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印度炒面在印度吃不到，是移民到星马的印侨发明出来的。因为价廉，用的材料只是油面，薯仔、豆芽、番茄等，加了那么一丁丁的羊肉碎，但味道就是在这几片几乎找不到的羊肉。这家人炒出来的材料相当丰富，还有鲜虾。鲜虾出水，所以炒得不够干身，反而是缺点。
Franky把印度大厨拉出来听我的意见，我客气推却，只要求他用传统材料，最后还要淋上熬羊骨的红咖喱汁一块炒。大厨听了笑说那还不容易吗？要迎合香港人口味就难了。
海南鸡饭也做得出奇的好吃，跑进厨房和吉隆坡来的师傅聊天，问他做不做福建炒面。吉隆坡茨厂街金兰记的福建炒面令我毕生难忘，一面炒一面撒大量的大地鱼干粉，再以浓汤炆之，香喷喷上桌。吉隆坡师傅说在香港找不到粗身的福建面条，但可以用油面代之，有把握做得和金兰记的一模一样，下次来，炒给我试试。
《》 第一部分 上环湾仔（4）
半夜起身写稿，肚子饿得咕咕叫，恨不得翌日即到，飞车去大擦一顿。
图片说明文字
肉骨茶从早上七时开始供应，其味香馥馥，全港的星马菜馆无出其右。
“拉茶”顾名思义是拉出来的茶，茶上泛起那么多泡沫，饶有特色。
杨记
地址：湾仔轩尼诗道219号（骆克道市政大厦侧）
电话：25111336
看杂志介绍，有一家新店专卖面，而且是捞面，即刻去吃。
大家都知道我是个面痴，而真正喜欢吃面的人，到最后，还是认为捞面才能吃出味道来，有一家专卖捞面的，正中我怀。
到了店里遇到执行董事杨先生，他是“沾仔记”饮食集团的主脑，做面生意，传到他是第三代，而这家新开的“杨记”，是让第三代的儿子去发挥的。
爱子心切，走的路线也鲜明，店不大，装修得新颖，一看就知道和旧式面店不同，但是主卖的面，牢牢地守着传统口味，另加的并非什么Fusion，而是走回怀旧的路线。
“从前的捞面，就下了很多大地鱼末。”杨先生说：“而且，汤除了有大地鱼，也放了罗汉果，就不必靠味精了。”
果然，那碟捞面，未到桌之前已闻到大地鱼的香味，这是由店里每天把大地鱼烤后，再舂出来的粉末，一放久了就没那么香浓。
面条的口感不过不失，并没有澳门“祥记”给人留下的深刻印象，用的是一向“沾仔记”吃开的那种，胜在大地鱼的香味，和浓汤的配搭，材料费极重本，但不像“一碗面”卖得那么贵，只收十八块罢了。
吃得过瘾，再来三种捞面：虾子捞面也用最高级的虾子。牛肉很新鲜很有牛味，不像一般用苏打粉泡的。黑牛百叶很弹牙，喜欢吃内脏的人不会失望，都卖十八块。
如果想两种配料一齐捞，像虾子鹅肠，或大地鱼土鱿，就要加多三个大洋，卖二十一了。
不是每一个都像我只爱捞面，也有汤河的选择。鱼蛋汤河卖得更便宜，才十六块。鱼蛋加墨鱼丸，十九块，要是多加牛肉丸，成为三宝，就要二十二了。
当然，面可以选粗面或细面，河粉、米粉都是同价。
菜单很简单，这对路了，只有一两样做得好的，已够。贪多的话，可到别的茶餐厅。
图片说明文字
黑牛百叶捞面弹牙爽口。
虾子捞面，用的是最高级的虾子，味道自然极佳。
牛肉捞面则让你吃出真正的牛味来。
大地鱼捞面，胜在鱼香与浓汤的配搭得宜，物美却价廉。
夏宫
地址：香港中区法院道太古广场香格里拉酒店5楼
电话：28773838／28208552
对一般大酒店的中餐部，我一向没什么好印象，大多数只能骗骗老外游客，分量多，价钱贵，一无是处，连酱油也不咸。
但例外的也有，“香格里拉”的“夏宫”就是其中之一，我指的是位在香港岛的那一家新的“香格里拉”。
港岛“夏宫”的东西不一定贵得不得了，午市的点心只比街边的高出一倍，可是味道也胜一筹。它的碧绿鲜虾饺是用菠菜汁制皮，绿中略带透明得看得见里面的粉红色的虾，是色、香、味俱全的代表作。听到邻桌的台湾游客一面吃虾饺，一面大叫：“吃一粒，股票一股。”
