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还有一种办法，首先要炒米，选当地消费的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月，使其自然散热防止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，寄存4～7天，每天翻动一次，使糕粉平均吸水，然后过筛。
然后制湿糖，将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110c，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将储存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松懈，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。
最后切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱停止保温，以使糕坯质地愈加柔润。隔天取出切片，请求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
好的云片糕是有质量规范的，形态请求片厚薄平均，外形方整，包装严密。色泽雪白；组织细腻、柔软；口味香甜软润。外形呈长方形，外表润滑平整，棱角划一规则，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能弯成半圆形，而不发作断裂。规格为10。5厘米x6。4厘米x2。3厘米，每块切片45～50片。卫生指标为大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
云片糕是柳城的特产，最好的听说出自城关镇，从清代乾隆年间算起，已有200多年的历史。原料很简单，炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动；把砂糖制造成湿糖；然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充溢了经历和技巧。
好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性能够一片片扯开不时、闻着有桂花的幽香、吃到嘴里细腻香甜。新颖的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸大的。听说优质的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形张开，又由于糖油充足，用火点燃可完整熄灭。
“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”普通来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有消费。但制造工艺之精、种类之多、滋味之全，听说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
云片糕的用处充溢着生活的情味和聪慧，糕取“高”的谐音，有步步高升，求福不祥之意。云片糕也是江苏常州市武进区夏溪镇等乡镇风俗送村规中必备的一项糕点，每逢婚丧等大事喜事，老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家，谓之送村规，晚辈给小辈压岁钱，普通也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中，寄予着他们对小辈美妙的祝福。在常州当地，亦有别名如意大糕。
第五百二十六章 焦圈
焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
焦圈是一种老北京传统的特征小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味共同。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时分也爱就着焦圈。
焦圈的制造，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手重复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂，普通50克面切14小剂，每两剂叠在一同，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
将精盐、碱面、明矾一同放人盆中，悄悄砸碎，参加温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并平均地冒起半个米粒大的泡沫，才契合请求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消逝，则是矾大，可再加些碱。研搅适宜后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。
从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一同和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团外表涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖穿插的刀纹，对折后，在面团外表涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。
用小炸刀将饧好的面团切割下3。3厘米宽、19。8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2。0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。
将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐一稍抻一下，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立刻用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回悄悄地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成。
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享用。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕竟然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁吃焦圈必需配切得极细的酱菜，普通夏天用苤蓝，考究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
听说乾隆十八年十月发交外务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，能否清洁可饮。”这道谕帖阐明豆汁是从乾隆朝开端问世的，至于什么人创造的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕竟然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，考究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时普通配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味