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烟花三月-第章

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“这豆腐羹味道怎么样啊?”台下的胖子迫不及待地询问,那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。

姜山却不答话,他睁开眼睛看着凌永生,问道:“加了胡椒粉?”

凌永生点点头。

“嗯……”姜山沉吟片刻,又追问了一句:“只怕不是普通的胡椒粉吧?”

“姜先生果然见识不凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶,冲着案板轻轻弹了弹,只见一层细细的微末飘然落下,色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成,气味辛而不辣,且经过精细研磨,颗粒微小,直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。”

“这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中,我就尝到了一股特殊的辛香,料想应该是加了胡椒粉的缘故,但用舌尖细细搜索,却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中,用心巧妙啊。”姜山略停了停,接着说道,“这汤中的豆腐丝细嫩爽滑是不必说了,难得的是明明是豆腐丝,但却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来,这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅,我说的没错吧?”

对烹饪略知一二的人都知道,豆腐是很难吸收其它辅味的,越是细嫩的豆腐,越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣,大家都把目光投在了凌永生身上。

凌永生倒也不卖什么关子,痛痛快快地说:“不错,胡椒粉本身易于吸味,它吸收了汤羹中辅料的鲜味后,因为颗粒非常细小,又能附着于层层密布的豆腐丝上,这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”

众人一片恍然,禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来,姜山也微笑着说:“我得承认,这确实是我尝到过得味道最好的一道‘豆腐羹’。”

凌永生听到这句话,心中似一块石头落了地,他憨憨地一笑:“姜先生过奖了。”

“这么说,今天的获胜者,就是‘一笑天’酒楼的凌大厨啰?”性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着,台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。

姜山却摆了摆手:“不忙,我话还没有说完。”

凌永生心中“咯噔”一下,台下众人也有些疑惑:按照姜山自己的说法,这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔,难道还会有什么缺陷吗?

姜山在台上来回踱了两步,说:“去年十月,扬州市曾主办‘金秋菊花会’,我当时特地从北京赶来,有幸观赏了这次盛会,至今印象深刻啊。”

众人都是一愣,去年的“金秋菊花会”规模盛大,举办得很是成功,只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题,难道这和做菜也有什么关系吗?

姜山并不急着解释,自顾自地侃侃而谈:“那次盛会,参展的菊花号称超过万盆,摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这菊花向来以淡雅闻名,当时身处万花丛中,细枝轻绕,阵阵幽香若有若无,只觉得人淡如水,无欲无求,不论从精神上还是感观上,都是一种难得的享受。我完全沉醉于其中,但可惜的是,当我走进一间傍水而建的展厅时,这种美好的感觉却被突然打断了。

那展厅中花色绚丽,香气浓馥,令人心境大乱,我定神一看,发现这厅中除了菊花外,还摆放着很多别种花卉,有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿或姹紫嫣红,或芬芳扑鼻,虽然数量不多,但却完全盖住了菊花的那份淡雅。

我感到非常诧异,于是询问厅中的花匠,为何会把这些风格完全不同的花卉混于菊花之中。花匠向我解释说,这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中,作为菊花展中的点缀,因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来,所以暂时混放在展厅内。停了他的这番话,我恍然大悟,并且注意到其实每个展厅之外,都点缀着不少各式各样的别种花卉,只是除了这个展厅,这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处,非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅,而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由此,我颇有所得,这诸事诸物,都有搭配之法,主辅之分,不知道凌师傅对我的这番观点是否认同?”

坐在一旁的徐叔心如明镜,立刻听出了姜山的言外之意,他轻轻咳嗽一声,然后端起了茶碗,置于唇边却不饮用,似乎在思考着什么。

凌永生微微蹙起眉头:“姜先生的意思,是说我这道豆腐羹中的火腿、鸡丝等辅料就像那菊花展厅中的月季芙蓉,喧宾夺主,掩盖了豆腐中的清淡本味?”

姜山颔首微笑:“我知道凌师傅一点就透,无须冒昧直言,因此兜了这个圈子,并不是为了卖弄口才。”

凌永生默默思索了片刻,忽然摇了摇头,说:“姜先生的这些话,乍听有理,但仔细一想,却不尽然。”

徐叔眼睛一亮,把茶碗放回桌上,有些兴奋地说:“嗯,好!你倒说说看,怎么个不尽然法?”

