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蔬菜中含有少量的植物性蛋白质，极少量的脂肪，糖的含量因蔬菜种类的不同而有很大差异。新鲜蔬菜含有各种维生素（胡萝卜素、维生素Ｂ２、维生素Ｃ）和无机盐（钙、磷、铁、钾）。
蔬菜中还含有大量纤维素，在肠内能刺激肠的蠕动，有些蔬菜如葱、蒜还含有植物杀菌素，具有杀菌作用。
生的蔬菜具有各种氧化酶，能刺激消化器官的活动。蔬菜经加工烹制后，即变成柔软的易和消化液起作用的物质。
蔬菜烹制时间不宜过长，菜汤必需利用，这样可使水溶性维生素和无机盐得到充分的利用。
②各种蔬菜在治疗饮食中的应用１）
叶菜类是供给人体膳食中胡萝卜素（在人和动物的小肠粘膜及肝内能转变成维生素Ａ）
、维生素Ｂ２、维生素Ｃ的重要来源，并有较多的叶酸和胆硷，绿叶菜中尤以油菜、盖菜、雪里红、荞菜、蒿子杆、韭菜、菠菜、蕹菜等，最富于胡萝卜素及维生素Ｃ。
绿叶菜中含有较多的钙、磷、铁等无机盐类，其中所含铁不但丰富，且其吸收利用率亦较高。但有些蔬菜如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛笋、洋葱、茭白等虽含钙量丰富，但草酸含量较高，草酸与钙结合成不溶性草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。实验证明：蔬菜中草酸含量过多时
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不仅影响钙的吸收利用率，而且溶解性草酸盐过多进入人体内，还能影响骨质的钙化。因此在婴幼儿及孕妇，骨折病人的膳食中，应尽量减少使用含草酸过高的蔬菜，肾脏及泌尿系统疾病患者因其排泄功能往往受阻，为避免草酸钙的沉积而引起结石，亦应限制含草酸量高的蔬菜。
２）根茎类蔬菜包括土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋、苤蓝、山药、芋头等。它们的营养价值与叶菜类不同，含糖量较高，如胡萝卜、土豆、芋头、山药均含较多的糖，故能代替部分主食。维生素含量也不少，如胡萝卜含胡萝卜素，各种萝卜、苤蓝、莴笋等虽含维生素Ｃ不很丰富，但人们常习惯于把这些菜作为凉拌菜生吃，故所含的维生素Ｃ几乎没有被破坏，因此亦可把这些菜作为维生素Ｃ的良好来源。所有的根茎类食物也都含有钙、磷等无机盐。现代医学实验还证明萝卜含有木质素，具防癌作用。胡萝卜具有降压作用，因胡萝卜含有琥珀酸钾盐，是降低血压的有效成分，最好是饮用生胡萝卜汁。
３）瓜茄类蔬菜包括南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、西红柿、柿子椒、辣椒等。瓜茄类蔬菜营养价值较低，主要含水份多，但柿子椒和辣椒富含维生素Ｃ和胡萝卜素，维生素Ｐ亦很丰富，较一般蔬菜高２～９倍，但辣椒具有刺激性，能引起胃灼热，肛门发烧，故痔疮、咽喉炎、高血压、溃疡病、疖肿等都不宜吃辣椒。
其它如西红柿含维生素Ｃ含量亦较高，每１００克含１２毫克。
因西红柿为酸性，维生素Ｃ在酸性环境中不易破坏，即使烹调损失亦较少，西红柿一般习惯于生吃，故维生素Ｃ几乎不受损失。西红柿还含有维生素Ｐ，对防治高血
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压有一定作用。
茄子与一般蔬菜不同的是它含有维生素Ｐ较高，其中尤以紫茄子含量更高，比一般蔬菜多１０～２０倍左右。
人体缺乏维生素Ｐ微血管就会变得脆弱，维生素Ｐ能增强人体细胞粘着力，能提高微血管对疾病的抵抗力，并可防止小血管出血，对微小血管有保护作用。故高血压、动脉硬化、喀血及坏血病等患者，多吃些茄子很有益处。
冬瓜的特点是含钠盐较低。祖国医学“本草备要”记载冬瓜寒污热，甘益脾，制二便，消水肿，止消渴，散热毒痈肿。故肾炎病人可以用冬瓜制尿消肿。
８．水 果 类
