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卖河豚的饭馆，也是有风险的。据说江阴有一家老字号，门口悬挂一块祖传的木牌———上面印刷着保单，大意是如在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。这等于先给食客喂一颗定心丸。烧好的河豚菜在端上餐桌前，厨师或店主要在灶台上先行试吃的———以自己的身体作为试验品。看来做这样的生意，也真不容易———哪怕跟私运军火相比，也不见得安全多少。好在艺高人胆大。但不见得所有卖河豚的饭馆，都有店主担保———许多时候，食客自己必须是志愿者，估计立下字据的必须是食客自己了：“如有意外，与他人无关”。跟前者相比，后者应该更能体会到吃河豚的惊险、激动与快乐———虽然吃到的同样是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的话，我宁愿选择后者的方式。否则，那才真正叫“暴殄天物”：你仅仅品尝到河豚肉质的细腻与鲜美，却无法体会到“拼死吃河豚”的那分刺激———它其实才是最好的调味品。或者说，它才是河豚的本质。
大白菜（1）
有那么一个年代，北京的冬天，几乎是让大白菜垄断的。由于地理位置偏北，气候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便于储存的大白菜占了主席，尤其老百姓的饭桌上，顿顿都是根据大白菜来花样翻新：涮火锅、包饺子、炖粉条……倒也不厌其烦。还出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜———即使口味挑剔的南方人尝了，也赞不绝口。于是全国各地许多餐馆的菜谱里，都点缀性地增添了这么一个名目。严格地说：南方的白菜与北方的还是有区别的，南方的俗称小白菜，就像是给水灵灵的小女子起绰号———难怪有一折地方戏叫《杨乃
武与小白菜》。北方的白菜则无比强大，生命力旺盛，在严酷的生存环境里出落成浓眉大眼的大姑娘模样的。所以它在北方人艰苦粗糙的日常生活中唱了重头戏。
我启程来北京时，送行的亲友们善意地提醒：“小心北京的大风沙。那儿冬天没什么可吃的，只有大白菜。你会怀念南方的水果和新鲜蔬菜的……”他们怜恤的神情仿佛在送别一个亲人去横穿大沙漠。由此可见，在那样一个年代，北京的大白菜与大风沙同样赫赫有名。
我在北京的第一个冬天，便与大白菜狭路相逢———这些年来总重复地加深着印象。每当秋风渐紧，住平房的小市民们开始储藏生炉子的蜂窝煤时，肥头大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登场。深夜里有形形色色的车队把大白菜从附近的农村抢运进京城；一觉醒来，发现街头巷尾都改造成露天菜场了，整车整车的大白菜被卸在路边（像堵砖墙似的），由披军大衣的外地菜农用称生猪的那种大秤成筐成筐的叫卖，而市民们也全家出动，井然有序地排队购买。那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（仿佛抢救济粮似的），他们要靠它来度过漫长的冬天呢。剩下的就是储备的问题：家家户户的阳台上、窗台上甚至屋顶上，都晾晒着大白菜，每个人的生活都被大白菜包围着。我当时住在三里河的计委大院里，下班晚点摸黑爬楼梯，一不小心就把谁家沿着墙根、台阶、过道摆放的大白菜碰翻了。好在大白菜很结实，它要是瓷器可就完了。许多大白菜都是露天存放的，好在主人们都很放心，也都很自觉，井水不犯河水：毕竟家家都有吃不完的大白菜，用不着去占别人的便宜；况且真被偷去一两棵，也不值钱。大白菜哟，北京城里最便宜、最深入民心的蔬菜，也许它永远无法具备贵族的血统，但它平民化的滋味跟我们的生活息息相关哟。
无法计算整个北京城每年冬天要消耗多少吨大白菜。市场经济专家若微服私访考察一番，或许也挺有诗意。选择一个制高点放眼望去，视野所及处处都是大白菜，冬天的北京城几乎被大白菜包围着———你不敢相信它就是那座举世瞩目的国际大都会。但正因为这样，北京才是一座人情味很浓的城市，它有着极其传统与平民化的一面。如果允许我设计其城徽的话，我恐怕会建议在醒目的位置镌刻一棵银质的大白菜———以示对人民与和平的永久纪念。还有什么比大白菜更深入群众、深入基层呢———尤其是在大雪封门的寒冬腊月，它简直与我们生存的信念及平凡的欢乐同在。民以食为天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮云……
难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃———五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”
大白菜毕竟也有单调的一面。要使这道传统菜做出日日如新的花样与滋味，也确实挺难为巧媳妇的。就我所知，至少有一个世纪了，大白菜笼罩着北京城里的平民生活。当地人恐怕习以为常了。他们即使从生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味———也算一阕无声胜有声的《菜根谭》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾怀念家乡的时鲜蔬菜，甚至会因饮食的缘故加倍地思乡。周作人算一个，他写过一篇脍炙人口的《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里买着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”他还津津乐道地回忆了马兰头、黄花麦果（通称鼠曲草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，也忽然怀念起故乡来了：“在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹钜贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果、吕宋香芒之间，专待善价而沽。”他因为藕又联想到莼菜，在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，“而在这里又不然；非上馆子，就难吃到这东西……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着，不能离舍了。”
和朝夕相处的大白菜相比，忆念中江南的时令蔬菜简直是金枝玉叶了。即使是在对饮食的客观评判中，也搭进了过于深厚的人情。大白菜在文人情绪化的咏叹中自然要遭到贬值。好在平民百姓的一日三餐依然离不开它———并不仅因其廉价的缘故。社会在进步，许多年过去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐渐得到动摇，饮食文化受地理的影响越来越小。同样是从江浙鱼米之乡移居北京的汪曾祺，欢欣鼓舞地戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”可爱的汪曾祺老人，居然把大白菜归结为一种主义；或许在他理解中，大白菜象征着某种传统，或根深蒂固的风俗。
白菜（2）
这也印证了我这篇文章的提法：大白菜象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代。或者说，是一个仍然在延续的记忆。我在北京这些年，和大白菜建立了深厚的感情———异乡的大白菜哟，毕竟给过我最初的安慰与接待。我估计自己扎在异乡的根须与细密的血管里，肯定有大白菜提供的钙质与养份。那是一种北方风格的慷慨———曾经援助过作为游子的我。即使不允许我赞美它（它毕竟太平凡了），我又怎敢忘记北京的大白菜哟。它也许不是尊贵的娇妻，却是坚强的保姆（如同艾青记忆中的大堰河），默默无闻地呵护着我们敏感脆弱的
个人生活。我至今仍偏颇地认为：在北京的冬天，一个家庭的厨房里如果不供奉几棵大白菜（像一尊平民化的家神），那简直不像个家庭———太缺乏朴素逼真的生活气息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基础上———又有什么感到羞愧的呢？看见大白菜，我就有一种健康、积极、坚韧的感觉———如同我们的生活本身。大白菜，在我记忆中永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。
寓居北京的大