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施粥以济贫民《点石斋画报·馈贫粮》
粥厂施赈，是清代荒年赈济的一种形式，当时最常见的是平粜，就是政府将常平仓的粮食拿出来，平价卖给老百姓，以平稳粮价，遏制商人囤积居奇；或者贷粮，即把仓粮借贷给百姓，等待收成后归还，以帮助灾民渡过暂时的难关；或者散米，将粮食无偿发给非常贫困的人户。粥厂，也就是施粥，特别困难户可以到这里领稀饭。后两种形式有更多的共同点，都是无偿施舍，对象都是极贫、次贫户，不同的是一种发放原粮，另一种则是给予粮食制品。因为它们有共同点，所以本文虽然讲的是粥厂，难免要涉及散米的情形。
施粥也有不同的形式，有的是纯粹官办，有的是官绅合办，也有私家独办。当然，后一种现象相当少，因为个人力量有限，难以为继，不好收场，还会遭到埋怨。但是为此而鼓吹的人不少，如清初陆世仪在《劝施米汤约》文中提出的施米汤法，就是家里做饭时，多放点水，把米汤舀出来，再放进杂粮面煮熬，然后施舍给没有饭吃的人，自家破费不多，而能坚持下去（《清经世文编》卷四十二）。比陆氏略晚一点的康熙朝江苏巡抚张伯行倡导“担粥法”，希望富户煮粥一担，挑出去，见到饥民就施予，施完为止，第二天再做（《救荒事宜十条·担粥法》，《清经世文编》卷四十一）。下面我们将就前两种做法，举点事例，以便对清代的施粥有一点形象的了解。
首先看首善之区的粥厂。所谓首善之区，是指首都北京，也就是当时的顺天府，顺天府为直隶所包围，不妨把直隶的粥厂一起说来。在京城，平时就有施粥的地方，如《燕京岁时纪胜》所载，京师广宁门外的普济堂，“冬施粥，夏施冰茶”。下面所要说的则是临时性设立的粥厂。康熙四十三年（1704）直隶河间府水灾，人们逃亡，巡抚李光地动用库存和借支银两十余万购买粮食，一面平粜，一面设置粥厂煮粥散给饥民。《文贞公年谱》记载：“贫民赖以存济，故岁虽荒，而途无殍者。”
道光初年直隶先是久旱，而三年（1823）大水，受灾州县多达120个，总督蒋攸铦请出帑银180万，实行以工代赈的办法，修治永定河，同时在水灾最重的地方，于寒冬“拨米石设厂煮赈”（《绳枻斋年谱》、《清史列传》卷三十四）。光绪中，顺天府大雨连绵，九年（1883）水灾，顺天府尹周家楣奏准在各乡镇及京城六门外设立粥厂。十三年（1887）水灾的情形，亲历其境的震钧在《天咫偶闻》中写道：“京东大水，通州水几冒城，自是无岁不水”，而以十六年（1890）最为严重，造成的灾害也最剧烈，其
时京中“无舍不漏，无墙不倾”，“人皆张伞为卧处”，“市中百物腾贵，且不易致，蔬菜尤艰，诚奇灾也”。天津人严修在光绪十六年（1890）六月初六的《日记》中说：“自五月十八日雨，二十四日始晴，而十九日雨，三十日戌刻大雨，至初三日戌刻始止，然未开晴，连日又雨数次，居室十余楹，漏痕殆遍”，“忧心惶惶，如滨大难”。这时工部尚书潘祖荫和顺天府尹陈彝主持赈务，《清史列传·潘祖荫传》云：光绪十六年六月，潘氏与“府尹陈彝筹放义赈，疏请择地添设粥厂，以便附近灾民就食，并恳钦派三四品京堂分驻稽查，弹压监放。八月，以顺属饥民众多，转瞬严寒，生路更窘，奏请更赏给米石。九月，奏大兴县境添设粥厂两处，冬春赈务，为日方长，请拨银米以资要需”。开始时在玉清观、西城卧佛寺、功德林、普济堂设置粥厂，又根据九年周家楣设厂的事例，在六门外的孙河、定福庄、采育镇、黄庄、庞各庄、卢沟桥等六处设立粥厂，另外在京畿各镇也开设粥厂，由皇帝拨给京仓米石和内帑银两作为经费。为此，严修等顺天府属的京官于六月十八日入宫叩谢（《潘祖荫年谱》、《严修先生自订年谱辑注》）。然而事实上，京中粥厂施粥的情形，并没有像《李光地年谱》、《潘祖荫年谱》写得那样美好，道咸同三朝大学士、管理工部尚书事务的祁寯藻有《打粥妇》诗，有所描述。所谓打粥，是贫民到粥厂领粥。他写的是一个19岁的少妇，怀抱奄奄待毙的6个月大的婴儿，打粥以延性命的惨状：
