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烟花三月-第章

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近前,那几个猪头却都被抢光了。我当时有些着急,于是便责问他:‘你答应卖给我的那个猪头在哪儿呢?’王癞子不慌不忙,伸手在桌斗中一掏,又拿出一只硕大的猪头放在我面前。原来我订的那只他还给我留着呢。”

沈飞说到这里便停了下来,徐丽婕等了片刻,见他还没有继续往下说的意思,忍不住问道:“那这个猪头到底怎么好了?你还没说呢。”

沈飞嘻嘻一笑:“你们如果听见当时王癞子对我说的话,就知道这猪头好在哪儿了。”

“王癞子说什么了?”

“当时王癞子极是热情,他指着那只猪头,满脸堆笑地说:‘飞哥,你的头我帮你藏着呢。你看看,就数你的头最肥最大!’”沈飞模仿王癞子当时的谄媚语气,惟妙惟肖地说完这段话。徐丽婕反应最快,立刻“噗哧”一声笑了起来,其他人先是一愣,随即也听出了其中玄机,想象着王癞子手指猪头,却对沈飞一口一个“你的头”,那副情景确实让人忍俊不禁,一时间桌上笑声一片。身后那些陪侍的女子虽然努力抿着嘴唇,却也掩饰不住脸上的笑意。

在众人的笑声中,沈飞拿起筷子,一本正经地问道:“大家都笑了,我可以吃这猪头肉了吧?”

“可以,可以。”徐丽婕就着话题打趣说,“这个头现在也算你的,我们都给你留着呢。”

“嗯,这猪耳柔中带脆,不可错过;猪舌口感软韧,也不可错过;最难得的还得数这猪头上的肉皮,又糯又香又滑,我看比北京的烤鸭更胜一筹呢。”沈飞说到哪里,筷子就伸向哪里,分别夹起所说的部位,赶不及立刻吃的,便一一存于盘中。

众人欢笑之后,胃口也随之大开。既然人人都已过关,大家也不再客气,各自举筷夹肉,吃得不亦乐乎。

又吃过一巡后,忽听“一刀鲜”在屏风后说道:“猪头肉味道虽好,但终究是油腻之物,诸位不可贪味多吃,否则食欲降低,影响品尝下面两道佳肴的胃口,那就不美了。”

众人闻言,都放下了筷子。段雪明目视屏风,恭恭敬敬地说道:“你所言极是。那第二道主菜现在是否可以准备上桌了?”

“一刀鲜”无声地点了点头。似乎知道自己的嗓音嘶哑难听,只要能不说话,他一般便不会开口。

段雪明冲诸侍女使了个眼色,站在后厨门口的两位走过来,将吃剩的猪头撤下,送入后厨,以免一会与第二道主菜的气味相扰。各人身后的侍女则奉上清茶,作净口之用。众人饮了茶,又各自吃了调味小菜,然后静坐以待。

不一会儿,随着脚步声响,那两名端菜的侍女再次从后厨走了出来,这次她们四只玉手共同抬着一只大瓷钵,钵壁甚高,远远只见腾腾地冒着热气。香气早已四下飘散,与刚才“扒烧整猪头”的浓郁感觉不同,这股香气却要淡雅了许多,可又别具一番清新的鲜味。

段雪明仍是朗声报出菜名:“‘三头宴’第二款,拆烩鲢鱼头!”

侍女将那瓷钵置于餐桌中央,徐丽婕伸长脖子,只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁,余沸未歇,尚在咕咕地泛着气泡。一只硕大的鱼头卧于汤汁中,那鱼头足有三十公分长,被一劈两半,但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻,仔细看时,原来是鲜嫩的菜心。

“好大的鱼头啊!”徐丽婕惊叹道,“这么大的鱼头,整条鱼会有一米多长吧?”

“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说,“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼,本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大,大概能占到身体总长的三分之一左右。我们这边有句俗语说得好:‘鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素,但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血,准确得很。具体说来,今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢,与寻常的塘鲢相比,不但更加肥美,而且绝无河塘中的泥土气。”

沈飞馋馋地添了添嘴唇,有些悻悻地问道:“这道菜该怎么吃啊?又要出题过关吗?”

段雪明笑了笑:“不必了。这道菜请诸位即刻品尝,最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉,便会有腥气,越是滚烫时,滋味才越美。”

沈飞哈哈一笑:“这就好,这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了,来,先给大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着,似乎他倒成了今天的主人一样。

在座的众人知道沈飞性格一向如此,倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后,诸人手捧汤碗,各自小口轻喥。

九人中,唯有徐丽婕是第一次品尝这道“拆烩鲢鱼头”,这一口鱼汤下去,她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜,而且浓厚无比,以至于口唇接触汤汁之后,竟有微微有些发黏,互相间轻轻一碰,几乎便要粘在一起了。

却见姜山轻轻咂了咂舌头,赞道:“棒骨底汤,双髓相融,这种口感,用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”

徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞,悄悄地问:“他说的前半句话是什么意思?”

“烩制鱼头的时候,用的可不是普通的白水,而是上好的鲜汤,这种汤俗称底汤。一般来说,大多数人都会选用鸡汤为底,不过这份鱼头,选用的底汤却是用猪棒骨熬成的,因为棒骨中富含骨髓,所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠,再加入鱼头烩制,大量的胶蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚,要是稍微凉一凉,只怕会冻在一起呢。”沈飞说完,又接连喝了好几口鱼汤,然后闭眼轻叹,一副无穷享受的模样。

段雪明看看徐丽婕,笑着说:“徐小姐,这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,你不妨尝尝看。”

徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前,手持一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。

徐丽婕“咦”了一声,诧异地说:“怎么这鱼头就像没长骨头一样?”

“不是没长骨头,而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着,“这道菜在制作时,首先把鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净后,用刀在下腰进刀劈成两爿,放入锅内,先加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、绍酒等去腥的调料,用旺火烧开,续小火焖十分钟,然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下,冷却后用左手托住鱼头,鱼面朝下,右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高,操作者无须目视,仅凭触感拆骨,且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误,否则便会划伤鱼肉,造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后,这才加入底汤和各种调料,进行最后的烩制。因此这道菜才会叫做‘拆烩鲢鱼头’。”

徐丽婕一边津津有味地听着,一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形,必定是五指灵巧,技艺娴熟,几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。

此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质,放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩,呈半透明状,宛若凝脂,尚在微微颤动着,想必就是段雪明所说的眼膏了。

徐丽婕将小勺送入口中,那团凝脂到了唇齿之中,未及咀嚼,只是轻触了一下,便立刻柔柔地化开了,一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落,久久不散。

“太棒了!”徐丽婕由衷地赞叹着,“你们都该尝一尝啊。”

主座上的老者微微一笑,说道:“这鱼头虽大,眼膏却只有很少的一勺,不是人人都有口福尝到的。”

“啊?”徐丽婕吐了吐舌头,“那不是变成我一个人独美了?真是不好意思……”

“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩,鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用,今天除了你,别无二人。”老者对徐丽婕说完,又把目光转向了姜山,“姜先生,这鱼唇具有补肾强体的作用,对男儿大有益处,你贵为主客,自当独享,就不必推辞了。”

一旁早有侍女将鱼唇部分夹下,送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢,轻轻夹起那片鱼唇,送入口中细细品尝。

与眼膏的细嫩不同,这鱼唇却是既脆又韧,颇有嚼头。且悠绕反复,鲜香的滋味越嚼越浓,几乎令人舍不得下咽。

“姜先生,这鱼唇的滋味如何?”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。

姜山抬起头,略想了一会,给出了自己的评价:“这鱼唇的
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