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饪中一般情况下是以凉菜、冷菜归类，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”，著名的代表有巴适馆的棒棒鸡是属于“淋味汁”适用于酒店。
但是在熟食领域却是“拌味汁”，是以外卖熟食归类，现称现卖现拌，适用于熟食。剩下一部分称为“浇味汁”食客品尝时可以很讲究的在味碟里浇食品尝，代表有川菜映像浇汁棒棒鸡。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
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伤心凉粉是四川的当地客家特色小吃之一，伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉太辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。
凉粉有两种，主料是豌豆做的米黄色的凉粉，还有一种是土豆粉或者大米粉做的白色的凉粉。白凉粉口感爽滑，黄色豌豆凉粉更多了绵绵的味道。佐料主要有：红油，特辣辣椒油，盐，醋，姜蒜，葱花，鸡精等13种。“平均一碗凉粉大概13种以上的调料，吃凉粉就吃口味，就是吃它的品种，吃它里头的这个调料。”
虽然一碗小小的凉粉是几元钱的小吃，但是让很多吃过它四川人赞不绝口，流连忘返，更是让在外的川人想念不已！因为它的味道确实够麻辣，在吃的时候会掉眼泪，会冒汗。冒烟，出汗，掉眼泪，鼻涕直流。一般的外地人还直说吃了会麻晕过去~~而且接受不了那么辣的还吃一口要喝一口水才行。喜欢辣的川人就不怕，一想起就流口水呢！
伤心凉粉是周礼镇的一道风味名小吃。它起源于清朝，二十世纪初期，由周礼厨师文江源在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上，着重研制出其独门调料配方，进一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，从此成为远近闻名的“伤心凉粉”。
“伤心凉粉”主料为豌豆，经手工加工精制而成。它营养丰富，味道纯正，质地柔软而脆，不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”，原因有三：一是做工精细，可谓备尝艰辛；二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大，外地专程前来周礼购买者，往往空手而归，未免伤感不已。
百年以来，“伤心凉粉”以其独特的风味，不但成为了周礼及其附近人民喜爱的席上佳肴，而且成为当地人们走亲串友必备的美味小吃，每逢佳节，必有从飞机上带往国内外各地的事例。“伤心凉粉”已经被评为“安岳县名菜”、“资阳市名小吃”，申报了国家专利和注册了商标，成为“中华老字号”提名品牌。
第五百七十八章 海南粉
海南粉是海南省最具特色的小吃，属于海派菜。该小吃流传历史久远，在海南岛北部的海口市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍，而且是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。
海南粉多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃，更是满口喷香，回味无穷。
用大米、番茨粉为原料制成米粉，加上老抽、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉丝、炸鱿鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片、碎香菜、竹笋及酸菜等辅料，拌制而成。
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入夜，酒店、食店及临时设档的大排档组成一条颇为壮观的食街。沿路炉火熊熊，镬气蒸熏，吸引着一批一批来宵夜的食客。他们三三五五围桌而坐，或家人，或朋友，边侃边吃。形成海口市的一大人文景观。临街摊档独具特色，让人在品尝海南粉的同时，领略街头风景。酒店“食街”干净、幽雅、热情而周到的服务，令你感到和谐、舒适。年轻情侣携手到酒店“食街”里吃海南粉，边品尝边细语，情意绵绵。
海南粉其白如雪，其细如丝。与驰名的桂林米粉、云南过桥米线相比，其纤细的程度是上述米粉所不能比拟。其食法，北方人叫“凉拌”，海南人叫“腌粉”，即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜、竹笋等。正因为海南粉的细，所拌的料才能入味，经拌均后其味醇香扑鼻，余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤或者用香葱煮的清葱汤，鲜香无比。也可将汤倒进装海南粉的碗里，更加鲜美。
百闻不如一尝，海南粉名不虚传，细细咀嚼，异香扑鼻，醇香满腹，余味无穷。吃后满口醇香，越吃越爱吃，越吃越想吃，越吃越觉得好吃。海南粉之所以颇受人们欢迎，不仅仅是它的醇香可口，更主要是它具有一种独特的氛围，这是一种食文化的内核。人们在品尝它的同时，去寻觅先人的足迹，弘扬中华民族文化。
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海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。海南粉源始于福建闽南。相传明末有一位陈姓的住户迁居澄迈老城，以加工米粉为业。由于生意好，拜师学艺者众多，海南粉便遍布全岛。《正德琼台志》记载，当时全岛共有121个较大的墟市，都设有海南粉加工作坊和小摊。人们俗称的海南粉也叫海口腌粉。
海南粉有广义和狭义之分。广义的海南粉可分为粗粉和细粉，其包括了抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇得名、灵山粗粉在海口市灵山镇一举成名、后安粉源于万宁市后安镇、陵水酸粉、澄迈粉、加积牛腩粉等等。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，撒少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。而狭义的海南粉指的就是这类“腌粉”。我们日常中所指的海南粉通常是狭义的海南粉“腌粉”。
以往，海南粉是海府地区传统小吃。当地人将海南粉当早餐吃，当正餐吃；平常吃，过节吃；自己吃，待客吃。就象广州人请朋友上自家时常说：“到我家饮汤！”一样，海府人说的是：“上我家吃粉！”。
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食用时，抓适量净粉条于碗中，依次加入适量的老抽或掺有味精的红酱油、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油，煮熟的黑豆芽，用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁，牛肉于丝，炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜，用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
将大米用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50％的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，慢慢压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却后沥干，即成粉条。
“椰子饭”又名椰子船，属于海南菜。椰子营养价值很高，是药食两用的佳品。在海南的民间食品中，椰子饭是一种极为独特的食品，是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，是海南传统农家小吃。
早在《本草纲目》及食补的民间偏方中都有记载，其具有补肾壮阳、温中理气等功效。古传的椰子饭，是放在烧石灰的窑中焖制而成，制作流程繁琐。
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椰子的营养价值很高。我国的中医认为，椰肉味甘，性平，具有补益脾胃、杀虫消疳的功效；椰汁味甘，性温，有生津、利水等功能。现代医学研究表明，椰肉中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等；椰汁含有的营养成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素b、维生素c以及钙、磷、铁等微量元素及矿物质。由此可以看出，椰子是药食两用的佳品。