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商业模式的力量 第二部分 第2章 商业模式创新（4）
如果我们假设“咖啡厅是让人来休闲的”，那么就不会有今天能够挑战星巴克咖啡的85度C咖啡，它在我国台湾地区已经超过了星巴克。咖啡不一定非得卖文化，依靠平价咖啡和新鲜面包，85度C在台湾两年半开出300家分店，营收、利润、市场占有率都打败全球咖啡老大星巴克。
过去我们认为打败星巴克几乎是一个遥不可及的目标，它在全球有数万家门店，将咖啡店做成了一个巨大的行业，我们认为喝咖啡就去星巴克，星巴克的咖啡才是真正的咖啡。在星巴克绝不仅仅是喝咖啡，更多的是体验、文化、交流与休闲，坐在星巴克里，那种休闲的感觉，那种交流的感觉，那种文化的感觉，才是咖啡应有的品味，85度C咖啡推翻了这一“假设”，85度C咖啡说“喝咖啡就是喝咖啡，咖啡就是一种饮料”，85度C咖啡门店每一店面只有两三把椅子，并没有顾客在咖啡店里休闲交流。因为几乎所有来85度C喝咖啡的人都是外带。85度C咖啡并不强调传统餐饮门店的“翻桌率”，它只有一个概念叫做“外带率”，它90％的客户都是拿着咖啡去别的地方喝，这就颠覆了传统的咖啡厅模式，尤其是颠覆了已经非常成功的星巴克咖啡模式。
过去人们普遍认为在咖啡厅喝咖啡只是其价值的一部分，更多的是休闲、交流、交友等，星巴克则把咖啡厅的文化品味发挥到了极致。而在85度C咖啡店的创新商业模式里，咖啡厅不再是一个休闲、交流、文化的场所，咖啡就是咖啡，拿走就可以喝，这就颠覆我们对咖啡厅的传统认识。
都是店内现磨香喷喷的咖啡，85度C只要8元一杯，只有星巴克咖啡的1/3。最便宜的面包不过3元，蛋糕5元。店里挤满了买咖啡、选面包的顾客，在收银机前排起了长长的队伍。虽然价格便宜，但是85度C咖啡并不因此牺牲品质和口感。为什么85度C咖啡取了个这么奇怪的品牌名称？就是因为咖啡在85度时的口感最好，所以，85度C咖啡虽然每杯只卖8块钱，但是它的口感和品质都很好，咖啡来源于高品质的咖啡产地。
85度C的创始人曾经给媒体算过一笔账，每家店平均每天2000张单，一张单算两人，就是4000人，一张单大概22块，每天就是5万元，一个月就是150万，最高一家店面做到197万单月销量。从2007年上半年进入中国内地，85度C在内地已经开了29家店，单店每月平均营业额120万，单店净利润率20％。所以，咖啡虽然便宜，利润却很可观。这其中的秘密在哪里呢？
秘密就在85度C通过外带模式极大地降低了店面房租。“我一杯咖啡8元，你要坐多久？坐半个小时我就疯了，座位不能太多。”85度C创始人这句形象而生动的话清楚地表明他对自己运营模式的深刻理解，他深深地知道房租恰恰是零售连锁最大的成本之一。同时，因为店面面积要求不大，因此，可选择的优质店面反而更多了，85度C选址尽量选在社区和商业区相结合的临街拐角处的最佳地段。
所以，85度C咖啡的成功就源自于它对人们传统假设前提的彻底推翻。我喝咖啡就是为了品尝咖啡的，咖啡未必一定是文化，未必一定要休闲交流，咖啡就是咖啡，你来85度C没什么其他目的，就是为了来喝一杯咖啡，为了提神、为了醒脑。
我们再来看下一个经典案例。如果我们假设“面包就是为了吃饱肚子的食品”，那么，就不会有“面包新语”（BreadTalk）。“面包新语”一家店往往就要投资一两百万，在上海到了每年情人节，情人们都去“面包新语”吃面包，作为情人节的活动之一，它代表了一种时尚和文化，面包不再是面包，而是一种时尚的文化。由此，快公司也不一定只在互联网上产生，新加坡“面包新语”成立3年就上市，是你能在全球买到的第一只面包股票。
商业模式的力量 第二部分 第2章 商业模式创新（5）
