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这南国水乡的夜景，令人心醉。
或者，是春天要到了。
朱三赏银子给陈老大，说下次出去还租陈老大的船去。
江容喊王宝珠随便将就往下，免得朱三还要再送她们主仆二人回去。
王宝珠同意了。
次日早晨王宝珠主仆二很早就起来回家了。
江容一起睡到辰时过了才起来，她起来时，月姑已经清点好数，按类分好，就等着江容安排。
朱三公子朱猛还在客户里睡得香甜无比。
均安蒸猪是这里不可错过的菜式之一。据已有17年厨龄的何师傅介绍，这道菜是顺德均安的一道传统大菜，由于工序繁琐，它的做法已濒临失传，他们特地建议了当地的老师傅，才把门道给学了回来。烹调时，先将宰好擦净的农家猪起骨、猪肉连皮花，然后用糖盐和各种香料给猪做全身按摩，之后腌制两小时。入味后，整只放入由杉木特制的托盘内，加盖蒸两个半小时。一揭开木盒盖，香气四溢，撒上一层白芝麻后即可入口。雪白的猪皮滑而不腻，配上咸香的肉，风味丝毫不逊于烤乳猪，更不用担心上火的问题。
花地食街广场有一家顺德均安鱼庄，是远近闻名的吃鱼专门店。这里的啜鱼火锅口碑相当不错。啜鱼据说是顺德人将本地的大头鱼与仙骨鱼杂交繁殖而来的鱼种。大的啜 鱼重达10余斤，小的也有3斤多。所有鱼都是顾客自己到鱼池里现挑现做的，条条生猛鲜活。一条啜鱼可以有两种吃法，鱼头鱼尾用来煎*，鱼身则切成金钱片，用蛋清、生粉、油和盐等调味后，用来粥水锅底来打火锅。生的啜鱼片粉红透亮，烫熟了之后雪白粉嫩，蘸姜葱丝和酱油调成的酱汁，肉质滑嫩，鲜味十足。
这里既然叫得上鱼庄，烹鱼的花样自然要比其他餐厅多得多。特色菜有煎鱼饼、大盆鱼、姜葱爆鱼肠、鱼生虾生、一鱼三食等。一鱼三食就是砂锅鱼头、炸鱼架和鱼粥，三样传统味花生鱼皮。
顺德菜热衷煮法的变化，“粗菜精做”更是一大特色。以当地名产鲮鱼为例，“煎酿鲮鱼”恐怕是外地人视为神奇的一道菜——一起出鲮鱼的整副骨架，将鱼肉剁烂，加入细碎辅料，搅匀后再酿回鱼的皮囊中，使之恢复完整鱼形再行烹调。而在入冬后，腊味飘香的时节里，蒸腊鲮鱼也是不能不试的一道菜，大厨将其搭配腊鸭，吃起来口感与滋味皆值得称赞。
由于禾虫性温，能补脾、暖胃、生血，在冬天食用更为适宜。大厨用的是近几年流行的生炒做法，将漂洗干净的禾虫放进烧红的铁锅，慢慢将水分煨干后，再烧红油锅，配以各种辅料爆炒，火候刚刚好，吃起来香鲜醇浓，妙不可言。而蝎子煲蛇骨汤，用的则是顺德当地水蛇与蝎子，煲***下午，香甜异常。自古有“蛇蝎美人”一说，这***的汤，倒有几分蛇蝎美人的诱惑，当我想起要去添一碗，一大煲汤已被众伙计抢喝一空，于是大厨笑笑对我说，不妨再试试他的拿手绝活“鱼汤浸西芹心”。
能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后炸厔 金黄色即可。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉渍的甘香一下子溢满嘴巴，胆大心细而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美整合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
顺德的河鲜资源丰富，顺德人也热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼，鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法，全人手制作，很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟，力度刚中带柔，没有点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡，火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更要嫩滑，更带一份淡淡的鱼香。
