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，作保本产品；浇头面可赚些钱，真正赚大钱的是花色面，是专对高消费人士的。于是除保留传统的焖肉、爆鱼、脆鳝面以外，大大增加了花色，如虾仁、三虾、虾腰、虾蟹面；炒鳝糊、炒什锦、炒三鲜、炒猪肝以及肉丝、排骨、蹄膀、冻鸡、香菇等品种。这种浇头味道也确实好，如同菜馆里的佳肴，非但受高消费者欢迎，就是附近居民有客留饭，也去朱鸿兴炒两只浇头，就可延宾待客了。这要比上馆子经济实惠得多。
朱鸿兴最显著的风景线是店门口排满黄包车。高消费者一上黄包车，车夫就推荐去朱鸿兴吃点心，而车夫到店后，取出洋瓷大口杯，买根面筹，就可拿到一碗半左右的阳春面，还外加红油一勺，油水十足，满满一大口杯，就地坐在黄包车踏脚上，享用起来，大可补偿体力的消耗。其实，这是朱春鹤的策略之一：要赚高消费者的钱，而对阳春面放宽，真有点“赚富济贫”的侠义味道。对车夫如此，对附近居民凡带着“家什”（盛器）去买面的，也都一律加重面条份量，这大概是“兔子不吃窝边草”吧！也是算得上精明的。后来外面传说：只要黄包车拉客上楼，朱春鹤就送一碗肉面给车夫。这是传误了。倒底一碗花色面赚不出一碗肉面钱的。核算成本者才会有所盈利。
此外，他的策略就是结识社会人士、名流、新闻界人物，不时发些面筹请他们来尝新，结果自会有口头的、文字的传媒，广而告之，也是吸引顾客的一法。由于他经营有方，又善待他人，因而随同营业发达，他也有些社会地位了，列入主持吃讲茶的地位。当时从乐桥到察院场这一地段，人称有“三名人”，亦叫“三个山”。一是夏品三，开古玩室裱画店，裱画一等好手，张大千几次到上海开展览，都由他裱画的，而且张大千来苏，总是住在富仁坊夏品三的小洋房里；由于夏生活风流，又靠拢政界，曾买官至中山镇镇长，且备手枪一支，最后以反革命为下场。二是薛老三，汪伪刑警队长，劣迹、结局不详。第三就是朱阿三，经营朱鸿兴得名，未涉政界，最后留着一块名牌。
朱鸿兴堂口服务行“响堂”，堂倌很有本领。当初有位金鱼眼的堂倌、以后还有位长子（可惜姓名都忘了）真的是眼观六路，耳听八方，玲珑待客，服务周到。那时候，顾客入座后点吃什么，都由堂倌一声吆喝，传到灶上的；而且喊来有声有调，抑扬顿挫，不是唱歌胜似唱歌，有时还喊出些幽默词句。比如两顾客点鱼肉双浇面，堂倌先拉长一声“要末来哉……红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。”有时顾客点吃各有各的要求，如硬膘大精头，拣瘦去皮，分小碗、加汤等等都会喊得一清二楚。那时是先吃慢会钞，顾客吃后离座去账台会账，堂倌心算一声呼叫，任你吃了多少点心，报账不会有错。尤其是顾客之间还有代为会钞的，若是两顾客，堂倌知道姓名的，就呼“今朝陈先生请朱先生，总共会钞多少多少。”有时某戴眼镜的顾客与堂倌耳语数句，指认某先生吃账由我付账，待被指认的顾客先步出店堂时，就呼叫“今朝眼镜先生为某先生请客，欢迎明朝再来！”于是此客忙回头与眼镜先生招呼、道谢。这里好像是社交场所，顾客与顾客之间，顾客与堂倌、老板之间真还有点人情味哩。
堂倌要牢记各种点心的价格，顾客在离座前，他脑子里已经拨弄加减乘除了，待你付账时，他能呼出正确数目。当初没有电子计算器，但他完全可以跟卖鱼娘娘的快速心算比美。其实诀窍是：朱鸿兴的各种品种的点心用的碗都是不同的，繁多的品种归成几大类，不是从复杂到简单吗？就是这样，堂倌也是费神费脑费劳力的。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像表演杂技那样。当然常规的是用托盘装碗上桌的，一盘也有十来斤重的模样。
