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“水铺”中各种防火 、灭火器具毕备，每月还派禁军守视，并轮派官兵检点修葺。该城还有一种兼放盗贼的“冷铺”，是在每十余家的坊巷之间设置一所，贮藏灭火器具，随时为灭火作准备。
一“水铺”一“冷铺”，两铺皆是从东京、临安防火 、灭火的军巡铺派生出来的。这种水铺、冷铺，由于关系市民安危生计，简便易行，所以生命力极强，直到明代，延平城内，还有沿袭宋代水铺而设立的“潜水义社”。
与宋代延平稍有不同的是，这种“潜水义社”为市民自发组织。之所以冠以“义社”之名，是因为社内的壮丁全听命于社首，一遇火警，彼此相应，不用号召就可以集合起来，不一会儿就能到达着火地点，而且不争功，不邀赏，“此义社规约也”。
所谓“规约”，即制度，从中可以看出宋代城市防火 、灭火制度影响之深，成效之大。宋代以后城市的防火 、灭火，尽管也有其自身的特点，但就其主要的方面而言，还未超出宋代城市防火 、灭火制度的水平。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（1） 作者：伊永文
城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。
这是宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的一首《鹧鸪天》，是宋仁宗微服来到城中，看见樊楼所发出的一番感叹。这首词并无出色处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼在城市中特殊的地位。
行文至此，笔者不禁想起世界学术界公认的中国经济史研究权威，日本的加藤繁博士，他在30年代初所作的《宋代都市的发展》的论文，就专设《酒楼》一节，深刻指出：宋代城市中的酒楼，“都是朝着大街，建筑着堂堂的重叠的高楼”，“这些情形都是在宋代才开始出现的”。这些精辟详实的阐述，至今仍富有启发性。
在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，建筑供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。
以东京酒楼为例，仅九桥门街市一段，酒楼林立，绣旗相招，竟掩蔽了天日！有的街道还因有酒楼而得名，如“杨楼街”。这的的确确是中国古代城市历史上出现的新气象。
酒楼，它在城市各行业中还总是以数量最多，规模最大，利润最高先拔头筹，它往往决定着这个城市的主要的饮食命脉，而且绝大多数都以华丽宏伟的装饰建筑，雄踞一城。小说《水浒传》中就有对两座酒楼的描写——
先是第三十八回，宋江等三人到浔阳江畔的琵琶亭上，边喝酒边看景色，“四周空阔，八面玲珑。栏杆影浸玻璃，窗外光浮玉璧”。后是第三十九回写宋江在郓城县就听说江州有座浔阳楼，这次亲临，不可错过，他看到：“雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。”这两座酒楼，均位于江南西路的江州，在北宋曾煊赫一时，有人为之赋诗：“夜泊浔阳宿酒楼，琵琶亭畔荻花秋。”以此自恃诗中“有二酒楼”，以压倒那些只用一酒楼入诗而神气的人。江州酒楼竟成了诗人创作的素材和引以为豪的夸耀资本。施耐庵则依据这实际情况写入了小说，这充分显示了酒楼已作为一个都市的代表性的建筑物而引起了人们的普遍注意。
还有不少的文人，在自己的著作里，详细地记述了他们所见到的一些城市的酒楼的情况。像楼钥《北行日录》记他入相州时，见到临街有一雄伟的琴楼，“观者如堵”。
范成大在《入蜀记》中记鄂州南市时，特别述说的是这里的“酒垆楼栏尤壮丽”，是外郡未见过的。他在《吴郡志》中也记述了此地的五座酒楼，其中跨街、花月、丽景，都是临街巍然耸立的大建筑，在存世的《平江图碑》中仍清晰可辨。
然而，这些毕竟还是各地方的酒楼，它们虽然很壮观，但还不能代表宋代城市酒楼的最高水平。酒楼数量最多、规模最大，首推的还是两宋的都城，这里仅著名者就数不胜数，主要有：忻乐楼、和乐楼、遇仙楼、铁屑楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、时楼、班楼、潘楼、千春楼、明时楼、长庆楼、红翠楼、玉楼、状元楼、登云楼、得胜楼、庆丰楼、玉川楼、宜城楼、集贤楼、晏宾楼、莲花楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、花月楼、日新楼、蜘蛛楼、看牛楼……
酒楼中的佼佼者，当属白矾楼。由于它建筑在稠密的店铺民宅区，故向空中发展，其结构为三楼相高，五楼相向，高低起伏，参差错落，楼与楼之间，各用飞桥栏槛，明暗相通，西楼第一层高得可以下看皇宫。宋皇宫是以高大闻名于世的，白矾楼却高过它，这种高度真是骇人
从《事林广记》图来看，白矾楼确为三层楼，但这种三层大建筑，往往是建二层砖石台基，再在上层台基上立永定柱做平坐，平坐以上再建楼，所以虽是三层却非常之高。王安中曾有首《登丰乐楼》诗可作证：
日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
诗中所说的丰乐楼就是白矾楼，白矾楼是因商贾在这里贩矾而得名，后改为丰乐楼，自此沿续下去。到了南宋临安，人们还在西湖之畔又盖起了一座新的瑰丽宏特、高彻云汉，上可延风月、下可隔嚣埃的丰乐楼，人们简直把它当作南宋中兴盛世的一个标示。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（2） 作者：伊永文
连异邦金国也对丰乐楼倾羡不已。据宋话本《杨思温燕山逢故人》叙述：燕山建起了一座秦楼，“便似东京白矾楼一般：楼上有六十阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。酒保也是雇佣流落此地的“矾楼过卖”。市民社会、少数民族，之所以对丰乐楼寄予这么多的仰慕和呵护，就是因为丰乐楼已不单单是一个城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光。它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、器皿等各个方面。我们先从酒楼的装饰开始观察——
宋代城市的酒楼，已部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从门首排设的杈子看出。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马，魏晋以后官至贵品，才有资格用杈子。东京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安两行朱漆杈子，阻隔行人，宣德楼门下列相对的两阙亭前，全用朱红杈子……
可是宋代城市酒楼门前就可以施用杈子，浔阳酒楼门边甚至设两根朱红华表柱，尤为普遍的是酒楼门首扎缚的彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。从上海博物馆藏五代—北宋《闸口盘车图》中酒店门首那全由木料扎成的高大触目的彩楼欢门可知其样式之大概。
又如《清明上河图》左方临近结尾处的孙家正店的两层彩楼欢门最华丽——前面正中突出一个平面作梯形的檐子，每层的顶部都结扎出山形的花架，其上装点有花形、鸟状等各类饰物，檐下垂挂流苏……
彩楼欢门使人未入酒楼前，就感受到了一种华贵的气魄，进入酒楼内，更可感到其壮美，因楼内装饰上了只有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。
宋代私家园林风格
这些酒楼不仅仅是内部装饰雍容华贵，而且渐渐园林庭院化。从东京许多著名的酒楼来看，这种倾向是很突出的，许多酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……
这种酒楼如《东京梦华录》所说：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”使人一迈入就会感到心旷神怡。这种迥异于富丽堂皇的皇家园林，带有简、疏、雅、野特征的住家式宅园酒楼，是宋代城市私家园林风格的一种变化。如司马光独乐园，在竹林中两处结竹杪为庐为廊，作钓鱼休憩之所；富郑公园则在竹林深处布置了一组被命名为“丛玉”、“夹竹”、“报风”的亭子，错列有致……这种环境，堪称宅子型