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“这么多菜还不够吃一顿么？又加菜！你们这样做交际处工作，怎能不给国家造成浪费！”
那道菜原封不动地端回来了，大领导还指示，不要倒掉，留下顿吃。处长脸上灰灰的，像块旧抹布。
“不是说了么。”
余自悦同情地看着处长。
“你怎么晓得的？”
怎么不晓得，看看他老人家那双眼睛，那两撒胡子，那身旧制服和厚底旧布鞋，你就该晓得的。
这些话，余自悦自然没有说出口。
不过，就是“看人下菜，看菜下饭”，也还是要遇到问题。
某大名旦的夫人喜欢吃辣椒。而大名旦的喉咙不消说绝对忌刺激。几餐饭下来，名旦夫人的情绪便渐渐不佳。对此地的烹调技术也便难免有一二微词。尽管名旦先生不失大家风范，每次不仅不响应夫人的意见，反而把夫人挑剔的那道菜吃个一干二净，且着意加以赞叹。但不管怎样，名旦夫人的不悦，对余自悦的声誉多少总是有些伤害的。
交际处的同事们颇为余自悦抱屈，余自悦的脸色却一点不变：先生有意见么？没有。那就行了。余自悦于是仍眯起眼睛，打他的瞌睡，以示对某些不实之词的宽容。他进而总结出，众口难调，自古而然。所谓“看人下菜”，只是看那个为主的人。其他的人只好恕不孝敬。说这是“看人打卦”，承认。不看人怎么打卦？说这是一溜须拍马”，不承认。位有主次，名有高下，无规矩不成方圆。
十二
余自悦见的世面多了，眼界也就愈益开阔，胸怀也就愈益博大。
庐山交际处工作的旺季是暑期的几个月。过了这段时间，就极少有人上山。于是交际处就常抽调人员到武汉、杭州、上海等地的交际部门去支援工作。初去一个地方，余自悦总是闷头在厨房里做下手。而且是洗菜刷碗，扫地抹桌子一类最粗糙的事。连磨刀切菜都尽可能不沾边。（一个厨子怎样磨刀，怎样用刀，内行人一眼就能看出来的。）在庐山烹饪行，他算一只虎了。下了山，他就完完全全变成一只犬，而且是一只极驯的犬。
别人也果然就不把他当回事。普天之下，原是睁眼瞎子居多，真正慧眼识英雄的有几个？甚嚣尘上的，不乏庸碌卑劣之徒；怀抱利器的，则往往没于屠狗之市。原是毫不奇怪的。
那一年余自悦在上海锦江饭店跟一个师傅搭帮。师傅是大师，有许多习惯。习惯之一是，每天早上，凡给他作下手的人，必须在他之前起床，把灶上灶下一应的杂事弄得熨熨帖帖，最后给他沏碗酽茶，放在灶台上。他上灶后头一件事，就是品那碗茶。
余自悦遵命行事，而且把事情做得再灵光不过。如此过了一个星期，除了各种各样的吩咐交待，那位大师居然连一两句客套话也没有跟余自悦说过，甚至连余自悦比自己明显要长几岁也没有觉出。有些上海人本来就不大看得起上海以外的人（洋人除外），何况他是上海人中的大师。而余自悦那副土地的尊容，连每天到肇家浜收集粪便的人还不如呢。
却有一天忽然出了麻烦。
大师服务的那位首长工作很紧张，起居饮食都不得定时。但按照要求，菜一定在他进入餐厅时刚好起锅端上。这位首长很俭朴，每餐从不超过四菜一汤，而且分量很少。因而时间还是好掌握的：每当他一起身离开工作地点，随行人员之一便快步先行进入厨房发出通知，厨师便开始操作。待首长进入餐厅就座，饭菜也便随之上桌。
可是那一天，预先走好的菜谱临时有了变动：要做一道黄鳝。这道菜是首长自己要的，首长希望不要搞得太复杂，他只是想尝尝家常风味。
就好比让一位电脑专家打算盘。锦江饭店那位大师做过无数珍馐佳肴，做家常菜反而不熟练了。黄鳝又必须是热炒现吃，稍凉一点土腥味就会泛滥。可是，已经听得见首长的脚步声了，已经听得见首长的谈笑声了，已经见到首长出现在餐厅门前的身影了，大师的手却在养着活鳝的一只铅桶里拔不出来：他无法把一条活鳝捉到案板上来。
