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络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店，温州饮食业进入一个鼎盛时期，温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。
温州毗邻东海，瓯菜当然是以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方特色，成为浙江菜系的四个地方流派之一，与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱，也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在，瓯菜清淡不油腻，以自然风味为主，更受人欢迎。温州人轻灵小巧，极少大腹便便，与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜，用料讲究新鲜度，刀工精细，看起来赏心悦目，吃起来爽口清鲜。
提到“瓯菜”，也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期，意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师，他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅，专功冷碟，造诣很深；他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅，他是温州市第一位特一级烹调师，他不仅技艺精湛，烹调理论水平亦很高。1983年10月，在全国烹饪名师技术鉴赏会上，他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱（浙江风味）》的主要编写人之一，《温州菜谱》主编，并有多种关于瓯菜的著作，瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖，现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝，否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。
还有一件事应该好好说一说，温州人接受新事物特别快，在饮食上却似乎是全国最保守的，这种反差几乎让人难以相信，“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病，让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。
先举几个例子：川菜是传统的四大菜系之一，在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆，有的也只是“川妹火锅城”之类变种；京菜同样如此，“东来顺”在温州只开了一年，因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳，现时许多酒店的菜谱中都有这一品种；潮州菜的命运差不多，前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆，我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜，认为还算地道。第二次来又去吃，就大摇其头了：“什么潮州菜，都变温州味了！”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜，菜馆已关门，没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的，更从来没有进过温州。
你问粤菜？粤菜真是鼎鼎大名，不仅全国，在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些，那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资，将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货，并在四楼开了个“珍宝舫”，专做粤菜，厨师都是香港请的，非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识，为人能干厚道，后来成了朋友，便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳，连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。现在的“珍宝舫”在能干的建伟经营下依旧很红火，但不是正宗的粤菜，而是温州化的粤菜了。
杭邦菜是后起之秀，现在的杭邦菜在上海非常火爆。洪波先生在上海连开两家规模很大的“顺风大酒店”，就是杭邦菜，生意好得天天要翻台。他曾问我可不可以在温州开一家“顺风大酒店”，我直摇头。介绍我认识“红蜻蜓”董事长钱金波的香港朋友是杭州出生的，来到温州之后想吃杭州菜，我开车带她找了好多地方，终于在人民广场门口的富丽华大酒店吃到杭邦菜。什么“炸响铃”、“老鸭煲”、“西湖莼菜汤”，都还算正宗。可等到她第二次来温州，想再去吃杭邦菜时，“富丽华”酒店已易手，不再做杭邦菜了，说明没生意。
还有西餐的命运也好不了多少，温州至今没有一家正宗的西餐馆，更少有人分得清什么法式菜和意式菜了。温州有的只是西餐酒吧，那是以酒吧为主，连带做做牛排之类的西菜，或者是咖啡吧里烧点罗宋汤就着面包填肚子。今年两位加拿大人来温州与我谈一个项目，他们是法裔加拿大人，即温州说的正宗的“番人”。在吃了几餐中餐后要吃西餐，我就是找不到正宗西餐馆，到一个西餐酒吧吃了一顿，他们直耸肩。
还是瓯菜好（2）
现在来说一说腺虫病。大约是1997年，温州有人得了一种怪病，皮肤接触到什么东西都感到疼痛异常，不能碰，不能摸，穿衣服都感到痛，后来发展到连风吹到皮肤也疼痛难忍。短短时间内，医院收治了很多病人，最多有三十余人，比之“非典”对温州的影响大多了，“非典”病温州只有一例疑似，而且十几天后发现“疑似”不似了。开始时温州也不知这种怪病从何而来，因何而发，望着痛苦的病人，医生非常着急。后来终于查清，这种病是吃了一种腺螺引起的，这种腺螺广东有，病也是广东传来的，并且是温州医生找到了治疗这种病的方法。后来住院的病人全部治愈出院，没有一例死亡。温州的医生又将治疗方法介绍给广东的同行，广东的病人也都痊愈出院。因为它的病源很快找到，所以这种病没有向别处蔓延，不像“非典”至今不知病源，影响便大了。但这种病对温州人的教训很大，使得温州人不敢乱吃。温州人常说广东人是“生番”，天上飞的除了苍蝇、蚊子不吃，有脚的除了板凳、椅子不吃，硬的除了石头不吃，软的除了棉花不吃，其他什么怪东西都吃。温州人可不敢，“非典”一来，温州人在吃上面更加保守了。
“瓯越之民，断发文身”，广东南海古称瓯越，温州为瓯地，先民属百越之一，也称“瓯越”。温州人事事敢为天下先，唯在吃上如此之保守，也称一怪或一绝。但从上所举的腺虫病、“非典”上来看，在吃字上还是保守的好。 “酒老隆，走广东，十只皮箱九只空”之说是过去，粤菜风行世界却终究未能占领温州市场，温州人只对以本地海鲜为主的瓯菜情有独钟。“天下瓯菜最合口”是一位温州华侨写的一句诗，这或许是温州人恋乡、抱团性格的另一种表现形式，却也说明以海鲜为主的清淡、新鲜的瓯菜的科学性。
还要说明的是温州人在饮食上虽然保守，但并不表明温州的饮食服务业萧条。温州的饮食业发展得异常迅速，酒店越开越大，装潢越来越讲究，名店越来越多。阿外楼已介绍过，云天楼、溢香厅、凯悦、五马美食林等等都是一开好几家，规模也都很大。即便是像我们国贸大酒店这种星级酒店，餐饮部的规模也远比外地同类酒店大，我们有八个楼层设餐饮厅或包厢，同时可容纳一千五百多人用餐，节假日的场面是非常火爆的。而且现在温州的餐饮业低、中、高档齐全，各个阶层、各种经济条件的人都可以找到适合自己消费的地方。如“顶上鱼翅”、“海上天酒楼”，以供应鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档菜肴为主，动辄几千上万元的，而什么“美乐食街”、“小南国美食坊”、“天一角食街”之类的，七八个人用餐也仅一二百元的消费数，还有大排档就更便宜了。
“点菜点龙虾，抽烟抽中华，小姐带回家，事事讲真话。”据说这个顺口溜是讽刺当前国人中的“四大傻”的。还有一个版本：“炒股变股东，炒房变房东，泡妞变老公，练功练了法轮功。”说的是中国“四大傻”或“四大背”的。“点菜点龙虾”在温州仅仅流行了很短一段时间，因为龙虾讲究生吃，温州人不大喜欢。“炒股变股东”对温州人来说也很少，温州人虽说很现代，温州人中股民比例几乎是全国同类城市中最低的，这与不接受外地菜系有异曲同工之妙。温州人擅长炒房，且都炒得很成功，从温州炒到杭州，再炒到上海、北京，现在又炒到海南以及全国各地，也鲜有变房东的。“泡妞变老公”之事我已在“温州的男人”一章中说过，法轮功在温州没什么市场，温州人真有点刀枪不入。唯有一“傻”温州人至今未曾觉悟，那就是“抽烟抽中华”。烟酒不分家，抽烟勉强可归