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“这个店的位置还是不错的，既然你学过小吃，我建议你们做面食吧，小吃里面就有做面食，相对采买食材和加工制作来说都简单点，如果要请人的话有另当别论。”
“先不请人，熟悉下这个行业，再看情况”柳毅回答道。
“不请人的话那就做面食吧，我们做这小店的时候吃面食的也比较多。现在也没想到转出去那么顺利，以为要花不少时间的如今还空余不少要不先带你几天吧”？
柳毅母亲赶忙在边上“能带带当然更好，看这个事情又麻烦你们啦”。
“谢谢魏叔”有人带还不答应，柳毅他脑袋没被门挤过，另外还可以招揽些回头客也不错啥。
说好这一切，也是接近中午饭点。柳毅和他妈妈邀请着魏叔一家到外面火锅店搓了一顿。随后大家又去看了那饭店，该整理的整理，该清除的坚决清除，该添置的设备柳毅又去购买。忙碌了两天，看着整洁干净，属于自己马上就可以投入使用的小店，柳毅心里面美滋滋的。
第四章 面馆之佐料、高汤
第四章面馆之佐料、高汤
两天后，柳毅的面馆在他老妈出马请算命先生选择黄道吉ri后算是这是开张了，面店名字很简单就叫柳妈面馆。因为琐碎的事情耽搁了两天时间，最后魏叔答应正真帮我的就只有这开业的一天时间。
开门大吉，自己在心里面默默的祝愿自己一切顺利。面馆开张并不像大的饭店搞什么请腰鼓队或在店门口摆放花篮，就是简单的竖了个招牌在店外，牌上用红纸贴着在上面写着柳妈面馆，下面紧挨着写着稍小的几个字新店开张，欢迎光临。
清晨六点整，柳毅jing神抖擞的爬起床来，迅速的洗漱完，马上开始了自己全新的工作。首先是煮面锅烧水，煮面锅大家知道吧，也许还有些人不清楚，它就是电气双用的一个烧水装置，整个看上去是一个圆柱体，上面有盖，一般都是取保温作用，在煮面的时候就不用，里面有漏格，内里下面就是燃气被电鼓风机作用的曲形管或者是波纹管，现在外面到处都有卖。
在煮面锅烧水的同时也不能闲着，还有今天的调料需要自己jing心制一下，山城小吃的面食主要是以麻辣为主，因为山城人民对于这个味道的喜爱，所以说想要把面食做好做出特se的话，辣椒和花椒制出的味道对于每个面馆的作用就特别突出，也是每个面食同行在争抢客源竞争出奇制胜的有利法宝。辣椒油的制作好坏不光在于原材料，原材料只是基础，在有好的原材料的基础上就要靠师傅手艺了，它主要考究师傅们的就有炕，所有辣椒都得经过一口大铁锅加热炕制，主要是控干辣椒里面残留的水分直到辣椒变得焦脆，用手一掰辣椒就会轻易的分为两段，大多这样也就可以了，但有些师傅火候掌控得特别好的，在没有把辣椒炕得过火变se的时候只要用手轻轻把辣椒搓几下，辣椒就会被弄成很多小碎屑。
接下来就是把辣椒弄碎了，现在进入机械时代了，很多事情都能使用机械代替手工，现在很多面馆都是使用粉碎机，直接将辣椒用粉碎机弄成辣椒碎。但还是有一部分面馆还是在用手工制作，特别是很多小有名气的面馆，那也是很多食客一直认为人工制作的辣椒碎比机械做的香，柳妈面馆为迎合顾客的喜爱也是选择人工的方法。
柳毅先搬来一个简易石质舂，外形是大约长方体，上面略大正上方中间有一个舂槽，还有一个舂杆。山城这边的舂杆大多也是石质的，而且这边大多数舂杆都不是人工磨制的，而是专门到长江边上捡那种细而长型的鹅卵石，因为它整个外层经过长时间水流冲刷，变得十分细腻光滑，而人工制作的反而达不到这样的效果。因此我们这边一般打舂的时候只打舂槽不打舂杆，但现在长江边上这样的舂杆也不太好找了。把炕好的辣椒根据舂槽的大小放到里面，然后用舂杆人工捣药般的不停上下捣动，直到辣椒被捣成辣椒碎。这个辣椒碎也是有讲究的，不能太大块，也不能完全都是些细碎沫。
