要条件。饮食观念，是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。在此基础上所形成的文化观念、礼仪制度、风俗习惯、等级形态便构成了一个相互依存的复合文明体系，并共同体现了整个社会发展的文明水平。
饮食观念是一个时代的精神产物，它主要体现在《礼记》、《周礼》、《仪礼》等礼书及诸子百家的哲学思想中，尤其在儒家思想中。所以，以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也清晰的体现在饮食生活中，这也是他们所提倡“礼乐”的重要内涵所在。因此，儒家的饮食观念对于中国古代饮食礼俗，也起到了相当重要的指导和规范作用。
古代饮食文化的三种类型
中国饮食文化是多层次的，又是宽泛的。但从饮食者、地域、时令三个角度讲，中国饮食文化分为宫廷、贵族饮食、市井、百姓饮食、民族、宗教饮食三种类型。下面我们简单介绍一下。
一、宫廷、贵族饮食
不管在哪种社会形态下，作为统治阶级的封建帝王，不仅以至高无上态度统治着自己的臣民，而且还将其意识强加于自己的臣民。他们往往将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的帝王权威。所以，在这种状态下的饮食行为，也就严重渗透着统治者的思想和意识，表现他们的修养和爱好，也就形成带有严重的阶级思想的宫廷饮食。
二、市井、百姓饮食
市井、百姓饮食主要是围绕城市贸易中心发展形成的，首先在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的。因为这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。尽管如此，市井饮食技法也有不同的特点。百姓饮食主要讲一些民间菜的食用，由于人们日常饮食方法和口味的差异性，民间菜的味道多以适口实惠、朴实无华为主要特征。所以说，只要能满足人们的生理需求，任何菜肴都可以堪称“美味佳肴”。
三、民族、宗教饮食
我国是一个多民族国家，而且各民族所社会形态、地域、环境、物产、宗教信仰不同，也就决定了是各少数民族菜肴的多样性。所以，除汉族以外，各少数民族都有各自不同的饮食习俗，并且最终构成了各具特色的中国饮食文化。西北的一些少数民族多生活在一些大草原上，如维吾尔族、回族和藏族，他们的饮食也各自有所不同。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶居多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。所以，藏族人民多以牛、羊、马、骆驼、牦牛之肉和乳为主要饮食，也食用青稞、小麦做成糌粑、青稞酒，并配以少量的玉米和豌豆。
各少数民族都有自己的宗教信仰，每种宗教信仰不仅有既定的教理，而且还逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道家在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，多以素食为主。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。佛教与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了独特的风格，主要提倡素食。
伊斯兰教的饮食特点是就地取材，强调“清静无染、真乃独一”的饮食格局，我们也称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如有烧羊肉、烤羊肉等。清真系列有许多颇具特色的小吃，如北京的锅贴、西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面等都是非常用有名的小吃。
随着中国饮食文化的发展和演变，其中美食配美器在饮食文化上也起到了一定的促进作用。如由康乐及文化事务署与中国国家博物馆合办的“美食配美器…中国历代饮食器具展”，展出超过了百件珍贵文物，包括食器、炊具、酒器等，具体地反映中国饮食文化的发展历程：它展示了从北京猿人脱离如何脱离“茹毛饮血”的生活，到新石器时代所用的食器，再到各朝历代用青铜、铁、陶瓷等制成的各式饮食器具。
中国悠久的饮食文化是中国文化的重要组成部分，各种菜式和烹调技艺也各具特色，历代的饮食器具品种繁多。其中，餐具的演变，除可窥见不同烹调技法的问世，更可见美食与美器之间存在一种相辅相成的关系，也印证了中国的文明进程。所谓“民以食为天”，中国的饮食文化也可谓博大精深。然而，如今新创造的鲜见精美菜肴，也是中华饮食文化的继承和发扬光大，更是造福了又一代新人。
第一卷 中国饮食文化 第三章 中国饮食民俗风情
从本质上看，中国饮食文化突出以素食为主，又重视药膳和进补，并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法，有畅、神、怡、情的美食观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化不仅注重菜肴的色彩搭配，还要让色彩明快的搭配用餐产生一种情调，它不仅体现了中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪、民俗风情的精华所在。
中国菜的色、香、味
古人云：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”即是说每个人都有不同的口味。尽管如此，但是他们所说的口味都要“色、香、味”俱全。那么中国菜的五色、五香、五味各指什么呢？
一、中国菜的五色：中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。有人认为，菜只要适口即为佳肴，后来人们发现原来五彩缤纷的菜肴，同样也能引起人们食欲。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可想而知，这道红白相间的菜一定是很美的。又如《居家必用事类全集》里提到的“四色荔”，它是用用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分放在四个碟子里，仅这“四色”也是非常诱人品尝的。
二、中国菜的五香：在日常生活中，我们说的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味，使食品清香扑鼻。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭却吃着香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味是菜肴的本质。除了上述五种常用调味品外，其他的调味品还有草蒲、忍冬、桂花、蔷薇、佛手、橙波、橘皮等。
三、中国菜的五味：味，是一种味觉。中国菜多讲究味美，味也是中国饮食文化追求的本质。无论是对于诗文书画，还是音乐舞蹈，中国人欣赏艺术但凡都讲究一韵味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味，这对口感而言；而把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。然而，也有人将鲜味、涩味也归入到五味之中，而中国菜所说的五味也只是一个大致的划分。
总而言之，所谓“五味调和”，即菜肴应有自己的独特风味。对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味千变万