大师在突然之间脸色煞白，虚汗横流，其惨状令人不忍卒看。
“我来试一试？”
一直像打瞌（目充）似的站在一边的余自悦开口道。
大师站起身，眼睛和嘴巴都移了位。事到如今，已经别无出路了。
“你到炉上去吧。”
余自悦头次用这样的口气说话：听着是体贴，其实是吩咐。
等大师的头几道菜出锅，一盘削得极精致的鳝段也递到大师的手上。大师一看那刀功，立即让到一边：
“你来，你来。”
也没有时间谦让了。余自悦两只细眼依旧眯着，从容操起锅柄。烟火四起，三转两抖，事已毕了。首长刚刚落座，四菜一汤也刚刚端到桌上。
那道黄鳝使首长极开心，让人把大师喊来，表扬说：
“这是你这些时做得最好的一道菜了。”
大师咧咧嘴，笑得很苦，像哭。
第二天一早，余自悦走进厨房的时候，只见大师早已起来，火已捅旺，刀已磨光，案板已刷净，四处一尘不染，灶台上，沏着两碗茶。一见余自悦，大师即塌下肩，垂下两只手，指着其中的一只茶碗说：
“侬请喝！”
“莫，莫。师傅怎么这样大礼？”
“阿拉算个啥师傅，侬才是真正的师傅。”
余自悦极感动。当即慷慨授之以捉黄鳝之法：只需三只指头——中指在上，食指和无名指在下，将黄鳝卡在其中，决无溜脱之理。卡住后，将鳝首往提起的鞋掌上一击，迅即上案解剖。全部程序只在瞬间完成。末了，余自悦补充说：马尾穿豆腐，经不得提，在我们那里，乡下放牛伢子都会做的事。
自此，大师日日早起，日日为余自悦沏茶，直到他们合作结束。
余自悦技艺精湛，且涵养过人，道德文章俱全，很快就在同行中深孚厚望。年数多了，声名愈旺。到后来，给他做下手的人中，做了餐厅主任、厨师长的很不少，他在交际部门的烹饪业中也就渐渐有了祖师地位。那时候，倘若他出差，跑半个中国，就坐半个中国的高级卧车，住半个中国的豪华宾馆。半个中国都有喊他师傅的人，他把从江西出发时南昌励志社的徒弟孝敬他的瓷器回赠给杭州花港的同行，把杭州同行送的龙井茶回赠给上海国际饭店的同行，把上海同行特地为他烘制的糕点回赠给青岛同行，把青岛同行送的苹果又带到北京……真是一路春风，其声势和待遇，并不亚于他服务过的那些名人伟人。
十三
下面一段经历，怕是余自悦一生中最最难忘的，也是后来的好事者最喜欢打听的。若问起，余自悦总是否认：“没有的事，没有的事。”到最后，却又长长一声叹息，娓娓说起，从头至尾，锱铢不遗。
非怪他心情复杂，其人其事也确是不一般。
那一次他服务的对象，是中国数一数二的大人物。
那个大人物饮食上有三不吃：见青不吃，见下水不吃，见调料不吃。不吃的归不吃的，并不等于吃的可以将就，反而是要求更高。这样的重任，在当时的庐山，除了余自悦，没有哪个担得起。
余自悦很勇敢地接受了任务。他那副打瞌睡的样子为之一扫，一张脸像张桌子一样抹得锃光，两只眼睛炯炯的，像刚出洞的老鼠，战战兢兢，如履薄冰，如临深渊。
他说他日后的偏头痛就是那时候开始的。每次说到这里，他都要举起手，拍拍脑门：真难，那时做一顿饭，要比先前多用一百倍的脑筋。换了别个，不熬得吐血才有鬼。
真亏了他用心：饺子包得跟眉毛一般大（甚至还不如那大人物的眉毛大）。馅子肉都是肋骨夹缝里一点一点剔出的。做豆沙包子，为了细腻和不见青，绿豆都要去皮。
假也好真也好，余卧说回忆说，那大人物的夫人看起来倒随和，有事没事总是弯到厨房里说笑。穿一身半新旧的灰干部装，布鞋子，蛮朴素。她对余自悦很看得起，高兴了，总是说，要陪首长来看看。说过几回，有一天还真的陪来了。那一刻余自悦现在还觉得就是昨天的事。他手上好像还感觉得到大人物那只手的冰凉。
大人物不说话，看看夫人，看看余自悦，看看周围的人和墙壁。看着，又像什么也