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众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集录》已有了用含酒精较浓的烈性烧酒消毒的记录。而且，在洪迈《夷坚志》中已出现了“一酒匠因蒸酒堕火中”这样明确的在酿造基础上加热蒸馏酒的叙述。这种酒有别于唐诗中所说的能发出琥珀香的红色“烧酒”。
更为重要的是，黑龙江省阿城市金上京博物馆珍藏着一件上下两层的蒸馏酒铜器，上体为冷却器，下体为甑锅，蒸气经冷却而汇集，从甑锅一旁特设的孔道输到外边的贮器里。经有关专家试验，每45分钟可出酒一斤左右。蒸馏酒铜器证实了蒸馏酒在金代初期已经成熟。
这不由使笔者想起南宋无名氏《题太和楼壁》诗咏酿酒时的一句“铜锅熔尽龙山雪”，这太有可能就是吟咏蒸馏白酒的流淌了。阿城蒸馏酒铜器与1975年河北青龙县出土的一套铜制蒸馏酒锅器是相同的，其年代分别为金熙宗、金世宗在位之时，也就是南宋赵构时代和孝宗赵眘当政期间。
金代蒸馏酒铜器的出现，无可辩驳地证明了南宋酒楼可以酿制蒸馏酒，并出售行销多方。南宋百科全书式的著作《事林广记》中，就刊布了不少的制酒方子，其中银波酒的方子，对制酒的程序记述十分清楚。方子结尾处总结道：“此酒交冬方可造，蒸酒尤佳，非他酒可比。”这再清楚不过地表明了蒸馏酒在南宋城市的广泛流行。
蒸馏酒因其高度辛辣爽口，对酒楼的销售是有促进作用的，但这不是酒楼生意兴隆的惟一原因。宋代城市的酒楼已不是孤单的几个，而是一片片地形成了一个新兴的行业，大酒楼就像母亲似的，又派生出许多小酒店，它们之间互相映照，互相补充，小酒店如众星拱月烘托着大酒楼，大酒楼自身无法实现的一些举措，又依靠着小酒店的灵活去实现。如庵酒店就是对大酒楼经营的一种补充——
有娼妓在内，在酒阁内暗藏卧床，可以就欢，大酒楼的妓女只是伴坐，而这里的妓女是真正的出卖肉体。又如散酒店，主要是以零拆散卖一二碗酒为主，兼营血脏、豆腐羹、熬螺蛳等廉价佐酒菜，是“不甚善贵”的市民常光顾之地。再如直卖店，则专售各色黄、白诸酒，本地酒和外地酒。还如包子酒店、肥羊酒店，一专售灌浆馒头、鹅鸭包子等，一专售软羊、羊杂碎等。
这些小酒店承担了大酒楼不愿和不能承担的经营项目，从而使整个酒楼行业结构更为合理。就如茶酒店，实际它并不卖茶，以卖酒为主，兼营添饭配菜。而之所以被冠以“茶”字，就是因为茶肆是相对于酒楼的另一大类在宋代城市中最为普遍的饮食店，易为广大市民接受。
事实上，由于宋代南方诸路到处都产茶，如北宋建州一年产茶就不下300万斤，其他可想而知，茶叶已经成为像王安石所说的和米盐一样的民用食物，一天都不能缺少。更何况许多南方的城市就是茶叶的产地，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等。兼之茶有下气消食、轻身健体的功效，逐渐为市民所认识，故在城市里茶肆的设置就特别多。从宋代主要的大城市东京、临安来看，处处有茶肆，和民居并列，而且分为不同的类型，仅潘楼东街巷就有——
每天清晨五更即点灯做买卖衣物、图画、花环、领抹之类生意的早茶肆；每天夜晚吸引仕女来游玩吃茶的有仙洞仙桥、设施别致的北山子夜茶肆；还有中间建有浴池的茶肆，《清明上河图》中所描绘的临河的简易小茶肆……为了使顾客日夕流连，乐而忘返，茶肆均大加修饰，挂名人字画，插四时鲜花，安顿奇松，放置异桧，把一片茶肆装扮得——
花瓶高缚，吊挂纸□。壁间名画，皆则唐朝吴道子丹青；瓯内新茶，尽点山居玉川子佳茗。风流上灶，盏中点出百般花；结棹佳人，柜上挑茶千钟韵。
这是宋话本《阴骘积善》对茶肆所述，环境不可谓不优雅，所以许多有身份的子弟常常在这样的茶肆，习学乐器，或唱叫之类，这叫做“挂牌儿”，炫耀伎艺 ，派头十足。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（5） 作者：伊永文
许多茶肆则是市民住家所开，如宋话本《宋四公大闹禁魂张》中的宋四公家，就是一个小茶肆，雇一上灶点茶的老头帮手，此外就是茶肆主人即家主人。这样的茶肆真是名符其实的市民茶肆。它是由市民在居所中间所开，随时随地和市民对话，专门为市民服务。《水浒传》第二十四回就刻画了一位在自家开茶肆的王婆，她还专一靠些“杂趁养口”，即“为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六”。这显然是较为低层的市民茶肆所接触的范围。