在接下来就是最后一步了也是最关键的一步，根据辣椒碎的多少，锅里面烧油。另一边将辣椒碎装入一个容器里面，再在里面加入适量的香料如：山奈、八角、香叶、大小茴香、草果、白寇。。。。。。，那时候国内的菜籽油差不多达到一定程度了，有经验的老师傅们一般伸出手在油面上方感知热油的温度，在油温达到六七成的时候，把热油缓慢的倒入装辣椒碎的容器里面，速度一定不能太快，另外容器内的辣椒碎还要不停的搅拌。这些都是为了辣椒碎均匀受热，不然制作出来的辣椒油口味肯定不好，里面的辣椒碎有的焦糊变黑有的根本就没有被热油侵透体现不出油亮香辣的感觉。
好的辣椒油一旦制作出来，se泽洪亮，一股香辣刺鼻味道就会随之飘逸。有的人不明白怎么会是刺鼻的呢？辣椒油弄好的瞬间，不能承受辣椒油猛然喷发出的味道只有不断打喷嚏，你说能不能算刺鼻，呵呵。柳毅看着眼前摆放着的辣椒油，虽然不能和多年有经验的老师傅相比，也完成得中规中矩，也还算成功制作吧。
辣椒油制作好，柳毅又开始了花椒面的制作，其实跟干辣椒的炕制方法一样，将需要的花椒放热锅里面温火慢炕，炕到焦香四溢，单手拇指食指捏着整颗花椒能捏开就可以了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。
里面主要重点就是炕的时候火候问题了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒里面的水分的话，那你就麻烦了，不但花椒不容易舂成细末，还会花费更长的时间。还算顺利，弄好了主要的面食佐料，还有其他的佐料的制作方法就不一一列举了，如还有芝麻酱，香油，花生碎，葱花，鸡jing，味jing，食盐，酱油，陈醋，白糖，咸菜粒，大多数面馆都是这样的，也有少数的略有区别，就这样佐料弄得差不多了。
送面房早就把今天面馆的面条按照先前说好的种类和数量送来了。在山城市，你看做面食的店铺数不胜数，简直是多如牛毛，但除少量的面馆自己用面粉直接做到熟面外，极大多数都是面房做好面后，分发到各自合作的面馆（只有少部分比如做拉面或者刀削面才自己进面粉自己和面）。老妈这时候去菜市场把适合搭配面食的时令蔬菜买回来了，这个时节买回蔬菜的空心菜，赶紧叫妈妈把菜摘好清洗干净。在忙碌了半个小时左右，煮面锅里面的满满一锅水也烧开了，现在只等着有顾客上门营业了。
呵呵，看官有看出来没有，除开佐料、蔬菜和面条之外，似乎还差点什么。清早起来忙个不停的柳毅在魏师傅来了的时候，打了个招呼“魏叔，早啊”。随手指了指摆放作料的区域“你看现在还欠缺的没有，佐料制作可以吗”？
“看起来还不错”顺着柳毅指头的方向看着佐料的区域，然后又看了看烧开了的煮面锅，颇为不解的说“你还没有煮骨头汤”？
轰轰隆，头皮似被炸了一般。天啦，怎么会把这个事情搞忘了，对于一个面馆而言，受不受顾客欢迎和喜爱最重要的几个方面就是每个面馆佐料调配的味道，还有就是碗里面面汤的味道。
怎么把骨头汤给忘记了呢？骨头汤只是俗称，它的正规叫法应该是高汤，大到五星级酒店小到街头巷尾的简陋食店几乎所有餐饮行业都要用到，不要小看这个高汤，只是每家的做法烹制手法不一样而已，不说中餐和山城市最为著名的火锅行业，就光说面馆这一行高汤的作用都是无法替代的。
面馆高汤的制作也各有不同，针对不同类型的面食添加的高汤也不尽相同，举个区别最大的例子；羊肉类的米线或面条就只能用加羊骨特制的高汤，加其他的不能体现羊肉的独特味道，反而会影响羊肉专有的味道。但也不能把羊骨调制的高汤加其他类型的面食中，就像牛肉吧，如果这样味道都会显得不伦不类。
一般我们做的高汤就是猪的腿骨、鸡架熬制而成，有的还会加入一些五花肉。做法就是锅内加入清水，将猪腿骨、五花肉及鸡架浸泡水中，除去血水洗净，老姜洗净拍裂不要太用力拍碎了，在锅内水还是凉的时候放入其中大火烧开，那时候可能还会出现一些血沫泡子，直接用勺子打掉，加入适量的胡椒粉，继续大火猛烧，持续半个小时左右，制作的高汤颜se将变得nai白香浓，然后大火改小火一直要保持着高汤温度。
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