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可见，美食家的提倡，对市民认识河豚和吃河豚，还是起到不小的催化作用，而且，饮食商家能够闻风而上，也的确能将海鲜制作出美味来——
像东京东华门何吴二家造的鱼鲊，是从澶滑河上打鱼斫造，贮入荆笼，一路上用水浸泡运入京城的。它是切成十数小片为一把出售，号“把鲊”。因控干入物料，肉益紧而味道甚美，名闻天下，以至有“谁人不识把鲊”之语。
蟹本是南方水产，可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，故这种蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河边的船家的妇女也能够做这种洗手蟹吃，它的绝妙使人赋诗道：
紫髯霜蟹壳如纸，薄萄作肉琥珀髓。
主人揎腕斫两螯，点醋揉橙荐新醴。
痴祥受生无此味，一箸菜根饱欲死。
唤渠试与釜底，换取舌头别参起。
美味洗手蟹，对市民阶层的饮食品位提高是有潜移默化作用的，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而使宋代城市饮食市场上新、奇、特诸类食物品种不断涌现。市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美的境地了。
如橙酿蟹，也就是市民经常所说的蟹酿橙：
将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围……
这种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来还可如杨万里所说：作雪花声……
市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。
这是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。
雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿……
这些食品真是美煞，使人羡煞。但是这类雕花蜜煎，费时费力，轻易不摆设，王公只有在款待皇帝时才端出。不过这种追求艺术性的倾向，已扩展到食品制作的各个方面，如那一个又一个冠以“假”字的象形菜，也千姿百态，令人耳目一新——腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭……
可以说，无论天上飞的地上走的水中游的，都可加以模仿，这些象形菜，是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”，色形味香俱全，使一般“工薪阶层”的市民都可以品尝得到。
它表明了宋代市民阶层的饮食结构有了重大的变化，素食成份增多。这种增多，是相对而言的，因宋代之前的城市居民素食也占饮食结构中重要成份。宋代市民素食成份增多与前代不同的是，素食的艺术成份更明显，样式也更多，这就如同市民阶层饮食结构中日益增多的水果成份一样。
诸色饮食
吃的艺术 诸色饮食（3） 作者：伊永文
宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食是平分秋色，一半对一半的，孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看，一般是正食上后，必上水果。
这类水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。这也是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着，我们可从苏象先记述他祖父行状的文字中窥见一斑——
苏颂曾雇一婢女，此女一家十口住在曹门外，无其他职业，专为果子行锤取石莲肉度日，她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多，夏天要锤莲百十车……
以此推算，水果在城市饮食行业中可谓供销两旺。这种局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代较新的食风。如产于江西的金橘——
因为远，东京市民很难见到。后运至东京，由于温成皇后爱吃，金橘遂在东京饮食市场上红火起来了。而且，很快，在绿豆中可以保藏金橘多时不坏的方法推广开来了。
这个事例说明：贵族口味的好恶，对城市食风影响还是不小的。这也是符合饮食历史规律的，因为贵族富甲天下，最有条件品尝海陆奇珍。我们可以南宋皇帝的“玉食”为例，其名目有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
这仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能：吃白鸽后再给他别的颜色的鸽子吃，则能辨出不是白鸽……
一旦有一种品味优良的饮食问世，引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明，鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。以“黄雀鲊”为例——
黄雀收拾干净后，用汤洗，拭干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
这道名食，在北宋时还不易在饮食市场上看到，但那时的贵族为随时都能吃到这道美味，便在家中储备了许多“黄雀鲊”。以蔡京为甚，他家有三栋房屋，装满了从地下积起来直顶到正梁上的“黄雀鲊”。从一鲊可见当时的整体食风。临安城内之所以出现了“效御厨体式，贵官家品件”的超高级食店，正是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格，能够代表这个时代饮食的最高成就，但它较难普及。所以，我们在研究宋代城市食风时，要关注那些最能反映主流的饮食活动。如宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，十分周到，像在什么样的季节吃什么样的食物，已约定俗成——
元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……
这些“节食”，上自皇帝下至普通市民，无一例外，都予遵循，只不过在质量上和排场上有所区别。较为普遍的是一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，这一焦点是新的保健饮品——清凉饮料，主要品种为：
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