按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
选购藕时应挑选肉质细嫩，藕身肥大，无伤烂、无斑迹、不断节的。藕顶端的一节最好，适合生食。第二、三节藕，孔大肉厚，若塞人调好味的肉末，涂上淀粉糊，炸成藕合或切成薄片，用开水氽一下拌成凉菜，均可成下酒菜，如果不马上食用，应挑选藕身外面带有一层薄泥的，以便贮存。另外，藕含较多的铁质，切好的藕片应该泡在冷水中，否则容易变黑。
怎样选购菜花
菜花又叫花菜，是甘兰的变种，茎上长有丰盛的花蕾，巨大雪白，有的呈淡黄。新鲜品质好的菜花，个体周正，花球坚实，色白粒细，不发乌，无虫咬，吃起来纤维质少，质地细嫩，柔软甜美，容易消化。食用菜花时，一般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生，再回锅调味，可保持脆嫩、清香和适口。
怎样选购辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，肉质厚实，色泽黑绿发亮，少数也呈红色。辣甜椒类，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
怎样选购茭白
茭白是中国特有的水生蔬菜，品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩，具有清香味，长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩茭白，一时如不食用，不要剥皮，应浸放在清水中，防止老化或长“黑点”。
怎样选购香椿香椿，即香椿树的嫩芽，又叫椿蕾，具有浓郁的香气，因栽培方法不同，分为露地香椿（即乔木植物香椿树长的芽）和暖室香椿两种。露地香椿，清明前后采摘，长寸左右，褐绿色（与树皮色相近），枝肥叶嫩，无渣无丝，香气大，味道好，是品质最好的头茬椿；谷雨前后采摘的，长寸以上，嫩度和香度都较头茬椿差。暖室香椿，瘦长达～寸，叶小色绿，但质嫩味好，每年～月上市。
怎样选购红枣、黑枣
红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值，多用于补血和调理药物，对贫血、血小板减少，肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣有大、小之分，呈圆形或短圆形；小枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成，亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意：
红枣。好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短状圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚且细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，是肉质差和未熟的枣制成的；如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。然后用手将红枣成把捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。
黑枣。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差；呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。
怎样鉴别榨菜
同样是鲜嫩可口的榨菜，因产地不同，口味也各异，现将四川榨菜和浙江榨菜的特点与挑选方法介绍如下：
榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料，因在加工过程中需要压榨，沥除卤汁，故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省，其中以四川涪陵与浙江海宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点：四川榨菜是冬季菜，立春、雨水前后收割，用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜，清明节后收割，采用盐腌脱水压榨，因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著区别。在口味上，四川榨菜鲜、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜烧汤，不易发酥。浙江榨菜脆嫩有余，鲜味不足，并稍带酸味，适宜生吃，烧汤容易发酥。在鉴别质量时，好的榨菜有一股咸辣味和清香气，外观辣粉均匀细腻，色泽鲜红，块型均匀，光滑圆整，菜块略带青翠色。用手捏菜块，柔软紧实，不发酥滑。口尝则咸淡适口，辣味正常，无老筋，脆嫩而鲜口。
怎样认识五味的功过
辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用，分别补养肺、肝、心、脾、肾五脏，综合而补养血气。
辣，可消除体内气滞、血瘀等症。但辣味有较强的刺激性，如食过量，会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、前列腺炎、咽喉炎等症者，不宜多食。
酸，食之可增强肝脏的功能，防止某些肝脏疾病。少食酸味可开胃，但食酸过多，会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人，患关节炎及肾功能差者切勿多吃酸。
苦，有除燥热和利尿等作用，但脾虚或大便秘结的人应少吃，多吃会引起恶心、呕吐，少食苦味能开胃，多食则影响食欲及消化，或发生其它疾病。
甜，常吃能补气血，解除肌肉紧张，还有解毒作用。但甜食过多，不仅影响消化，还会导致血糖升高、血液中胆固醇增加，使身体虚胖。因此肥胖者一般应少吃甜，糖尿病患者更不能食。
咸，它是人体血汗中不可缺少的成分，食它能软化体内酸性的肿块。但食量过多，会加重心、肾机能的负担，加重高血压等症状。
怎样购买优质胡椒粉
胡椒粉的鉴别办法比较简单，只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下，如果胡椒粉松软如尘土，就是好胡椒粉；如果一经摇晃，胡椒粉就变成小块状，则表示其品质不佳，不是干燥不足，就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。
怎样选购八角
八角俗名大料，在市场上有些商贩以假充好。怎样识别质优八角呢？主要从以下三方面鉴别：
。从外形上鉴别：真八角是八个角，假品一般有十个角以上；真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小；真八角的果柄平直，假的果柄弯曲；真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
。从味道上鉴别：真八角口嚼着有甜味，假品有苦味和樟脑味。
。从气味上鉴别：真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
怎样鉴别食用油的优劣
。看色：食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的食用油应该完全透明。
。嗅辨：通过嗅觉能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊的气味。如，豆油有较浓的豆腥味；花生油有极清淡的花生香味；菜籽油有清淡的菜籽香气；棉籽油有棉籽味掺杂着火咸味；胡麻油则有鱼腥气味。如果把油加温至～℃时，则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已经酸败变质。
。尝味：食用油一般应没有异味，如带有酸、苦、辣麻等味，则说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
。加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易储存。可取油适量放入锅或勺内加温，升至～℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱响声，说明油中水分较大；如果油烟有钻嗓子的苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应当泡沫少而又消失快。
怎样辨别麻油的真伪
辨别麻油的真伪并不难，有以下几种方法：
。观色：真正的好麻油呈淡红色。
。观油花的大小、厚薄：用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内，如油花薄薄的，呈无色透明状，直径约公分的则是真的好麻油；如油花比较小而厚（均为麻抽油花的一半大、一倍厚），颜色较黄的，则不是真麻油，而可能是棉籽油。
。观剧烈摆荡后的变化：取克左右的麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后，很快就消失的，则是纯麻油；如出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能已掺有花生油；如出现大量泡沫，再经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到咸味，可能掺有豆油；如出现淡黄色泡沫，不易消失，用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；如有辛辣味，则可能掺有菜籽油。
怎样鉴别酱油的质量
酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料，经科学酿制而成。其质量标准，无论是一级、二级、三级酱油都有明