BreadTalk直译就是“会说话的面包”，利用面包讲故事，将生活中常吃的面包，赋予更多趣味和流行价值。比如电影《卧虎藏龙》上映的时候推出一款内藏腌肉面包，取英语腌肉bacon与“宝”的谐音，取名“卧虎藏宝”。另外，一款有眼睛有嘴巴的卡通脸造型的面包则被称为“上海侬好”。“面包新语”每推出一个新的产品，从款式设计到命名都花费很多工夫，“面包新语”认为：“我们提供的是一种生活态度，而不只是一个吃饱肚子的东西。”这使得它在众多的面包店中脱颖而出，在这样一个成熟的市场里做到“与众大不同”。
当绝大多数同行都将目标客户放在掌握家庭食品预算的女性与年龄较成熟的消费群时，“面包新语”却看到，在上海年轻人比其父辈挣钱更多，消费能力更强。“面包新语”首次将上班族定为目标客户，尤其是年轻、时尚的18～35周岁的女性白领。
要接触这些目标顾客，选址准确很重要。传统的面包房，基本上都在社区和一些食品店里面。“面包新语”第一家店就选择了上海最好的A级商圈“来福士广场”。在一楼名表、高级品牌服装店的旁边开面包店，毗邻哈根达斯，光装修筹备就花费了大概200万元。上海的高端面包在35～4元之间，“面包新语”则差不多5～6元。可是高价并未拦住周围写字楼里的白领前来排队购买的热情。“面包新语”的销售额至少相当于一般面包店的四五倍。
一般面包店，传统观点认为是家庭的消费，通常采用暖色调，装修材料大多是砖头、木头，营造一种家庭温暖的感觉。而“面包新语”为了迎合新一代年轻人，玻璃、不锈钢、白色的大理石这些一般面包房不敢用的冷色调，全部被用来装修店面，明朗开阔。“把我们店里所有陈列面包的架子拿走，你再放上时装，绝对可以成为一个时装店。”这就是“面包新语”的文化品味。
虽然“面包新语”建立在传统食品的基础上，但追求对面包“体验”的完善，使它迎合了年轻男女的时尚追求，所以，才能在竞争激烈的面包行业，创造出一连串的好业绩：80～120平方米的店面，每天营业额25000多元，每月80万，每年20％的增长，净利润10％。
“我们认定‘面包新语’不是食品业，我们提供的是一种生活方式。”正是依靠这种独特的定位与商业模式，5年多的时间，“面包新语”已经在上海、北京和深圳等城市开了100多家直营店和加盟店。今年，许多连锁企业都纷纷收缩战线，它却有80家店铺的发展计划，并打算在未来3年内扩张至500家。
所以，如果我们假设“面包就是一个吃饱肚子的食品”的话，就肯定不会有“面包新语”的诞生与成功。“面包新语”的成功就源自于对我们传统假设的彻底推翻。
因此，只要推翻传统的假设与前提，创新的机会就来了。正如我们上文所讲到的中国动向Kappa的案例，如果我们假设“运动服装只是在运动的时候穿”，那就不会有今天在中国红火一时的Kappa运动时尚装。中国动向2008年的销售额33亿元，毛利润率62％，净利率是40％，一年净利润就是13亿。Kappa服装并不是高科技，属于典型的传统行业，而且做服装的企业多如牛毛，国际企业、本土企业强手如林，但为何中国动向异军突起，短短5年就成为中国服装企业市值最高的企业？这一切主要依靠了资本运营和商业模式创新，其中，最根本的原因就是Kappa在中国走出了一条“运动时尚”的全新道路，这源自于Kappa的运动服装大胆地定义为不是单纯在运动场上穿的运动服，甚至在非运动场合穿着时间多于运动场合，颠覆了人们传统的假设。
商业模式的力量 第二部分 第2章 商业模式创新（6）
综上所述，创新的方法就是首先要寻找出“你的假设与前提到底是什么”，在思考问题的时候，在进行决策的时候，你有怎样的假设与前提？然后，再来探讨这个“假设与前提”是绝对正确的吗？是不能推翻的吗？如果我们更改了、推翻了、颠覆了过去我们所认为的各种各样的行业认识、假设，那么，创新的机会就已经实实在在地摆在我们的面前了。所以，创新并非遥不可及，当然创新也绝不简单。创新最重要的方法，就是发现并找到我们决策的假设与