①水果的营养新鲜水果含极少量的蛋白质和脂肪，含糖量为５％～２３％，维生素与无机盐含量较丰富，尤以维生素Ｃ的含量最为突出。在人类饮食中水果是维生素Ｃ的重要来源。鲜枣含维生素Ｃ和维生素Ｐ最多，山楂、柠檬、密柑、广柑、桔子、柚子、鲜龙眼等含维生素Ｃ亦很丰富。红黄色的水果和柑、桔、杏子、柿子等尚含有较多的胡萝卜素，还含有无机盐，如钙、磷、铁、钾等。
②水果在治疗饮食中的应用水果中含铁和铜均有促进贫血病人血红蛋白再生的作用。水果由于含钾盐多，钠盐少，故具有制尿作用。
成熟的水果含有机酸（苹果酸、柠檬酸）。有机酸能刺激胃酸分泌，故能促进消化。不成熟的水果中含有琥珀酸，此
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酸能强烈刺激胃肠道。
水果尚含有较多的纤维质、半纤维质和果胶，均有促进肠道蠕动的作用，故有助于消化与吸收。成熟的甜水果含有易于消化的糖类，如葡萄糖，故有利于肝脏功能。当各种肝脏疾患时，可适当多采用些水果。酸的水果（如酸梅、酸杏、蔓桔等）可引起胆道的痉挛，因此当肝胆疾患时，为避免引起胆道痉挛，应限用酸性水果。
山楂含苹果酸、枸橼酸、维生素Ｃ、Ｂ２和胡萝卜素，具有下列治疗作用：１）助消化，山楂酸有促进消化作用。
２）抗菌，体外实验，对志贺氏痢疾杆菌有较强的抗菌作用。
３）扩张血管和降压，通过扩张血管而引起持久的降压作用。前人认为山楂能行瘀、散瘀，可能与其扩张血管作用有关。
４）降脂，山楂并能促进胆固醇的排泄。
（五）饮膳养生法
１．四季食养
①春季食养春季正是由寒转暖的时候，此时阳气升发，气候温暖多风，人体元血趋向于表，聚集一冬的内热散发出来。在饮食上，也应由冬季的膏梁原味转变为清温平淡。冬季一般蔬菜品种较少，人体摄取的维生素往往不足。因此，在春季膳食调配上，应多采用一些新鲜蔬菜，如各种绿色蔬菜春笋、菠
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菜、芹菜等。在动物性食品中，应少吃肥肉等高脂肪的食物。
在味道上应少食辛辣等刺激性的食品，尤应少吃或不吃烈性酒类。
②夏季食养祖国医学认为，夏季“在天为热，在地为火，其性为暑。”
在夏天人们出汗多，损耗掉大量水和营养物质。如果不及时补充，将会发生体液失调，代谢紊乱。因此必须加强饮食补充，才能维持机体的正常生理功能。夏季的饮食以清淡、平和为主，选用产热量较小的营养食物和富含维生素及电鲜质较多的饮料最为适宜。另一方面，天气炎热，人们的食欲降低，消化力也减弱（胃酸减少）。所以，在膳食调配上，也要适应机体的这种情况，要注意食物的色、香、味，尽量引起食欲，使身体能够得到全面足够的营养。那么，夏季的饮食如何安排呢？一般说，少吃些肉类，多食一些凉拌菜和咸鸡蛋、咸鸭蛋、豆制品、芝麻酱、绿豆、新鲜蔬菜、瓜果和各种清凉饮料为宜。在调味方面可适当用一些蒜和芥末，以便起到杀菌、清瘟和增进食欲的作用。还应重视以下几点：制作菜肴常加醋：夏天人体需要大量的维生素Ｃ，如果在烹调时放点醋，不仅味鲜可口，且有维护维生素Ｃ的功效。
再说，炎夏之季家家喜食凉拌菜、凉拌面，如果在吃菜、面时放点醋，滴滴香醋可使您食欲大增，有助于消化，并起到杀菌、解毒和预防肠道传染病的作用。
天热常饮保健茶：盛夏酷暑，人们在工作之余，如果能喝上一杯甘凉可口的保健茶，顿时会觉得心旷神怡，浑身凉爽，暑热即逝。常饮的保健茶甚多，其中以盐茶、菊花茶最
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常用。盐茶：食盐６毫克，茶叶５克，加开水５００毫升冲泡，凉后饮之，有祛热鲜暑、补液止渴的作用。菊花茶：白菊花５克，用５００毫升开水冲泡，凉后饮用，可清热解毒。但须忌饥饿，睡前饮茶及饮之过量，更忌隔夜茶。
凉冻饮料莫多喝：人们在工作或运动时，体内大量的血液流向运动的肌肉和体表，而消化道则处于相对贫血状态。
这时如饮过多的冰冻饮料入胃，容易损伤胃肠而引起炎症，严重时可能危及生命。
解暑切忌饮水多：天热出汗多，有人为了解渴，就大量地喝白开水或冷饮。