长椿寺前打粥妇，儿生六月娘十九。
官家施粥但计口，有口不论年长幼。
儿食娘乳娘食粥，一日两盂免枵腹。
朝风餐，夕露宿。
儿在变，儿亡独，儿病断乳娘泪续。
儿且勿死，为娘今日趁一粥，掩怀拭泪不敢哭。
世态剪影（一）第1节 清代的粥厂（2）
接下来看京外地区的粥厂。康熙四十二年（1703）江西兴国大旱，秋天没有收成，次年春天张尚瑗就任县令，立即进行救灾活动，先出常平仓粮放贷，接着与绅士商议用仓中余粮设立粥厂，取得同意后又捐资买粮，在治平观设局管理，于五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下锅，五更煮粥，煮好打钟，人们从东庑进来，从西庑出去，妇女在另外的殿里打粥。开始每天用米七八石，后来增加到二十石。就是这样，道路上仍有许多饿殍（魏世效《兴国张公救荒记》，见《清经世文编》卷四十三）。乾隆三十八年（1773），广东有台风灾害，广州将军、两广督抚报告皇帝，乾隆派出大臣运送救济粮到广东，于是向各府州发出告示，官府设粥厂施赈。在广州，粥厂设于院落宽敞的东门附近的教场、西门附近的寺庙，又在市内相宜地点设立两个粥厂。粥厂煮粥有胥吏负责，由官员实行监督，吏役克扣米粮，官员可以管他，而官员吞没稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，渐渐地掺和白泥充数，再后来就以树皮下锅，所以饥民“嚼泥泥充肠，啮皮皮以香”。然而这是不能充饥的，只能多受几天罪，然后死去，真是“嚼泥啮皮缓一死，今日趁粥明日鬼”（陈份《煮粥歌》，见《清诗铎》卷十六）。就在教场的粥厂旁边，死尸和骸骨随处可见。
嘉庆间，太湖流域水灾不断。嘉庆九年（1804）浙西水害，巡抚阮元实行平粜、赈济、借种子等办法渡荒。第二年春蚕不收，于是施行工赈纪事粥赈法，在15个州县设立34个粥厂，每二三十里间就有一个。每个厂聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务，不许官吏插手银米，只让他们维持秩序。如海宁县惠力寺粥厂请在籍部郎马钰主持厂务，同时任命原任县令、无锡人华瑞潢助理，他们制订煮赈散筹各项章程，按章行事。规定煮的粥要保持浓度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不渗水，马氏、华氏也吃这样的稀饭，以保证它的质量。
在打粥方法上，分男女为两处，老弱病残另设一处，每处都用木栅围起来。每到打粥时，敲梆子或放炮为信号，使依秩序进行，不令拥挤。还在寺内搭盖大芦篷，以防雨淋日晒，并为妇女建立厕棚，对有病的人给予药物。由于秩序井然，管理周到，一天有几万人进出粥厂，并没有一个人死在厂内（阮元《硖川煮赈图后跋》，见《清经世文编》卷四十二）。阮元认为他的办法之所以行之有效，就在于使用绅士而不用官吏，正如他在《行赈湖州示官士》诗中所写的：
天下有好官，绝无好胥吏。
政入胥吏手，必作害民事。
士与民同心，多有爱民意。
分以赈民事，庶不谋其利。
吴兴水灾后，粥良不易。
日聚数万人，煮糜以为食。