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乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度（℃左右）对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要天，一般不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放入的蔬菜不要太多，做到随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱吃用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。
一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，特别是大量施用含硝酸盐的化肥时含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒（即肠原性青紫症）。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜一定要选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素C，这些酶及维生素C都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。因此，泡菜只要制法合理，就不会对身体有不利的影响。
怎样使腌菜不致癌
雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，则可改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。
腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。
那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？就北京地区的酸白菜腌制法告诉我们：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为～瓣，置开水中烫～分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约厘米，上压以重石，渍过天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于毫克／公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于毫克／公斤的卫生标准。近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的腌菜中加入毫克维生素C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严亚硝胺的阻断率为。％。因为维生素C在人体内可产生多种生物学话性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌的新法，这样人们可以放心地吃腌菜了。食用菌的营养有哪些我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌，味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几借至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多，是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质，能溶解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。
由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用菌将是世纪新兴的主要食品之一。
去年我国生产的食用菌总量达多万吨，占世界食用菌总量的／而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质。％，比大白菜的。％、白萝卜和莴苣的。％、南瓜的。％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B、B含量也比肉类高，是维生素B的良好来源。成人每日吃克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重千克的正常人，每日吃～克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为～％，而脂肪含量仅～％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有～种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每克干香菇中含有蛋白质。克，糖类。克，钙毫克，铁。毫克，脂肪仅。克。也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定，金针菇中含粗蛋白。％，粗脂肪。％，可溶性非含氧化合物。，以及维生素B、C等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称之为“超级食品”。
黑木耳：又称木耳，营养丰富。每克干品含有蛋白质。克，脂肪。克，糖类克，钙毫克，磷毫克，铁毫克，维生素B。毫克，维生索B。毫克，胡萝卜素。毫克。黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用，是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类，对人体内