高级一点的茶肆只是人员成份清纯一点，但也不能免俗。以临安中瓦内叫作“一窟鬼”的王妈妈家茶肆为例，这个奇怪的茶肆名未知是宋代城市书会才人编撰，还是茶肆主人王妈妈为招揽顾客故意起这个使人耸然的怪名。反正这茶肆虽都是士大夫期朋约友会聚之处，但名称却不雅致。
笔者认为，宋话本《西山一窟鬼》大约在先，说的是一王婆为一位教书的吴教授说媒而引出了一桩蹊跷作怪的鬼事来，后有茶肆以此名标榜，目的是引起更多市民来此吃茶的兴趣。
然而，在记述宋代城市生活的书籍里，对市民喝的茶记述得却显得过少，只有小腊茶、七宝擂茶、葱茶……寥寥数种，相反却用较多笔墨，记述了分茶食店的活动。宋代城市里的大食店都叫“分茶”，实际与喝茶的方式无涉。
笔者以为，分茶是取喝茶方便快捷的寓意而成。从《梦粱录》所记“面食店”来看，所谓“分茶”，则要备有各色羹汤，多种面食，下饭的诸种煎肉、鱼等，用今天的话来说是制成备好的“快餐”。以颇负盛名的东京大相国寺“素分茶”为例，它就是东西塔院的斋食，由住持僧官操作，每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，就是三五百份，无不迅速办成。
面食店唤“分茶店”，中小酒店唤“分茶酒店”，却和喝茶关系不大，但以茶来号召市民光顾，反映了茶肆的兼容性相当之大。无论高级人物还是来自底层的市民，来茶肆之意并非来专门喝茶，人们首先将茶肆当成交流感情之地和传递信息的中转之所。
在宋话本中，有这样的场景：一东京和尚为勾引良家妇女，扮成官人，到一家茶肆佯装等人，让一卖馉饳儿的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子……宋徽宗看中名妓李师师，便到周秀茶肆，一边喝茶一边使出钱让周秀去李师师处传信，周秀便来往穿梭沟通，使徽宗如愿以偿。
这种不是以喝茶为正，只以此为由，多下茶钱，多觅茶金的茶肆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。在这样的茶肆里，再有身份的人物也要讲人情，甚至连真龙天子也和普通市民一样。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》就这样告诉我们：
四川秀士赵旭进京赶考，经宋仁宗亲试，未中，流落于客店。一日，仁宗到状元坊茶肆，见壁上有二首赵旭词作，想起前因，便让太监找来赵旭，又予面试，遂作纠误提升之举，赵旭被任命为成都新制置。
话本歌颂仁宗至明，但背景却为茶肆，这表明有了人情茶肆，市民们可以在这里尽情发泄胸中郁结，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，搅翻了五味瓶，混合了一杯茶，这样的茶肆真是中国古代城市文明的一大进步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污纳垢。如名字很好听的“花茶坊”，这样的茶肆则不以喝茶为正，而是娼妓、闲汉之流打聚处。比较著名的还有临安的西坊南潘节干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髅茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首张七干茶肆，等等。名为茶肆，实则卖笑，毒化了社会的氛围。
不过从整个宋代城市茶肆状况来看，健康的茶肆已成为一大行业，它有着严明的规章制度，有着自己的“市语”，培养起了自己的“博士”。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》所述：
襄阳市内一万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的钱，被万三官人发现，赶了出去，不上十天钱尽，“又被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。
这样的茶肆，还是为数不少的，