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吃食堂，特别喜欢吃油炸馒头。后来发现，食堂并不正经要制作油炸馒头，举凡放碱多了，成了黄馒头，剩馒头——一切的劣等馒头，一锅油炸，再提价一分，买者涌跃。发现这个规律——俺心里产生过一场危机——怎么搞的原来是这样？
好吃的馒头，却是烤的。冬天外面下雪，钻塔里面生起了火炉，炉壁暗红，暖融融的，这时候在铁丝架上，大家争着烤馒头，有个开水泵的女工负责把你的馒头烤好，吃那层烤焦的皮，你会幸福得要死，可惜这个女工一头枯发，其貌不扬，但那是山中岁月呀。只有在山中，你才会感到性别危机，因为在山中，蚊子都是公的呢。
３、关于麻将馒头
麻将馒头确有小资情调，湖北是在９０年代初盛行，用它蘸炼乳吃，一餐吃几十个。那一段时间的面食有点乱来，令人眼花缭乱。一般而言，我是喜欢吃牛肉粉的，而且就是武昌的牛肉粉，百吃不厌。对武汉人那般痴情的热干面我并谈不上热爱，估计还是因为武汉人太喜欢吃芝麻酱了。
小资馒头登上历史舞台以后，我就再也没有吃上好馒头了。９０年代以后，就是吃过两次馒头。一次是我从西安、延安……转了一大圈回来以后，四处鼓吹羊肉泡馍，还去粮店买八五富强粉，那粮店的人见我面生，不卖我八五富强粉，我就一定要买，粮店的人就说：哪只能整袋卖。我就买回一袋八五富强粉。这种情况是极少的，南方一般来说，就是一次买１０斤面粉，那还可能是南方的北方人。买回这么多面粉，就只好蒸馒头吃。我每餐做一个肉片汤，或炖排骨汤……总之是蒸馒头了。是小型的半小资馒头，一两一个的。一气将一袋面粉吃完，就告别馒头。
初到北京，住小庄，近有山西人的刀削面馆，俺天天吃刀削面，嗝一口的刀削面气，放一串的刀削面屁……
去年到黄河上，在垦利县宾馆住，餐餐吃馒头，开始很喜欢，后来就想吃米饭，但不敢造次，好容易人家给你馒头吃呢。后来才知道，山东人就喜欢吃面，吃馒头。于是也才知道，虽然湖北离山东并不遥远，餐饮却是稻麦相别了。
吃稻子与麦子的人是不同的，至少脸上是可以表达的。麦子硬于稻子，吃麦子，因磨成粉，反而不必使劲嚼，所以北方吃麦群族的脸长，南方吃米饭，咀嚼次数多了，嚼咀肌发达脸就圆，长相是不相同的。黄河事实上是小麦的黄河，从渤海湾到黄河源……从小麦到青稞，这样一条黄河的吃法，它是小麦文化的策源地。它是碾子与擀面杖的文化，那金黄色泽，我永远的黄河岁月——不朽的大地。我是说，新文化有必要把一个小麦文化谈透了，这是一个主题，它是北中国的基本文化特征——为什么一个吃馍的群族，到改革开放以后，它的出走与闯荡输给了吃米族？馍袋子与米袋子……谁更有出走心理或出走的价值取向？
４、馒头与面条的麦子种属
麦子蛋白质含量高，其韧性就好，适于制面条，有劲道；麦子蛋白质含量低，面就少韧劲，多蓬松，适于做馍、面包和饼干。中国农民因为均田制，麦子一半自食，余下才是出售与交公，自食则既吃面条，也要吃馍，就选那蛋白质含量中的麦子种，可吃馍，可吃面——实际上中国政府收到粮仓去的新鲜麦子，看上去是麦子，但是吃起来其千差万别，不可想像。如小偃４号与小偃２４号，或齐鲁系列——它们的区别大呢——政府弄得满仓五谷杂粮，政府不知，压出的面粉只宜于一般民用，无法投入食品工业生产。所以，中国的面包、饼干生产商，还是要到美国、加拿大进口麦子。不是中国没有麦子，而是杂粮仓效应造成的。
知识分子又不解，他们认为，ＷＴＯ美国麦子会打败中国麦子，中国农民承受不了。其实中国农民卖与不卖麦子，已经无所谓了，就算６角一斤的麦子，一千斤才６００元。我在山东了解的是，差不多麦子够口粮，赚的是二季的玉米钱。即使每口人有百斤麦子多余，一家五口也只是多出五百斤麦子，所以，知识分子说话就是放屁！根本不关ＷＴＯ的事，中国如果永远是这么一个粮食收购法，就得永远到美国、加拿大买麦子做面包。不过；在山东有一些地方是按麦子功能种植了，如齐鲁１７号……俗称面包麦，他们成片种植，收割，卖给面粉厂，如半球牌面粉，很快就成为名牌。因为，它只告诉你一声，适于做馒头，做起来就是好馒头。
以后，粮食就是一种矿源，是食品工业之矿源，对它的精工筛选就十分重要。就现在的情况来看，政府还是不敢放弃粮食控制，这完全都是三年饥饿症恐吓了的。
麦子是早年从中东传入我国的，原是水生植物，传入中国时，那时候中国人没有后来那么死板，就也拿到旱地种，结果是比水植产量高。麦子长得好，是在西部，如青海贵德县，光照好，亩产麦子（与年降七次雨生长同步）可达到一千斤。将来的好麦子，是黑麦子。可惜了，俺跟麦种专家李璋（李振声的学生）好有一聊，却忘了合影。
我喜欢吃有弹性的馒头，小时知道工厂哪个食堂的馒头好吃，哪儿花卷好吃，哪儿包子好吃。我记得是机关食堂的馒头好吃，那白案师傅据说市里有高人来或开人代会，他还是要去出席宴会制作的。熔炼食堂的包子好吃，专做二两一个的大包子，却是酸菜粉条馅的，就是好吃，发糕是机修食堂的好吃。
谈了半天馒头，却没有谈发糕，发糕在过去的岁月里，是不能忘怀。发糕是切成棱形的，它是蒸好后切，甜，多是放的糖精，若放真糖做发糕，那味道就好了。发糕、稀饭、酸萝卜叶菜……那也是很好的。
第二部分 广饶肴驴肉第14节 杨凌蘸水面
杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局，只有统一到唯面独尊的饮食一元化，才有后续的种类繁多、风格各异的百面争鸣之局面。今次又到了杨凌，原本是与CCTV做《麦子问题》的节目，麦子是要磨面的，吃面就是吃麦子，故将面吃透了亦有必要，从面到麦子则是一种细致入微的品味罢。
杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方；稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校；现在已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1。5－3米，也越吃越宽，宽到３－５厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。
蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３－５厘米，长1。５－３米，厚２－３毫米，白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃尽菜，面就上来了。陕人点菜请客，多为凉菜，少不得凤翔腊驴肉，武功普集烧鸡，西乡牛肉干，老童家腊牛肉，三原白封肉，宝鸡葵花鸡等，可以不上一个热菜，冬天亦吃得鼻尖冒汗，而我却若满腹凝霜。于是，热面条浩浩荡荡上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在小脸盆里端上来的，在陕西这里当然就叫面盆，是装面的面盆而非洗面的面盆，在赣南则真的是叫的面盆，洗脸就叫洗面呢。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。
住在杨凌若干天，方理解吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青