好多人山长水远来到这里吃饭，为的就是尝一尝招牌的豉油鹅，喝一碗煤炉煲出来的老火靓汤。这里豉油鹅之所以出名，诀窍全在鹅肉和那一口鲜美甘甜的豉油上。因为选用瘦鹅，这里的鹅肉不像一般的鹅肉那样肥腻和粗糙，而是肉质纤密，富有弹性，吃起来皮爽肉滑，齿颊留香。这里的老火靓汤的派头更大。想吃？提前一天预约吧！而且不管你来几个人，都必须要足一煲。这里的老火靓汤用料和火候十足，汤水醇厚滋润，就连汤渣也煲得绵软香浓，果真是吃得连渣都没得剩。
当然，除了招牌菜之外，这里还有很多河鲜和特色农家菜可供选择，比如白灼河虾、螃蟹炒节瓜、河虫蒸蛋、姜葱蒸竹肠、豆角鸡杂、蚬肉芋头焖水瓜，样样都是好味又抵
咸生菜拆鱼粥
餐厅推出的顺德菜约有32款，以鱼和小炒为主打，做法以蒸和焖为主。顺德人不可食无鱼，尤其擅长用精细刀工做鱼。正值秋风起，鲮鱼挑大梁。其中可以媲美星爷“还原靓靓拳”的拆分合大法，更是师傅做鲮鱼的必修课。所谓的分合法，指的是酿鲮鱼，先把鲮鱼按肉、皮和骨各自分离，其中的鱼皮要按原状完整“抹”出来，接着将鱼肉和细骨剁烂，加入冬菇、马蹄、腊味、香芹等拌匀，打成鱼饼重新填入鱼皮中，恢复完整鱼的形状；再进行煮、*，淋汁上台。而把鱼“拆开”不复是另一道特色菜——拆鱼粥，把鲮鱼蒸熟后拆肉做粥，工序烦琐，但鲜甜方便食家。
不过师傅最心水的是均安允蒸海鳊鱼和杏香牛乳浸鱼腐。两者都是即点即做，均安允蒸鳊鱼是骨腩开边蒸，脊骨抽走尾骨剪去，蒸熟时鱼自动翘起，形状生猛；鱼肉则直刀切碎骨起片生打鱼滑，师傅在打鱼滑时刻意保留部分鱼片，令一个鱼滑有两层质感，软滑的鱼滑和爽身的鱼片。为了吊鲜，更在其中加入10年老陈皮，上桌就闻得到。至于杏香牛乳浸鱼腐，就是把生磨杏汁当水用来打鱼滑，再加上甘喉粤西豆豉做的汤底，钦起来真有几分肉骨茶的浓甜。
传统顺德菜，鱼菜最出名。顺德做鱼的方法有100多种，吃到顺德人最嘴刁。顺德客吃鱼必定是要即捕即杀即蒸，他们说那才叫鲜！如果鱼被捕的时间长了，尽管入水仍能游，但已属不鲜，顺德人就称之为“失魂鱼”，鄙视它们蒸熟之后会一碟水兼“肉削”，没肥甘鱼味。口味之刁钻，可见一斑。
蒸条鱼都这么讲究，顺德人果然嘴刁。没想到荣哥紧接着补句：“其实顺德人蒸鱼的话，还会习惯在鱼身下垫韭菜，取其鲜甜辟腥，如果再讲究点的，还会下虾和蚌仔，把全部鲜味都逼入鱼身里，虾就不吃了。”于是全场静默，完全服了。难怪这次四海一品推出的20款顺德菜，会是鱼字打头，方便师傅施展蒸字诀呢。
第219章 试营业花絮
二月十六日，江容的酒馆开始试营业了。
张满娘强烈要求帮忙，江容同意了，于是张满娘与朱三公子，安如意三人在门口对来往行人派送吃的均安蒸猪肉片。
简松请的四个伙计也在门外左右站开，有人要进来，就立刻引导入内坐下并殷勤上茶介绍菜单，态度不卑不吭，言行专业。
江容看着很满意。
这个酒馆的位置并不是很热闹的地方，幽静，位置大，虽然与繁华热闹的大街仅一街之隔，嚣哗就完全隔开了。
此处离大新街也近。
大新街是玉石首饰铺子集中之地，来逛街的人，要么是有钱人家的公子小姐，要么是有钱人。
朱记玉器就是在大新街。
于是在此处批零兼营酒品生意，确实是个好地方。
简松自理仁寿街那片酒馆，于是长寿被抽回来了。江容让长寿与朱猛去大新街一家一家的派发尝这个蒸猪肉。
江容决心开发这个产品，争取一天卖掉一只猪，用卖猪的利润给伙计厨子打杂的发人工。
因为是试营业，全是五折酬宾，另送老火靓汤，结账时每道菜都仔细问食客口味如何，要不要再改进些。
大多数食客都表示了满意，少部分食客提出了建议。
王宝珠也过来捧场过，提了点意见，建议女宾可以单独隔开一边去，反正地方够大。万一没有那么多女客也没啥，就当雅间收贵点