其他点心，如雪菜银丝粿也很特别，广东料理能以雪菜入点心的不多。鸡蓉凤眼饺也很少见，大概是采取了潮州师傅的做法。
再来碟素煎腐皮卷和蜜汁叉烧包，四碟点心，吃得饱饱的。一顿大午餐在家五星级酒店享用所费，其他次等地方的中午套餐也需要这个价钱。
《》 第一部分 上环湾仔（5）
大菜方面，则试了鲍脯羊腩煲，羊肉和鲍鱼的混合，不大可以想象，两者好像没有什么共同点，但烧出来的菜味道极佳。
脆皮凤翼，其他地方用这个名字的菜，多数是把糯米塞在鸡翼中。这种塞东西的炸法最近又流行起来。这里塞的是鱼翅和蟹肉。
蟹皇翡翠雪蛤膏也不错，有些朋友对雪蛤膏有偏见，认为一定是腥的，但这是大师傅的手艺问题，李强总厨做得好，比任何啫喱燕菜（石花菜）还要好吃得多。
妙制狗仔鹅和狗肉完全无关，不过是豆酱块鹅片罢了，为什么叫成“狗仔”？也忘了问师傅！
这里各种东西，价钱高低不同，水准却都能始终保持一流，不信？自己试试便知分晓。
查先生请友人吃饭，也爱到这里来，这里的东西很有水准，翅也从来不欺客，满满的一大碟，吃得充实。
加上其他友人的宴会，这么多年来我去了“夏宫”无数次，每回都是鲍鱼和蒸东星斑等，料理错不了，但也是所谓的“大路”，丝毫无惊奇二字可言。永远的红烧大鲍翅、白玉蒸蟹箝、黄金凤尾虾、中式牛柳脯、脆皮炸子鸡那几味，有点闷了。
今晚又去“夏宫”，我早到了，找一向招呼我们的领班。
“菜早已订好，我不改，正餐之前的四小碟，是不是可以来点不同的，你和师傅商量一下，好不好？”我要求。
她欣然答应，走入厨房。
客人都来到了，第一道上的小碟，是烧云腿窝渣唐芹龙虾球，云腿用蜜糖煨过再炸，做法不逊陆羽茶室。所谓的窝渣，是用面粉搓圆炸了，无甚咬头，唐芹可够味，龙虾球分量不多，刚好够吃，才觉可贵。人家试过，都说与别不同，好，好，好。
第二道小碟的脆皮牛肉，是将牛腱卤过，炸了再切片的，很香，很软熟，一人一片，吃得干干净净。
第三道榨菜肉眼根，最为家常，但也最为惹味，尤其是加上了虾膏虾酱，但不是很咸，最能下饭，送酒也一流。
第四道可精彩，用增城的榄角去炆鸡，榄角香甜，百食不厌。
接着上的是那些大路菜，大师傅听到众人的赞许，说再加一两碟给我们试试，不收钱。出现的是香炒鸳鸯鸽，把乳鸽的头尾油炸了放在碟子的上下端，中间的是拆了鸽肉和蔬菜一齐炒出来的菜。接着的椒盐田鸡腿就普通了一点，田鸡腿还是“天香楼”的烟熏做得更好，法国普罗旺斯的田鸡腿也更美味。咸蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同样用冬瓜，但还是廉价的咸蛋出色。
图片说明文字
第一道“小碟”烧云腿窝渣拼唐芹龙虾球果然独出心裁，人人赞好。
香炒鸳鸯鸽是将鸽身拆肉和蔬菜一起炒出来的。
这四“小碟”中，咸蛋炆冬瓜（左上），用料寻常但可口；榨菜肉眼根（左下），最惹味；脆皮牛肉（右下），香软精致；榄角炆鸡（右上），精彩无比，百吃不厌。
海都
地址：湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
电话：28279938
每一个人都告诉我“海都”的菜怎么怎么好；它的点心，花样怎么怎么多。
乘星期天有空，一行六人去试了一下饮茶。
果然生意兴隆，一大堆人在等待，好在友人已订了座位。
一进门，看到一摊位在卖牛杂，有点大排档风味。桌上的菜牌也写满了各式各样的精美小菜，另外一张点心单子，种类的确不少，加另一张每天换的小菜单，写着当天最新鲜的菜式。
“海都”最好吃的是他们的炒猪肠粉，不容错过。清水萝卜牛筋腩，可说是普通地方难找的一道菜。它的牛腩熟得极之柔软，牛筋不黏牙，萝卜香甜，加