服务到家的项目还有一项叫“外叫”，只要传话到店，就能送面点到家。有次邻居家有麻将小桌消遣，赢家兴高，愿作东，呼六、七岁小孩去传话，孩子在店门口仅仅向作台板上的馒头师傅说要几碗什么面，师傅问清地址就传到灶上；孩子回家，大人惟恐孩子没说清楚，再次问他叫下去没有？向谁叫的？大人越问孩子越急、也就越说不清楚。正在尴尬时，朱鸿兴的学徒提了提盘篮，一路呼喊进来，几碗面几种浇头丝毫不错。这不是像“首问负责制”吗？最近电视里在提倡办事机构要做到“首问负责制”，问到第一个办事人员，不能说不知道，不是我的份，而是要帮助上门人找到办事的人。现在说这是为人民服务；当时的朱鸿兴还只晓得为了生意兴隆，童叟无欺一类的词句呐。想来这倒也是个好的老传统。
朱鸿兴最艰难的时期大概是1948年金圆券风潮后，钞票贬值，物价飞涨，出去一碗面，收回的只有半碗、甚至半碗也没有。不知阿三在这时期是怎么经营的。听乡邻讲阿三一直在调头寸（借债），而借贷方大概是以实物（面粉）或银圆计的，否则也是借不到的。这时期他的夫人理财再有本领，也一筹莫展。真不知这段难关是怎么渡过的。
朱春鹤开店发达后曾积点小财，但大都用于扩大再生产，做出名声，打好牌子。至于他家生活也很平常，不置房产不置田，住家还在幽兰巷。他夫人管账，据说投资的钱是肯拿出来的，对朱春鹤只发零用钱。他不抽烟，不喝酒，消费有限，但袋里香烟总是有的，仅作交际用。
到五十年代，再见朱春鹤时，他显得老相了，肚子凸出有点微胖，像吃饮食饭的模样，但眼袋下垂，行动没那么利索了。好像合营以后，他夫妇俩的工作也调动了，不大见到。他家没有孩子，有一位侄子辈曾在朱鸿兴当过学徒，据说后来当过店主任的。
用了粮票以后，服务、经营状况都跟着变了。“大跃进”的后果，更难保朱鸿兴的牌子了，就像陆文夫的著名小说《美食家》里所描写的，那个时期所谓面向大众，在卖大众菜。到了打倒一切的时代，更在打倒之列。即使在新时期初一时也难顾着名牌。大概在八十年代初期，文物商店拆迁，朱鸿兴也迁到北塔附近，我也没上过门。只是有次听说朱鸿兴的某堂倌退休后还在朱鸿兴卖姜丝。为此，我特地去了几次。只见老人像中过风的样子，动作迟钝，神情木然。本来他是一桌桌兜售的，我特意走到他处，取了盆姜丝，付了钱，我已叫不出他姓名，他也不认识我。我按照现在的店规，自我服务，从窗口里端出碗面，找了座位，吃完就走，真有点惆怅与伤感。
前几年，朋友约吃早茶，他和我是朱鸿兴的老吃客，因而选在碧凤坊口的新址朱鸿兴。那天细雨绵绵，赶到朱鸿兴，登楼临窗小坐，总想找回朱鸿兴的感觉，环视厅堂，圆桌不少，可顾客仅我辈四人。泡了四杯茶，点了点心。我吃了碗焖肉大面，友问：有朱鸿兴味道否？我说：就是这碗肉面有点朱鸿兴。出了店堂，回头再看看，洋装多于传统，既有早茶，又有面点。而此早茶非旧时那茶壶，茶价高于面价，一般顾客保护权益而另作选择，于是冷落如此。那时大概还没有挂中华老字号的统一招牌呐。或许这就叫文化断层吧！历史上传统的好东西，近几十年突然消失了，要续接这类文化，还需要时日。
试看现在大街上都有“中华老字号”统一的朱鸿兴分店招牌，一如肯德基占领商业热点那样，有点兴旺样。朱春鹤在历史的小河里拼死拼活撑了条朱鸿兴的小船，无非想追赶前面一座座的桥洞。历史老人站在桥头上观看小河里几十年来来回回的船只，发现有些船只仅是原地转圈而已，于是将废去的再拣回来，逝去的就让它逝去吧！现在总算捞回一块名牌——一笔无形的资产。
老店新貌义昌福
义昌福酒店，坐落在石路1～3号，创建于清光绪九年（1883年），迄今已有一百多年历史，是石路地区历史最久的一家菜馆。
义昌福的创始人张金生，出身于常州的一个农民家庭。他14岁时来苏州，跟随徐如金在虎丘斟酌桥畔的名店三山馆当学徒。三山馆是苏州当时的名菜馆之一，“以山前后居民有婚丧宴会之事，多资于是”，“不断烹庖”（见《桐桥倚棹录》）。张金生在此名店学艺，学得一手红案绝技。满师后，他到苏州宫巷摆了一个只有几张桌子的饭摊，起名“义昌福”。张的一个姐夫在苏州府台做官厨，经常介绍衙