“这菊花的确是以淡雅闻名,可豆腐却有诸多变化。古语云烹饪之法‘有味使之出,无味使之入’,说的是相对于不同的烹饪原料,可有两种截然相反的烹饪方法。原料有味,则应想办法将其味烹出;原料若无味,则应想办法将辅料的味道烹入。这豆腐介于无味和有味之间,对于它的烹饪方法自古多种多样,既可入味,亦可出味。在这道豆腐羹中,我用豆腐丝吸收多种辅料的鲜味,虽然使得豆腐自身的清淡香味有所掩盖,但这也是烹制豆腐时的传统方法之一,和姜先生所说的菊花会中的情况只怕难以类比。”

凌永生说出这番话,不少人都交耳点头,表示赞同。徐叔也赞许地看了徒弟一眼,然后把目光转向姜山,问道:“姜先生,你怎么看?”

姜山把水晶碗端到眼前,欣赏似地端详着碗中的汤羹,然后淡淡地反问了一句:“这道豆腐羹的全名是什么呢?”

凌永生和徐叔有些莫名其妙地对看了一眼,不知道姜山如此明知故问是什么意思,不过凌永生还是回答了他的问题:“这道菜叫做‘文思豆腐羹’。”

“不错,‘文思豆腐羹’。第一次见到这道菜的人,往往会观形会意,把‘文思’两个字认为是‘纹路’的‘纹’,‘丝带’的‘丝’,那便大错特错了。这两个字,其实应该是‘文化’的‘文’,‘思路’的‘思’。相传古代文人在赴考场之前,都要吃上一碗‘文思豆腐羹’,取的就是‘文思泉涌’的谐意,以图个吉利。不过这‘文思’二字到底从何而来,知道的人却不多了。”说到这里,姜山打住话头,看了看不远处的凌永生。

凌永生会意,接着对方的话头往下说道:“清朝乾隆年间,在扬州梅花岭一带的一个寺庙中有位和尚,法号叫做文思,擅做各式素宴菜肴,特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料烹制出的豆腐汤,令远近的佛门居士过齿难忘。相传乾隆皇帝当年也曾品尝过此汤,并对其大加赞赏。后来这汤就成为清宫一道名菜,并用文思和尚的名号命名。发展到今天,许多厨师对其用料和做法作了改进,令这道菜更加考究,滋味也愈发鲜美诱人。”

“正是如此!”姜山把手中的水晶碗放下,然后一拍巴掌,说道,“这‘文思豆腐羹’原是天宁寺素席中的一道主菜,这道菜之所以能够远近驰名,就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极至,虽是素菜,却有不逊鱼肉的美味。后来人们在汤中加入各色荤料,目的都是为了提汤味之鲜,但如果这些荤料的鲜味盖过了豆腐的原味,那就违背这道菜的本意了。所以凌师傅的这道菜,如果叫做豆腐羹,那是无可挑剔,但如果叫做‘文思豆腐羹’,却是大大的不妥。便如同诸多花卉摆放在同一展厅中,争奇斗艳,浓香四绕,如果叫做‘金秋百花会’,同样可称得上美不胜收,但如果叫做‘金秋菊花会’,便有些文不对题了。”

马云捋着颌下的胡须,看着身边的徐叔点了点头:“徐老板,姜先生的这番话不无道理啊。”

徐叔轻轻地叹了一口气:“有道理,确实有道理。小凌子,这些你都没有想到吧?”

“这……”凌永生红着脸喃喃地说,“我……我确实没有想到那么多……”

姜山微微一笑:“凌师傅的技艺已经炉火纯青,不过淮扬菜乃是文化菜,要学做淮扬菜,先得了解淮扬菜的文化,菜和文化密不可分啊。”

凌永生摇着头,一时间百感交集。他虽然为人本分,平日里也木讷少语,但其内心深处对自己的厨艺一向极为自负。现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广阔,自己所学只是沧海一粟而已,心中惶恐之余,又隐隐有一种说不出的兴奋
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